Renkalv med lök och morotspuré

Varmrätt

Renkalv med lök och morotspuré
(4 portioner)

RENKALV
2 st filéer, putsade
1 näve salvia
1 kvist rosmarin

MOROTSPURÈ
10 morötter, skalade och grovt hackade
1 gullök, skalad och grovt hackad
1 liter röd ekologisk mjölk
2 msk grönsaksfond
1 tsk spiskummin
25 g smör

LÖK
1 gullök, fint hackad
3-4 hela skogssvampar eller en grovt hackad
portabello

SKYSÅS
0,5 dl steksky från renkalven
1 msk bra balsamvinäger
2 msk olivolja
1 msk tryffelolja
Smör
Olivolja
Peppar

RENKALV
Sätt ugnen på 90 grader. Salta och peppar filéerna och stek dem i smör i en stekpanna tillsammans med örterna så att de får en fin yta runt, bara ett par minuter. Spara skyn till såsen. Baka klart renkalven i ugnen tills de når en innertemperatur på 56 grader. Ta ut och låt vila.

MOROTSPURÉ
Lägg morötter och lök i en kastrull. Slå på mjölken så att den täcker och koka upp tillsammans med grönsaksfonden. Låt sedan småputtra ca 20 minuter tills morötterna börjar mjukna. Häll av mjölken och mixa morötter och lök med en stavmixer. Klicka ner smöret och smaka av med salt och peppar. Ringla ner 1 msk balsamvinäger och blanda ordentligt.

LÖK
I en stekpanna: stek lök och svamp tillsammans i en klick smör tills löken har blivit mjuk. Plocka bort svampen och håll löken varm som nu doftar fantastiskt.

SKYSÅS
Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av med salt och peppar. Den får gärna vara aningen stark av smakerna eftersom du använder väldigt lite på tallriken.

SERVERING
Skär köttet i fina bitar och lägg på tallriken. Droppa skysåsen över. Klicka på morotspurén och lägg en matsked lök ovanpå.

Drycken till:
2013 Fontanafredda Barbaresco (Nr 75182, 169 kr, 92 LGP)
2013 Fontanafredda Barolo (Nr 70227, 199 kr, 93 LGP)
BARBARESCO
. Fontanafreddos Barbaresco är numera ett säkert och bra kort, men i denna årgång så överträffar man sig själv på ett imponerande vis, som ett välplacerat skott rakt upp i krysset eller varför inte som en vacker himmel i skymning. Det är rent och snyggt med syrlig fräschör i frukten som uppvisar
sig i formen av körsbär och vinbär, i en strålande legering med fuktiga höstlöv, violblommighet, tobak, lakrits och med tugg och motstånd i tanninerna. Läckert är också den snygga, nästan karamelliserade körsbärssötman och den silkiga kryddan som ligger smekandes över den runda mineraliska spänsten som ger en elegant skärpa. Ett vin således med många nyanser, finstämd elegans och djup kraft i en snyggt slipad form.

BAROLO. Dags för många trångsynta vinnördar som frenetiskt söker med ljus och lykta efter viner som de kan hylla och som få känner till, att inse att namnkända Fontanafredda levererar viner på hög nivå. Visst, inte lika hippt i dessa kretsar att gilla detta, men egentligen, vem bryr sig så länge det är bra. Och det här är en, för att citera Sade, ”smooth operator”. När Fontanafredda klockar in sin Barolo 2013 så leder den in oss vi en ytterst elegant frukt med multna mineraltoner som hålls i ett fräscht stycke. Vidare fina körsbär, tobak, fuktiga höstlöv, vegetala vindar, lakrits, integrerade fat, läcker fruktsötma med finess och tjusiga tanniner med rosiga, feminina, graciösa toner i sitt försiktiga men uppenbara landskap.
Det här är en sublim, elegant och småsensuell barolo med en mjuk syra, bra krydda och silkiga tanniner som uppträder balanserat, strukturerat och inte minst fantastiskt gott. Det finns en ödmjuk kraft i denna butelj, som kanske kan vara en av de bästa Barolo-viner att tillgå just nu i denna prisklass. F-n vad gott!

I denna delikata maträtt så fångar vinerna upp rättens vilda inslag, vilken de kryddar i retur och sköljer över med sin fruktighet. Vinerna bemöter rätten med en ödmjuk känsla och de fyller upp eventuella smakluckor för att skapa en total helhet av njutning. Det är en ytterst snygg och elegant maträtt, i kombination med lika stiliga viner. Det är hugget som stucket vilket vin du än väljer, men möjligtvis så smyger Barolon in lite bättre i maten, men det är en petitess i sammanhanget.