Koll på din sommelier – Johan Nilsson

Livets Goda 12 Dec, 2014
Vin Barn, ungdomar och äldrevård eller kanske rent av arkeologi. Nej tack till det, i alla fall om man är vinälskare i Sverige. För hade Johan Nilsson följt sin intention då han 2005 sökte till Barn- och Fritidsprogrammet i gymnasiet i Västervik, då hade han landat i något av dessa yrken. Att han blev sommelier får vi faktiskt tacka äldrevården för, hur märkligt det än kan låta!
Det var nämligen när han under studietiden sommarjobbade på ett äldreboende som grunden till dryckesintresset lades, detta genom att man där arrangerade pubaftnar och middagar med vin för de äldre en gång i månaden. Dessutom skrev han Veckans Drink på ett socialt forum han var medlem i. Så här i efterhand måste Johan dock erkänna att han inte hade en aning om vad han höll på med just då, någon kunskap om drycker hade han nämligen inte. Vad han ville bli efter gymnasiet visste han heller inte, historia hade alltid intresserat honom och arkeologi var därför ett område han ville utbilda sig inom. Samtidigt fanns det nyväckta intresset för vin där och med vinet kunde han ju också förena sin nyfikenhet på historia. Det blev alltså Grythyttan som skulle uppta hans kommande två år. Den första praktiken 2009 förlades till PM & Vänner, ett restaurang han blivit rekommenderad men aldrig hört talas om, men det var ett praktiskt val eftersom hans bror bodde i Växjö. Dessvärre tvingades han avbryta sin praktik på grund av sjukdom, men eftersom han inte lyckades finansiera sin andra praktik utomlands (Chile var påtänkt), kom han tillbaka till PM & Vänner 2010 för en andra praktikperiod. Här fick han arbeta med sommeliererna Andreas Larsson och Fredrik Horn och lära sig yrket från grunden. Det var också här som han började förstå vad vin verkligen är, han fick upp ögon och smak för vad terroir är och hur det påverkar vinerna. Han insåg att man måste plugga vin på djupet för att arbeta på den här nivån och fann sig snart omgiven av sommelierer som fokuserade på att tävla på högsta nivå. Han berättar idag att kollegerna Fredrik Horn och Robert Andersson (båda svenska mästare) lärde honom att träna och arbeta disciplinerat, han mötte Sören Polonius och Arvid Rosengren (också de svenska mästare) som var delaktiga i träningen, men för Johan kändes det fjärran att ställa upp i sommeliertävlingar. Till en början i alla fall… Johan skulle aldrig gå ut Grythyttans treåriga program, han bröt utbildningen för att istället få fast tjänst på PM & Vänner. Med tiden kände han sig allt säkrare och efter ett år ställde han upp i sin första sommeliertävling, Moët & Chandon Challenge, där han också gick till final. Det gav blodad tand, men året därpå, 2013, var han inte alls lika förberedd och misslyckades både i SM och Moët & Chandon Challenge. Det skrämde honom inte, tvärtom satsade han ännu hårdare och skulle under 2014 gå till final och komma tvåa i både SM och det Nordiska Mästerskapet och kunde för bara två veckor sedan kröna tävlingsåret med en förstaplats i Moët & Chandon Challenge. Livet Goda åker till PM & Vänner i Växjö för att möta mästarsommelierer i sin egen matsal. Först och främst, ett stort grattis till segern i Moët & Chandon Challenge. Hur kändes det under tävlingen, något som var särskilt svårt och något du hade mer flyt med? Jag kände mig egentligen rätt trygg hela vägen till finalen, men när finalen väl satte igång och vi fick reda på att alla moment skulle ske i en följd på tolv minuter, men att vi inte skulle få reda precis vilka momenten var, då blev jag lite nervös. Det kändes svårt, jag tycker om att förbereda mig noga. Jag var dessutom sist ut, vilket gjorde mig ännu mer osäker. Det var väl det svåraste med tävlingen. En annan sak som störde mig var att de hade tagit bort brickorna, det kändes ovant och gjorde att jag tyckte att jag jobbade rörigt. När jag väl gick upp på scenen och inledde med att servera champagne, kändes det lugnare. Det var lite grand som att gå ut på matsalsgolvet och köra vanlig service, precis som jag gör varje dag. Efter det hade jag roligt genom hela tävlingen. Du var ju först lite osäker och kanske rent av emot att tävla, hur kom det sig att du ändå började tävla? Det var nog delvis en effekt av att de sommelierer jag hade jobbat med på PM & Vänner hade slutat och att jag ville visa både dem och mina kolleger på PM & Vänner att jag hade lärt mig väldigt mycket och jag kanske skulle kunna lyckas i tävlingssammanhang. Jag ville ju såklart också visa för mig själv att jag kunde så mycket att det skulle hålla i en tävling. (Johan tänker ett tag) Både Per Bengtsson, som äger PM & Vänner, och Andreas Larsson hade ju tjatat en del på mig, det spelade väl också in. Vad är det roligaste med tävlandet, och vad tycker du mindre om? Det roligaste är alltid att utmana sig själv, att flytta sig utanför sin egen komfortzon och visa att man klarar av det och kan prestera även under press. Tävlingsscenen är helt annorlunda än restauranggolvet. En helt annan fördel med tävlandet är nätverket, att man får nya vänner över hela landet. Jag hade tidigare ingen direkt relation till Stockholm, nu har jag många nya vänner där och det är en helt annan känsla att komma till Stockholm nuförtiden. Såklart är det roligt att visa upp att vi på landet också är duktiga, att Växjö är en bra stad och att PM & Vänner är en riktigt bra restaurang med stor kunskap. Om det finns något jag inte tycker om är det väl oron att göra bort sig, det ställs ju väldigt höga krav på oss som tävlar och framför allt ställer jag väldigt höga krav på mig själv. PM & Vänner är ju ditt vardagliga liv. Ur en sommeliers synvinkel, hur är det att arbeta där? Det är väldigt varierat. I början av veckan arbetar jag mest i bistron, där är det som vanligt på restaurang ett ordnat kaos i och med att vi aldrig vet vilka som kommer och vad de vill äta och dricka. Där måste man vara väldigt flexibel. När vi arbetar i matsalen har vi ju oftast den större avsmakningsmenyn, den är ju redan satt och till den väljer de flesta gäster vinpaketet, också det är mer eller mindre satt i förväg. Ni har ju två vinpaket till er avsmakningsmeny Skog Äng Sjö, berätta mer hur ni tänker kring dem och hur ofta paketet förändras? Vi arbetar alltid nära Anders och Johannes i köket som sätter menyn och sedan diskuterar med Ruben (Ruben Sanz Ramiro är chefsommelier på PM & Vänner, Michels kommentar) och mig. De är väldigt flexibla om vi har någon åsikt eller kommentar om någon smak eller ett tillbehör. När menyn är satt diskuterar jag och Ruben ett antal förslag på vinpaket, vi har aldrig några helt låsta paket, men har en grundstomme som vi arbetar efter. Utifrån den kan vi vara flexibla och förändra paketen dags- eller veckovis eller till med individuellt mellan borden beroende på önskemål från gästerna. Vi har ju möjlighet till det tack vare vår stora vinkällare. Hur arbetar ni med den magnifika vinkällaren, den är ju i ständig utveckling? Till att börja med är det en stor vinkällare som under många års tid har byggts upp av Andreas Larsson, Fredrik Horn och Fredrik Lundberg, så vi har en fantastisk grund att utgå från. Vi fyller sedan kontinuerligt på med nya årgångar och tack vare Rubens stora internationella nätverk har vi fått möjlighet att fylla på med viner som är mer svårfunna. Vi har också en egen import som gör att vi kan ta in just viner som annars inte finns i Sverige, även om vi också säljer en del av dessa viner till andra restauranger i Sverige. Om du ska nämna några stora styrkor eller specialiteter med er lista, vad skulle du då lyfta fram? Det vi är unika på och har en fantastiskt styrka i är Österrike, vi har väldigt mycket av framför allt vita viner men också en del röda som är riktigt bra. Jag ser verkligen en enorm potential i de vita vinerna. Utöver det har vi en omfattande lista med bredd och djup av både vit och röd bourgogne och vi har också byggt upp en fin lista med viner från Barolo och Barbaresco, både moderna och mer klassiska sådana. Allra mest viner har vi dock från Frankrike, överlag är vi rätt klassiska här. En sak som är väldigt rolig är att Ruben har börjat ta in alltmer riktigt fina hantverksmässiga viner från Beaujolais, det är bra att vi kan visa upp att det finns så mycket annat och bättre än Beaujolais Nouveau och enklare beaujolaisviner. Men helt ärligt, tycker du att det finns behov av en vinlista med över 3 200 viner, har ni gäster som efterfrågar ert stora utbud av kvalitetsviner? Verkligen, vi har tydligt märkt att vår vinlista är en bra marknadsföring av PM & Vänner runt om i landet, vi har ju blivit omtalade för just vår vinkällare. De flesta gäster nöjer sig såklart med mindre, men vi har varje vecka gäster som djupdyker ner i vinlistan och letar efter något särskilt bra. Vi ser absolut att många gäster uppskattar djupet och bredden i vår vinlista, kanske är det för att vi också har småländska priser på våra viner. Men vi har inga problem att sälja viner för både 1 000 och upp mot 3 000 kronor flaskan, det gör vi hela tiden, viner i prislägen däröver säljer vi kanske bara någon gång per vecka. (Johan tänker ett litet tag) Nej, det kan faktiskt vara kvällar då vi säljer väldigt många riktigt exklusiva viner. Vi ska inte glömma bort att Växjö är en stad med stark tillväxt, det finns gott om företag och personer som har det gott ställt och som har börjat intressera sig för mat och vin. Då kommer de till PM & Vänner. Om vi tittar lite mer på din personliga smak, har du då några särskilda druvor, vinstilar eller områden som du är särskilt förtjust i? Alla sommelierer verkar svara att de tycker allra mest om vit och röd bourgogne och jag är väl inte särskilt annorlunda på den punkten. Samtidigt är jag otroligt förtjust i vita viner från Österrike, men vill också flika in med att de gör en hel del bra röda viner, som exempelvis de från Heinrich, och söta viner i världsklass, som de från Kracher. Jag är klassiskt skolad och är mest förtjust i viner från Frankrike, men jag tycker också om barolovinerna och på senare tid även vit rioja av klass. De vita riojavinerna har verkligen tagit mig med storm. Ofta upplever man att man ändrar smak genom åren och att det man tidigare var väldigt förtjust i inte längre lockar en lika mycket. Hur mycket tycker du att din smak har förändrats de senaste två åren? Det har såklart också hänt mig. I början tyckte jag allra mest om viner med stor primärfrukt och amarone var ett sådant vin. Jag minns att jag frågade Andreas Larsson vad han tyckte om amarone när han föreläste för oss i Grythyttan. (Johan skrattar, nästan lite förläget) När jag sedan började arbeta på PM & Vänner flyttades smaken till eleganta röda bordeauxviner, därefter till klassisk vit och röd bourgogne. Numera har jag också börjat uppskatta klassiska riojaviner med nyanser av dill och vanilj. Den typen av viner tyckte jag inte alls om tidigare. Och så vit rioja, jag är väldigt förtjust i vita riojaviner, särskilt när det börjar dra åt eleganta sherryviner. Det jag inte alls tycker om längre är viner som är som fruktbomber. Om du helt fritt fick välja tre vinresor att göra, vart skulle du då vilja åka? Då skulle jag vilja åka till Kalifornien, både för resans skull och vinets, för att se hur vinkulturen utvecklas där, och till Chile av precis samma anledning. Till en början såg jag de chilenska vinerna som väldigt primärfruktiga, men numera börjar man hitta alltfler viner som är nyanserade och eleganta. Ta Alma Viva till exempel, det är ett väldigt bra vin. Som tredje resmål skulle jag faktiskt välja Kina, inte minst eftersom det är så outvecklat. Det skulle vara kul att se ett vinland från sin allra första början. Är det några vintyper du tycker att folk borde upptäcka och köpa mer av? Först och främst sherry, vi kan inte tjata nog om sherry. Vita och röda österrikare vill jag också slå ett slag för, tyvärr verkar alldeles för många konsumenter fortfarande leva kvar i den gamla felaktiga historien om glykolskandalen. Och som jag har nämnt, vit rioja borde vi dricka mer av. Och motsatt, är det några vintyper som folk har snöat in på och frågar alldeles för ofta om istället för att hitta något nytt? Då skulle jag nog säga både amarone och viner från Sydafrika. Inte för att vinerna i sig är dåliga, men mer för att alla har hyllat så mycket i största allmänhet. Det jag i så fall skulle vilja lyfta fram är att det finns riktigt bra exempel på amarone och sydafrikanska viner om man letar noggrannare, det finns amaroneviner som är eleganta och nyanserade, inte bara koncentrerade. En vintyp jag också tycker är överskattad är viner med överextraherad fruktighet, viner som är så fruktiga och syltiga att man inte kan känna uttryck för varifrån de kommer. Jag vill att ett vin ska tala om sitt ursprung för dig genom doften och smaken. Hur tycker du att man som konsument ska göra för att dels lära sig mer om vin och drycker, dels upptäcka nya smakupplevelser inom vinvärlden? Det allra viktigaste är att prova och jämföra viner, inte bara att läsa om dem. Ett bra sätt är att välja ut ett antal olika viner av samma druvsort men från olika klimat och länder för att få en bra bild av likheter och olikheter. Nästa steg kan vara att prova samma druvsort från samma område för att se smärre skillnader och kanske till och med förstå olika årgångar. Men det är genom glasen vi lär oss vin, inte genom teorin. Och om du som sommelier skulle ge den vanliga konsumenten lite råd om hur man kan hantera vin själv för att nå större doft- och smakupplevelser? Välj bra vinglas med en tulpanformad kupa i lämplig storlek, det är viktigt att glaset inte har en för vid öppning, den måste sluta in dofterna i kupan. Dessutom är det viktigt att glasen är riktigt rena. En annan sak som jag emellanåt förfäras över är att folk förvarar sina viner i köket, men där är det för ojämn temperatur och framför allt är det för varmt. Vinerna blir lätt kokta i den värmen om de får ligga ett litet tag. Ska man förvara vin gör man det i ett mörkt utrymme vid cirka 12 till 14 grader. Vi går tillbaka till tävlandet, hur ser nästa års planer ut, vad hoppas du på? Närmast är det SM i maj och den här gången siktar jag på att vinna. Samtidigt ska jag inte klaga alltför mycket på en andraplats, kommer man två tvingas man ju anstränga sig mer och lägga mer tid på träning. Jag och Maya Samuelsson tränar ihop och det känns bra, vi är ju båda med i det svenska sommelierlandslaget som leds av Sören Polonius. Det blir en del resande fram och tillbaka mellan Stockholm och Växjö för alla träningar, det är roligt och vi behöver verkligen varandra för att bli bättre. Och så tittar vi i kristallkulan för hela dryckesvärlden, vad hoppas du ska poppa upp till ytan och bli mer trendriktigt nästa år? Det vore i så fall att Systembolaget satsar mer på kvalitet. I det långa perspektivet önskar jag att vi kan se ett slut på alla bag-in-box på Systembolagets hyllor, de handlar alldeles för mycket om kvantitetsdrickande. Därmed menar jag inte att alla kunder ska köpa viner för många hundra kronor flaskan, men omkring hundralappen eller mer borde ju inte vara en omöjlighet att nå upp till. Och slutligen, vad dricker en mästarsommelier till julmaten, och vad äts och dricks på nyårsafton? Till en del av julmaten dricker jag gärna mogna rieslingviner från Mosel, varför inte en Riesling Kabinett från Maximin Grünhäuser från 1990-talet. På nyårsafton jobbar jag, vi kommer att ha Krug på glas i vinpaketet och jag antar att vi firar in det nya året med några sådana glas.

Mariestads limiterade samlingsserie och jubileumsbok hyllar Den Stora Smakresan

Whisky och Bourbon Mariestads lanserar nu en exklusivt framtagen samlingsserie med alla de…
20 Nov, 2018

Succé för Livets Goda Premium – allt det här får du

Vin Älskar du vin och drycker av alla dess slag, och…
30 Oct, 2018

Niklas tipsar: En champagne som flörtar med sinnena, 2009 Alfred Gratien Cuvée Paradis

Vin Det är för mig något speciellt med Alfred Gratien. Delvis…
16 Nov, 2018

Premiär för Koge’s Choice - framröstad av tusentals svenska ölälskare

Whisky och Bourbon Den 7 december lanseras vinnarbidraget från Innis & Gunn’s öltävling…
15 Nov, 2018

Prisregn över Nils Oscar

Whisky och Bourbon Nu är det avgjort vilka som vinner priser i den…
14 Nov, 2018

10 platser kvar till choklad- och portvinsprovning med Duane Dove och Fonseca

Vin Vad passar årstiden bättre än att lära sig allt om…
12 Nov, 2018
Artikelarkivet