Dags för Livets Goda Topp 20 – Sveriges Bästa restauranger 2018:  ”Är det inte rätt självklart att det ska vara gott?”

Livets Goda 13 Apr, 2018
Vin För femte året nu listar och rankar Livets Goda Sveriges bästa restauranger. Idag är det dags igen att släppa listan för 2018. Årets guide listar fler restauranger än någonsin, och dessutom har poängbedömningens system justerats. Ulrika Karlsson tog ett snack med Livets Godas chefredaktör Anders Enquist inför offentliggörandet.

Topp 20, men Årets lista är större än någonsin, 45 krogar och 5 matbarer. Är det nödvändigt att nominera och bedöma fler krogar i guiden?
- Ja, det är där vi vill ligga framöver i fråga om listning, 50 restauranger. Men i själva guiden som utkommer om ett par veckor exponeras enbart 30 restauranger i riklig omfattning som tidigare, och Topp20-restaurangerna får som vanligt mest exponering. Men vi listar och redovisar poängen för samtliga 50 restauranger i huvudlistan i de sex kriterier vi går efter. Även Årets Lilla Matbar samt Årets Vinbar exponeras generöst i guiden.

Ni har ändrat poängsystem, varför?
- Vi vill använda samma poängsystem som vi tillämpar i vårt vinmagasin Livets Goda, det vill säga 100-poängsskalan. Vidare har alla moment vi tidigare bedömt sammanfattats till sex huvudkriterier som poängbedöms: Gastronomisk idé, Vinlista, Mat & vin/dryck i kombination, Service/utförande, Lokal/miljö samt Helhet… hur gott var det? Vi fick en mer distinkt och lättöverskådlig redovisning på detta sätt. Sedan dras ett snittbetyg på poängen för de sex olika bedömningspunkterna.    

När bedömer ni alla krogar?
- Vi provar krogar ständigt under hela året. Men jan-mars sker den sista och stora bedömningsperioden. Då har vi ganska klart för oss vilka 50 restauranger som det kommer att handla om i slutändan. Alla dess gör vi grundliga besök på. Vi ska komma ihåg och dessutom vara ärliga och säga att i Sverige är det endast ca 80-85 restauranger max som i dagsläget eventuellt har en möjlighet att kunna hamna i Topp 20 enligt de krav och kriterier vi ställer. Topp 20 är inte en restaurangguide på det sättet, det är en guide som listar de bästa restaurangerna just nu, naturligtvis då på det sätt vi ser det.    

Förändringarnas vindar blåser, kan du ge en generell bild av restaurangklimatet i Sverige?
- Nja, så stora förändringar har vi inte noterat på så vis, även om de restauranger som platsar i Topp 20 förvisso alltid uppvisar lite nya ”trix”. Och då att den hysteriska naturvinstrenden har lagt sig lite och blivit mer sansad. Kanske tycker vi också att vi noterat ett ännu större och mer seriöst arbete med att para rätt vin till rätt mat. Ja, sen öppnade förstås Frantzén sin nya krog och sopade rent bland utmärkelser i Sverige och fick tre stjärnor i Michelin. Pratar vi trender som alltid poppar upp så är det ju oftast så att de kommer och går, för man ska komma ihåg att fenomenet trend kan och är ofta väldigt kortsiktigt.      

Du öser ofta lovord över Göteborg och Malmö som bra restaurangdestinationer. Varför?
- Helt enkelt för att de uppvisar en hunger och ödmjukhet inför att ge oss krogbesökare en sådan bra upplevelse som möjligt. De är helt enkelt jävligt duktiga! Kanske tror vi i Stockholm ibland att vi är lite bättre än vad vi i själva verket är. Det kan skapa en viss oödmjuk självgodhet hos vissa sommelierer och kanske några kockar. Men, Stockholm är ju självklart helt fantastisk som restaurangstad och svår att konkurrera med på så vis. 26 restauranger av 45 från vår huvudstad är representerade på listan i år, plus vinnaren i Årets Lilla Matbar som vi redan utsett och där 5 restauranger nominerats. 

Livets Goda lägger stor vikt vid vinlistan och mat- och dryck i kombination på en restaurang. Varför är just drycken viktig?
- Drycken är ju halva totalupplevelsen och fel dryck till rätt mat kan ju förstöra en hel måltid, som alla numera är medvetna om. Dessutom visar just denna bit även hur sommelieren arbetar och hur samspelet med köket fungerar, liksom kunskapsnivån överlag på sommelieren beträffande vin och mat. Vinlistan är mycket viktig, men det behöver inte alltid betyda lika med stor. Vissa restauranger har mindre resurser att lägga på vinlistan och får jobba smart och anpassar listan efter den gastronomiska tanken bakom och vilka gäster som överlag besöker krogen. Men en bra krog har bra viner på listan, punkt. 

Vad är en bra vinlista för dig?
- Jag tror att vi kommer se ganska klart i den tryckta guiden vad som kännetecknar en bra vinlista både för mig och de andra som är med och bedömer restaurangerna.  

Du tjatar ständigt om ”hur gott är det?” när du besöker olika restauranger. Varför är det en viktig parameter vid bedömningen?
- Är det inte rätt självklart att det ska vara gott? Mat kan vara hur vacker, kreativ, egensinnig och spännande som helst, men är det inte med goda smaker samtidigt, ja, då handlar det inte längre om njutning. Många har inte förstått hur vi samtidigt som vi lyft en krog som AG, även hyllat ställen som Fäviken, Daniel Berlin och Operakällaren på samma gång. Många har inte sett storheten i Rutabaga, där vi ätit både nydanande, vackert och spännande och så har man där inte heller glömt att det ska vara riktigt gott också, liksom att plocka fram viner, bra viner, som passar till rätterna. Man har ju tillgång till en vinlista i världsklass. Det är säkert en konst att tillaga råa maskar och slipa fiskskinn och servera naturvin till det, och är det gott så köper jag det med. Men vi uppskattar inte en egensinnig rätt för att den är just bara egensinnig och mer en uppvisning.  

Vilken är årets häftigaste smakupplevelse om du måste välja en enda rätt?
- Nästan omöjligt att svara på då det är många rätter som kört brallan av oss. 

Dryckesupplevelse ”of the year” på restaurang?
- Samma sak där! Visst, en del av alla DRC viner i både ålder och yngre tillstånd vi sugit i oss är vi ju svaga för. Eller en rejält åldrad Madeira. Finns många bra upplevelser. Men vi visar i den tryckta guiden på smakprov vad vi inmundigat som kanske kan ge vissa vägledningar.

Tipsa oss om din bästa mat- och dryck i kombination?
- Pasta toppat med rått ägg med hinkvis av vit tryffel och till det en barolo med typ 10-15 år på nacken från en BRA producent. Svårare än så behöver det inte vara.

Några stora besvikelser i år?
- Först måste man komma ihåg att är man med på listan så betyder det ju att vi anser restaurangen är riktigt bra oavsett placering, det faktumet verkar en del ha svårt att förstå. Annars är man inte med på listan. Med det sagt så har väl ett par förväntade toppupplevelser fallerat på vissa för oss viktiga moment som har inneburit en del i totalomdömet och slutplacering. I den tryckta guiden kommer det tydligt redovisas exakt var det skett missar och var topparna ligger för samtliga restauranger, som vanligt alltså.    

Om du tänker tillbaka på alla besök under året, när blev du gladast?
- Flera gånger! Men det kan jag dessvärre inte avslöja här och nu, men kom igen på måndag.

Vad är storheten med Topp 20?
- Vi är öppna för allt så länge restaurangen fyller våra bedömningskriterier, vilket inte är det enklaste att uppfylla måhända. Då låser vi inte in oss i trender eller typ av mat. Då öppnar vi våra hjärtan och njuter, och det är just det som är storheten med topp 20, att vi kan äta en vindshängd kålrot eller en blodig köttbit och älska båda delar, så länge det är välgjort och vackert, är bästa råvaran och är gott! Vi älskar fine dining, husmanskost, vego, naturmat, pasta, ja det mesta som serveras så länge det är elegant och med finess gjort på bästa råvarorna och i bra restaurangmiljö. Att ha sommelierer som förstår att samarbeta med kockar och tvärtom och tillsammans sätta den rätta drycken till maten är ytterst viktigt i vår bedömning av en restaurang. Vi har höga krav inte bara på maten, utan också på sommelieren. Sedan ska servicen överlag vara uppmärksam, rapp med känsla, ödmjukhet, förståelse, innerlighet och kunnighet. Sedan vill vi kunna dricka gott och bra under hela besöket som för oss brukar vara rätt länge när vi trivs, och ha ett bra urval på listan för det.

När utkommer den tryckta Topp 20?
- Den trycks nästa vecka och utkommer veckan efter det. Lika stor, vacker och omfattande som vanligt.

Till sist, klockan 15 idag är det dags att offentliggöra listan, kan du avslöja något så här timmarna innan?
- Jag tror nog att vi som vanlig bjuder på lite överraskningar och förändringar. Det enda jag kan avslöja just nu är att det finns en hel del nykomlingar på listan.

 

Följ gärna Livets Goda och Whisky & Bourbon på instagram: @livetsgoda_magazine

Nu släpps höstens exklusiva whiskysamlingar

Whisky och Bourbon Under hösten 2018 lanserar Diageo två serier av exklusiva skotska…
23 Oct, 2018

Josefine ”Ölgäris” Törnqvist är Årets Ölutvecklare 2018

Whisky och Bourbon Josefine ”Ölgäris” Törnqvist har tilldelats priset ”Årets Ölutvecklare 2018” för…
23 Oct, 2018

Ölen och maten: Löksoppa med prästosttoast till Krusovice Imperial

Mat och Restaurang Löksoppa med toast är en fransk klassiker. Vi förnyar den…
22 Oct, 2018

Succé för Dilmah School of Tea i Stockholm – Sveriges största te-event någonsin

Övrigt Dilmahs världsberömda School of Tea gick av stapeln på Fotografiska…
19 Oct, 2018

Små partier ÖL 19 oktober 2018 – 13 drycker provade

Whisky och Bourbon Premium En lansering med kul mix av nyheter. Bland favoriterna finns…
19 Oct, 2018
Artikelarkivet