Smaktest klart – Så smakar griskött

Livets Goda 21 Nov, 2017
Mat och Restaurang Svensk Kött har i samarbete med Tala Smak kartlagt grisköttets smakspektra och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.

Så här smakar griskött
Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet
Syftet med detta Tala Smak-test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper – framför allt hur grisköttet smakar – samt ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.

– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

Det är lätt att identifiera griskött på smaken. Grisköttets smakprofil definieras i hög grad redan av sina grundsmaker. Hög sötma och syrlighet – båda troligen högre än för andra fyrfota köttslag – förstärks av mycket hög umami och god munfyllighet (kokumi), en kombination som ger goda förutsättningar för positiva smakomdömen. Det övergripande smakomdömet är också tämligen högt.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Flavörer kompletterar
Smakbilden kompletteras av flavörer (luktintryck som hjärnan uppfattar som smaker), där metall- och mineraltoner samt svamp- och mejeriassociationer och en viss nötighet ger grisköttet sin karaktär.

Samma flavörer hänger med in i den långa och växlande eftersmaken, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet som drar åt spenat och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Inslag av vilt, gräsighet, fruktighet och till och med chokladtoner dyker upp i flera kombinationer av ras/styckdetalj, liksom kryddinslag som timjan och muskot – dock utan att karaktärisera griskött generellt.

Om Tala Smak
Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen.

Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker. Ett sådant språk ska vara beskrivande, allmängiltigt och kunna tillämpas på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Orden ska fånga och beskriva hur vi människor upplever smaker. Det ska kunna förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter. Detta har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport.


McVegan först ut när McDonald’s väljer vegoburgare från Anamma

Mat och Restaurang McDonald’s Food Team har tillsammans med Anamma, ett varumärke inom…
12 Dec, 2017

Lagom till jul öppnar Baileys Treat Factory upp dörrarna - nu släpps biljetterna

Övrigt Nu till helgen öppnar Baileys Treat Factory - en julgodisfabrik…
12 Dec, 2017

Astar och Scandic inleder ett samarbete för att råda bot på kockbristen

Mat och Restaurang Tillsammans med Arbetsförmedlingen startas en ny gemensam arbetsmarknadsutbildning där målet…
12 Dec, 2017

Hemköp klimatkompenserar hemleveranser

Mat och Restaurang Som första svenska dagligvaruaktör klimatkompenserar nu Hemköp sina leveranser från…
12 Dec, 2017

Varför servera franska viner till Nobelmiddagens svenska smaker?

Mat och Restaurang Nobelbanketten på Stadshuset i Stockholm är Sveriges främsta gastronomiska skyltfönster…
11 Dec, 2017

Napolitansk pizza är kulturarv

Mat och Restaurang Nu står det klart; konsten att baka napolitansk pizza är…
11 Dec, 2017

Scans julskinkor hamnar på första- och andraplats i Aftonbladets årliga julskinketest

Mat och Restaurang Bland totalt 18 testade julskinkor är Scan Gourmet Julskinka den…
11 Dec, 2017

Ny restaurang med livescen på Dramaten

Mat och Restaurang I Dramatens gamla biljettkontor öppnar fredagen den 15 december Dramatenbaren.…
11 Dec, 2017

Coop erbjuder svenskt kvalitetskött från Ölanda Säteri

Mat och Restaurang Svenska konsumenter väljer gärna svenskt kött. Nu kommer Coop tillsammans…
11 Dec, 2017

Så satsar Clarion Hotel och Marcus Samuelsson på sin restaurangpersonal

Mat och Restaurang Clarion Hotel och By Marcus Samuelsson™ stärker sin position som…
11 Dec, 2017

Taittinger Brut Réserve blev årets utvalda champagne till Nobelbanketten

Vin Det anrika champagnehuset Taittinger tilldelades den stora äran att förse…
11 Dec, 2017

Plantation 20th Anniversary XO

Whisky och Bourbon När Alexandre Gabriel som 22-åring började arbeta med en av…
8 Dec, 2017

Bangkoks Michelinguide lyfter Thailands turism

Mat och Restaurang Bangkoks mat- och dryckesscen är välkänd, och i går fick…
8 Dec, 2017

Inga idéer för helgens matlagning? - Låt dig inspireras av Livets Godas egengjorda recept

Mat och Restaurang Ibland går man tom på idéer när det gäller matlagning…
30 Nov, 2017

Don Melchor 2015 - "En av de bästa årgångarna i mitt liv"

Vin Från och med den 5 december finns 15 lådor á…
8 Dec, 2017

Glenmorangies innovativa arbete belönas med tre hållbarhetsutmärkelser

Whisky och Bourbon Under november belönades Glenmorangie trefaldigt för sitt initiativ och engagemang…
8 Dec, 2017

Sayan Isaksson smygöppnar nytt kök i Teatern

Mat och Restaurang Idag öppnar ett nytt kök i Teatern i Ringen centrum.…
8 Dec, 2017

Världspremiären för Bollinger La Grande Année Rosé 2007 sker i Sverige

Vin Som första land i världen sker lanseringen av Bollinger La…
8 Dec, 2017

Mikrobryggeri skapar unika möjligheter

Whisky och Bourbon Snart är det klart för den första ölbrygden i mikrobryggeriet,…
7 Dec, 2017

O’Learys får nytt utseende – som en del av ny varumärkesstrategi

Mat och Restaurang Nu uppdaterar restaurang- och sportbarskedjan O’Learys sin grafiska profil, vilket…
7 Dec, 2017
Artikelarkivet