Flap, örtsmör, potatischips, bea och grillade hela tomater

Flap är en mycket underskattad köttbit, ej att förväxla med flanken som är ett betydligt tunnare kött. Fantastiskt härlig rätt som doftar sommar och grill med vänner.

Ingredienser (4 personer)

1 kg flap
Salt, peppar, smör och rapsolja

Sky
1 dl vatten
1 dl rödvin
25 g smör
Salt och Peppar

Pommes
10 fasta potatisar, tunt skivade
Rapsolja
Salt

Bearnaisesås
ca 200 g smör
2 msk vitvinsvinäger
Ca 1 dl vatten
2 schalottenlökar, finhackade
6 st krossade vitpepparkorn
2 äggulor
2 msk bladpersilja, hackad
2 msk dragon, hackad

Örtsmör
200 g smör
1 msk olivolja
1 msk dragon
1 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 dl basilika
1 dl bladpersilja
Salt & Nymalen svartpeppar

Tomater på kvist
8 tomater på kvist
Rapsolja
Balsamvinäger
Salt

Gör så här:

Flap
Ta fram köttet en timme innan stekning så det blir rumstempererat. Salta och peppra köttet runt om. Stek på hög värme i en klick smör blandat med en skvätt olja.
Hemligheten är att "stänga" köttets yta genom att steka det snabbt på mycket hög värme. Det ger få en knaprig, nästan karamelliserad stekyta medan köttet är rött och ”dallrigt” inuti. Ca 5 minuter på varje sida. Linda sedan in i folie och låt vila i ugnen i 50 grader fram till servering. Då behåller du köttet precis som du vill ha det. Tycker du däremot att köttet är för rött inuti så baka det i ugnen på 125 grader under ca 10 minuter. Prova dig fram - allt är beroende av köttets kvalitet, storlek etc och hur det har behandlats innan (även innan det kom till dig).

Sky
Häll i vatten och rödvin i stekpannan som du nyss stekte köttet i. Vispa ordentligt så att du får fram alla smaker från det nyss stekta köttet. Reducera ner tills hälften återstår. Montera ner smöret och smaka av med salt och peppar. Reducera mer om du tycker att det behövs. Var försiktigt med sältan eftersom även sältan från köttet kommer att finns på tallriken.

Pommes
Hetta upp rapsoljan i en stekpanna med höga kanter. Lägg i potatisen och fritera tills de blir krispiga. Det tar ca 7-8 minuter. Lyft snabbt ur dom och salta medan de är varm och oljiga.

Bearnaisesås
Smält smöret i en kastrull. Häll vinäger, hälften av vattnet, schalottenlök och vitpeppar i en annan kastrull och låt koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätter du resten av vattnet.
Sätt kastrullen i ett vattenbad med varmt vatten – dock ej kokande.
Tillsätt äggulorna medan du vispar tills såsen fått en krämig konsistens. Ställ åt sidan på ett kallt utrymme så att såsen inte fortsätter att tjockna. Nu tillsätter du det smälta ljumma smöret under kraftig vispning, ta lite smör i taget. Vispa in smöret ordentligt och se till att allt blandas. Tillsätt bladpersilja och dragon – blanda ordentligt. Smaka av med salt.

Örtsmör
Mixa alla ingredienser med en stavmixer. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Tomater på kvist
Lägg tomaterna i en ugnssäker form. Ringla över lite rapsolja, balsamvinäger och en nypa salt. Grilla 10 minuter på 225 grader.

Servering
Skär upp köttet i knappt 1 cm tunna skivor. Servera med tillbehören och såsen vid sidan. Om du vill kan du klicka på örtsmöret över köttet och låta det smälta eller använd det mer som en köttdipp vid sidan.


Kommentera