Hjortfilé med rostad butternut, tortilla och rödvinssås

Ingredienser (4 personer)


Hjort

500 g hjortfilé
Smör
Salt & Peppar

Rödvinssås
2 schalottenlökar, fint hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 morot, hackad
Smör till fräsning
2 msk tomatpuré
1 msk timjan, hackad
1 dl vatten
4 msk kalvfond
3 dl fylligt och gott rödvin
2 tsk maizena
1 msk farinsocker
Salt & Vitpeppar
1-2 msk smör

Rostad butternut
En halv butternut, ca 2 cm stora tärningar
Olivolja
Salt

Tortilla
2 gula lökar, hackade
Smör till fräsning
8 potatisar, skivade i 3 mm tjocka skivor
3 ägg
1 msk färsk timjan, fint hackad
Salt & Svartpeppar
Smör

Gör så här

Hjort
Det här är en detalj som kräver respekt och som hanteras varsamt. Salta och peppra filén försiktigt. Stek den på sidor i medelvärme i en rejäl klick med smör. Ös hela tiden smöret över filén. Använd gärna köttermometer och låt den gå upp mot 55 grader. Lägg den i folie och den stiger någon grad till.

Rödvinssås
Fräs lök och morot i smör i en kastrull. Rör i tomatpuré och timjan och låt det fräsa någon minut. Häll i vatten, fond och rödvin och låt det koka ihop och puttra utan lock ca 10 minuter. Vispa ner redningen (maizenan utrört i lite kallt vatten) och smaka av med en nypa socker, salt och vitpeppar. Vispa i smöret. Smaka av igen.

Rostad butternut
Lägg tärningarna i en ugnssäker form eller mindre plåt. Ringa olivolja över och salta lätt. Rosta i ugnen på 200 grader under ca 10 minuter. Ställ åt sidan.

Tortilla
Fräs först löken mjuk i en klick smör, vänd ner potatisen och stek på medelhög värme under ca 5 minuter eller tills all potatis är genomstekt. Häll sedan över i en bytta och låt svalna under 10 minuter. Vispa ihop ägg och timjan, häll över potatisen, blanda allt ordentligt. Salta och peppra rikligt med svartpeppar.
Smält en klick smör i en stekpanna och vänd ner smeten. Stek tortillan på först hög värme men sänk sedan så att den inte bränner fast. Efter ca 10 minuter så bör den vara redo. Använd en stor tallrik och vänd tortillan upp och ner på den så att stekytan nu hamnar överst. Ringla lite olivolja över och krydda extra om det behövs. Ta ut runda formar av den med hjälp av ett glas eller skär tårtbitar. Den här typen av tortilla kan ta tid att lära sig så prova dig fram. Ibland funkar det direkt men man måste hitta sin sätt att göra den.

Passande dryck

I glaset: Södra Rhône

Dryckesförslag:

E. Guigal Châteauneuf-du-Pape 2011
(Art.nr 70503, 329 kr)
I denna fina årgång av vinet finner vi mörka körsbär, björnbär, plommon, fat och vegetala toner med drag av cigarr och lätt viollakrits. Allt fräscht serverat med ett fint djup och bra frukt i tanninerna som seglar i medvind.
Guigal flirtar inte heller hejvilt med sötman för att tillfredsställa matta smaklökar vilket gläder oss utan balanserar den mycket väl. Den finns där, men uppträder distinkt och kryddigt och trivs ypperligt i den försiktigt murriga och mineraliska terroiren. Vinet är ypperligt, tillgängligt och väldigt gott redan idag.
Till maten är vi bara ”right on spot” från början. Maten och vinet är som två bilar som ligger jämsides varandra på autobahn och inte kan slita sig från varandra. Köttet och potatisen, med sällskap av butternuttens sötma, lyfter fram vinets fruktighet, som i sin tur kryddar rätten i retur. De kompletterar och lyfter fram varandra exemplariskt, det är bara att hänga med på resan. Den är högst njutningsfull.


Kommentera