Smaktest klart – Så smakar griskött

Livets Goda 21 Nov, 2017
Mat och Restaurang Svensk Kött har i samarbete med Tala Smak kartlagt grisköttets smakspektra och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.

Så här smakar griskött
Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet
Syftet med detta Tala Smak-test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper – framför allt hur grisköttet smakar – samt ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.

– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

Det är lätt att identifiera griskött på smaken. Grisköttets smakprofil definieras i hög grad redan av sina grundsmaker. Hög sötma och syrlighet – båda troligen högre än för andra fyrfota köttslag – förstärks av mycket hög umami och god munfyllighet (kokumi), en kombination som ger goda förutsättningar för positiva smakomdömen. Det övergripande smakomdömet är också tämligen högt.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Flavörer kompletterar
Smakbilden kompletteras av flavörer (luktintryck som hjärnan uppfattar som smaker), där metall- och mineraltoner samt svamp- och mejeriassociationer och en viss nötighet ger grisköttet sin karaktär.

Samma flavörer hänger med in i den långa och växlande eftersmaken, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet som drar åt spenat och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Inslag av vilt, gräsighet, fruktighet och till och med chokladtoner dyker upp i flera kombinationer av ras/styckdetalj, liksom kryddinslag som timjan och muskot – dock utan att karaktärisera griskött generellt.

Om Tala Smak
Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen.

Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker. Ett sådant språk ska vara beskrivande, allmängiltigt och kunna tillämpas på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Orden ska fånga och beskriva hur vi människor upplever smaker. Det ska kunna förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter. Detta har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport.


Lansering av dessertvin från Brochet - Brochet Quarts de Chaume Grand Cru 2015

Vin Brochet Quarts de Chaume Grand Cru 2015 lanseras i Systembolagets…
21 May, 2018

Lavazza blir Stureplansgruppens nya kaffeleverantör

Övrigt Den Italienska kaffeleverantören Lavazza har skrivit avtal med Stureplansgruppen och…
21 May, 2018

Lasse Solum ny VD Divine AB

Vin Divine förstärker och hälsar Lasse välkommen som ny VD.
21 May, 2018

Kullabergs Vingård satsar mot framtiden med nytt namn och nya investeringar

Vin Kullabergs Vingård är det nya namnet på den storsatsande vingården…
21 May, 2018

Roséviner från Arvid Nordquist

Vin Inför sommarsäsongen tipsar importören Arvid Nordquist om fyra roséviner som…
21 May, 2018

Subway anserar ett nytt veganskt alternativ

Mat och Restaurang Trenden med vegansk och vegetarisk mat har växt sig allt…
21 May, 2018

Bordeaux från toppåret 2015 hos Winefinder - Chateau La Brande

Vin I lager hos Winefinder finner man blanda annat nu Chateau…
18 May, 2018

Nordic Spritis - Ny webbutik som lanserar O.P. Anderson och Blossa på den tyska marknaden

Whisky och Bourbon Nu lanseras Nordic Spirits – en ny webbutik –som öppnar…
18 May, 2018

Mulderbosch Rosé i mäktig magnumflaska

Vin Nyligen landade Mulderbosch Rosé på flaska och box i ny…
17 May, 2018

Äkta italiensk gelato till Sverige

Övrigt Direkt från den ekologiska farmen Mura Mura i Italien kommer…
17 May, 2018

Swedish Craft Spirits - på Systembolaget den 18 maj

Whisky och Bourbon Spirits of Passion lanserar nu Swedish Craft Spirits – en…
17 May, 2018

Nytt poddavsnitt med Christian Eiroa

Whisky och Bourbon Vår ambassadör i cigarrvärlden, Brobergs, välkomnar i podden denna gång…
17 May, 2018

Nordiska bär sätter smak på årets sommarlakrits från Lakrids by Johan Bülow

Övrigt Årets sommarkollektion BÆRRIES från Lakrids by Johan Bülow har fått…
17 May, 2018

Fira World Whisky Day på lördag- Så gör du Sebastien Boudets smakrika whiskysmör

Whisky och Bourbon På lördag den 19 maj firas World Whisky Day. Varför…
17 May, 2018

Ny undersökning från IQ – så påverkas vi av andras drickande

Övrigt I en ny Sifo-undersökning* som IQ genomfört uppger var tredje…
17 May, 2018

95-poängare från Riojamästaren Telmo Rodriguez i lager hos Winefinder

Vin Kritikerfavorit från Rioja med höga poäng finns nu i sortimentyet…
17 May, 2018

Gentleman's Collection Shiraz – åter på Australienhyllan

Vin Sedan lanseringen i december har Gentleman’s Collection Shiraz snabbt blivit…
17 May, 2018

Exklusiv lansering av en Palo Cortado Almacenista Cayetano del Pino y Cía från Bodegas Lustau den 8:e juni

Whisky och Bourbon Fredag den 8:e juni lanseras en Palo Cortado Almacenista Cayetano…
16 May, 2018

Brämhults redo för festivalsommar med två nya lemonader

Övrigt Sommaren närmar sig med stormsteg och Brämhults är i full…
16 May, 2018

Ny begränsad upplaga från Göteborgs Rapé – med smak av svenska bär

Övrigt I dag lanserar Swedish Match Göteborgs Rapé Limited Edition 2018,…
16 May, 2018
Artikelarkivet