Smaktest klart – Så smakar griskött

Livets Goda 21 Nov, 2017
Mat och Restaurang Svensk Kött har i samarbete med Tala Smak kartlagt grisköttets smakspektra och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.

Så här smakar griskött
Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet
Syftet med detta Tala Smak-test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper – framför allt hur grisköttet smakar – samt ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.

– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

Det är lätt att identifiera griskött på smaken. Grisköttets smakprofil definieras i hög grad redan av sina grundsmaker. Hög sötma och syrlighet – båda troligen högre än för andra fyrfota köttslag – förstärks av mycket hög umami och god munfyllighet (kokumi), en kombination som ger goda förutsättningar för positiva smakomdömen. Det övergripande smakomdömet är också tämligen högt.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Flavörer kompletterar
Smakbilden kompletteras av flavörer (luktintryck som hjärnan uppfattar som smaker), där metall- och mineraltoner samt svamp- och mejeriassociationer och en viss nötighet ger grisköttet sin karaktär.

Samma flavörer hänger med in i den långa och växlande eftersmaken, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet som drar åt spenat och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Inslag av vilt, gräsighet, fruktighet och till och med chokladtoner dyker upp i flera kombinationer av ras/styckdetalj, liksom kryddinslag som timjan och muskot – dock utan att karaktärisera griskött generellt.

Om Tala Smak
Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen.

Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker. Ett sådant språk ska vara beskrivande, allmängiltigt och kunna tillämpas på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Orden ska fånga och beskriva hur vi människor upplever smaker. Det ska kunna förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter. Detta har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport.


Uppdrucket v 7 med Ulrika Karlsson

Vin Fantastiska viner har präglat den gångna veckan, detta är ett…
19 Feb, 2018

Vinverket har öppnat

Vin Stockholms nya vinbar Vinverket har öppnat på Norrtullsgatan 24. Bakom…
19 Feb, 2018

Tommy Myllymäki tar över Stadsparken

Mat och Restaurang Tommy Myllymäki kommer att driva Stadsparken i Katrineholm, tillsammans med…
19 Feb, 2018

Ytterligare en hyllad årgång av Campogivanni Brunello di Montalcino DOCG 2012 lanseras exklusivt

Vin Campogiovanni Brunello di Monalcino DOCG 2012 lanseras fredagen den 2:a…
19 Feb, 2018

Preem lanserar ekologisk äggröra

Mat och Restaurang Preem utökar sitt freshfood-sortiment med en ekologisk äggröra gjord på…
19 Feb, 2018

Formbar vegofärs från Anamma

Mat och Restaurang Nu lanserar Anamma marknadens första veganska formbara färs. En efterlängtad…
19 Feb, 2018

Hernö Gin prisat för världens bästa gin för andra året i rad

Whisky och Bourbon Juryn för World Gin Awards har sagt sitt och hyllar…
16 Feb, 2018

Arla investerar 100 miljoner kronor i den svenska osttillverkningen

Övrigt Under 2018 kommer Arla att investera 100 miljoner kronor i…
16 Feb, 2018

TheFork Festival 15 februari - 31 mars

Mat och Restaurang Idag återvänder det populära restaurangeventet ”TheFork Festival”. Festivalen pågår från…
15 Feb, 2018

Rätta formen lyfter Coca Cola-smaken

Övrigt Aromerna från vindruvor lyfts fram på ett mer eller mindre…
15 Feb, 2018

Nu är skrei-säsongen åter i full gång

Vin Den norska torsken skrei med sin unika märkning är en…
15 Feb, 2018

Fondberg & Co blir We & Wine

Vin Fondberg & Co AB har varit en av de ledande…
15 Feb, 2018

Västerbottensost® deltar i Ostfestivalen

Övrigt Fredag den 16 februari öppnas portarna till årets ostfestival på…
15 Feb, 2018

Blodapelsin och ingefära - andra upplagan av Small Batch lanseras

Övrigt I den andra upplagan av smakkonceptet Small Batch lanserar Swedish…
15 Feb, 2018

Kaffeskola - 10 skillnader mellan arabica och robusta

Övrigt I denna artikeln listar Hugo, Kafferosteriet Koppar, tio skillnader mellan…
15 Feb, 2018

Bre din macka som vanligt - med olivolja

Mat och Restaurang Den 14 februari lanserar Zeta en helt ny produkt för…
14 Feb, 2018

Fuller’s är huvudsponsor på The Bishops Arms brittiska vecka

Whisky och Bourbon Mellan den 12-18 februari pågår den brittiska veckan på The…
14 Feb, 2018

Nu lanseras Systembolagets första ekologiska brandy från Spanien

Whisky och Bourbon Från 1 mars finns Alvisa 10 Brandy Ecológico i Systembolagets…
14 Feb, 2018

Spännande drycker för spelkvällen

Övrigt I och med dagens teknologiska utveckling har spel- och casinosajter…
14 Feb, 2018

Circle K öppnar Sveriges största hamburgerkedja

Mat och Restaurang I ett nytt samarbete tillsammans med hamburgerrestaurangen KÄK, grundat av…
14 Feb, 2018
Artikelarkivet