Konfiterad anka (confit de canard), pommes och rödvinssås

Ingredienser (4 personer)

Konfiterad anka
4 anklår
1 l ankfett eller 1 l rapsolja

Pommes-frites
10 potatisar, delade i tunna stavar
5-7 dl rapsolja (eller liknande)
Salt

Rödvinssås
2 schalottenlökar, fint hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 morot, hackad
Smör till fräsning
2 msk tomatpuré
1 msk timjan, hackad
1 dl vatten
4 msk kalvfond
3 dl fylligt och gott rödvin
2 tsk maizena
1 msk farinsocker
Salt & Vitpeppar
1-2 msk smör

 

Gör så här

Konfiterad anka
Stek låren utan smör med fettkappan nedåt tills de har fått en fin, brun färg. Medan fettkappan steks så kan du strö en nypa salt över köttet på sidan som är uppåt. Vänd sedan och stek den andra sidan under ca 2 minuter. Lägg låren på en plåt med höga kanter eller en form som passar. Täck låren med fettet/oljan och baka i ugnen i minst 60 minuter på 150 grader. Ös med fettet/oljan var tionde minut. Ju längre du bakar låren desto läckrare och mörare blir dom. Du kan sänka graderna ner till 125 grader efter första timmen. Ta ut dom, torka av fettet om det ser ut att bli för mycket.

Pommes-frites
Egengjorda pommes-frites är enkelt att göra även om det här receptet tar lite tid. Tanken är att du mer eller mindre både kokar och friterar potatisen i oljan och accelererar värmen från ljummen till het. Nyckelordet är tålamod! Börja med att skära potatisen i tunna stavar, ca 0,5 cm breda. Häll oljan i en kastrull eller en stekpanna med hög kant. Lägg i potatisen och börja på låg värme (nivå 2 eller motsvarande på spisen). Oljan ska egentligen bara röra sig – inte bubbla - de första 10 min. Därefter höjer du värmen (motsvarande nivå 3 på spisen). Rör ofta om bland potatisen. Efter ytterligare 10 minuter (dvs 20 min sammanlagt) så höjer du värmen en nivå till. Nu kan det börja bubbla ganska rejält och potatisen kan nu snabbt få färg men i regel så klarar de den här 10-minutersperioden också och då kan du dra upp värmen på max eller strax under. Kom ihåg att hela tiden röra bland potatisen så att värmen blir jämnt fördelad och så att de inte fastnar i varandra. Snart börjar potatisen få en riktigt fin brun färg och inte nog med det – de är rejält krispiga. När du tycker att de är perfekta så ta ur dom ur oljan illa kvickt och lägg på en handduk eller papper och salta direkt medan de är fuktiga av oljan.

Rödvinssås
Fräs lök och morot i smör i en kastrull. Rör i tomatpuré och timjan och låt det fräsa någon minut. Häll i vatten, fond och rödvin och låt det koka ihop och puttra utan lock ca 10 minuter. Vispa ner redningen (maizenan utrört i lite kallt vatten) och smaka av med en nypa socker, salt och vitpeppar. Vispa i smöret. Smaka av igen.

Servering
Placera ett anklår mitt på tallriken. Ringla lite sås över och servera med pommes vid sidan eller direkt på tallriken. Sköljes ner med stora klunkar GR-174.

Passande dryck

I glaset: Priorat eller södra Rhône med fokus på druvan grenache

Dryckesförslag:

GR-174 2015
(Art.nr 2770, 145 kr)
Ett riktigt charmerande vin från Spanien och Priorat där vi finner en läcker vegetal sötma med animaliskt jordiga drag och en modernt extraherad frukt med mycket mörka körsbär. Vidare i denna smakrika spanjor finner vi en rostad fruktighet, avrundade tanniner med bra frukt, krydda, en lätt blommighet och en fint avstämd, feminin parfymering. Det här är ett riktigt gott och kvalitativt vin med bra struktur och balans som ger ett fint schvung.
Den rika, sötfruktiga stilen i vinet omgärdar ankan och pommesen riktigt bra och rättens mäktiga och bastanta smaker ger vinet en fräschör, vilket i sin tur gör kombinationen lättsammare. Koriandern parerar även vinet fenomenalt och gör vinet elegantare än vad det är för sig, samtidigt som det skänker en pepprighet som påminner om Rhone, i Spanienland. Utmärkt kombination!


Kommentera