Rosastekt ankbröst med potatis- och tryffelkroketter samt lins- och bönragu

För 8 personer

Ankbröst
4 ankbröst
salt
nymalen svartpeppar

Kroketter
450 g potatis, skalad av mjölig sort t ex King Edward

Bechamelsås
¾ msk smör
¾ msk vetemjöl
¾ dl mjölk
1 msk tryffel, hackad
1 tsk salt
tryffelolja
ca 6 ägg
vetemjöl
ströbröd
frityrolja

Bönor
150 g belugalinser
200 g blötlagda ”coco blanc” bönor
200 g haricots verts
2 schalottenlökar, skalade
8 dl grädde
1 -2 msk chardonnayvinäger
salt
peppar

timjan

 

Gör så här

Anka
Putsa undersidan av ankbröstet fritt från senor och hinnor. Snitta fettkappan i ett rutmönster med vass kniv. Krydda med salt och peppar.
Lägg ankan med fettet nedåt i en stekpanna. Stek ankbröstet gyllenbrunt.
Stek även undersidan av ankbröstet ett par minuter. Lägg på en plåt.

Kroketter
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och ånga av potatisen. Pressa potatisen.
Smält smör i en liten kastrull, tillsätt mjöl och blanda med en visp, tillsätt mjölk - lite i taget - och rör till en slät sås. Koka upp såsen.
Blanda den pressade potatisen med bechamelsåsen. Smaksätt med tryffelhack, salt och lite tryffelolja.
Rulla krokettsmeten till små bollar. Häll vetemjöl, ströbröd och söndervispat ägg i 3 olika skålar. Rulla kroketterna först i mjöl och sedan i ägg. Upprepa processen och avsluta med att rulla en sista gång i ägg och ströbröd. Ställ kroketterna i kylen så de stelnar.

Lins- och bönragu
Koka linser och bönor på svag värme i saltat vatten och i separata kastruller.
Skär haricots verts i ½ cm tjocka skivor. Hacka schalottenlöken fint.
Sjud grädde och koka till ca 5 dl återstår. Smaka av med vinäger, salt och peppar.

Servering
Stek ankbrösten färdiga i 150 grader varm ugn till en innertemperatur av 50 grader. Låt ankan vila i folie ca 5 minuter.
Värm frityrolja till 180 grader. Fritera kroketterna tills de fått fin färg.
Värm grädde i en kastrull. Tillsätt bönor, linser, haricots verts och finhackad schalottenlök. Låt småputtra i ca 3 minuter.
Tranchera ankbröstet, lägg det med kroketterna och bönragun på tallrik.
Dekorera med timjan.

Passande dryck

Priorat

Priorats kraftfulla röda viner kommer till sans efter några års mognad, de eldiga inslagen dämpas och massiv fruktattack blir till sötfruktig mjukhet. Helheten präglas av kryddor, silkiga tanniner, rundad syra och rödbäriga efterdyningar. Ett moget vin som smakar utsökt till anka med lättsamma tillbehör. Fågelns lättstekta yta ger vinet mjukare prägel och tryffel i kroketter möter kryddighet i vin. Rättens smakrikedom kräver dito i dryck och upplevelsen är riklig men balanserad.

 

Vi gillar

2011 Terres de Vidalba
Terres de Vidalba / Nr 70459 / 178 kr

2007 TOCS
Terres de Vidalba / Nr 72113 / 309 kr

2008 TOCS
Terres de Vidalba / Nr 72506 / 309 kr

2010 TOCS Grenache Syrah
Terres de Vidalba / Nr 72506 / 348 kr

Mas Igneus Fa 206
Mas Igneus / Nr 71918 / 215 kr


Kommentera