Smaktest klart – Så smakar griskött

Livets Goda 21 Nov, 2017
Mat och Restaurang Svensk Kött har i samarbete med Tala Smak kartlagt grisköttets smakspektra och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.

Så här smakar griskött
Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet
Syftet med detta Tala Smak-test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper – framför allt hur grisköttet smakar – samt ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.

– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

Det är lätt att identifiera griskött på smaken. Grisköttets smakprofil definieras i hög grad redan av sina grundsmaker. Hög sötma och syrlighet – båda troligen högre än för andra fyrfota köttslag – förstärks av mycket hög umami och god munfyllighet (kokumi), en kombination som ger goda förutsättningar för positiva smakomdömen. Det övergripande smakomdömet är också tämligen högt.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Flavörer kompletterar
Smakbilden kompletteras av flavörer (luktintryck som hjärnan uppfattar som smaker), där metall- och mineraltoner samt svamp- och mejeriassociationer och en viss nötighet ger grisköttet sin karaktär.

Samma flavörer hänger med in i den långa och växlande eftersmaken, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet som drar åt spenat och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Inslag av vilt, gräsighet, fruktighet och till och med chokladtoner dyker upp i flera kombinationer av ras/styckdetalj, liksom kryddinslag som timjan och muskot – dock utan att karaktärisera griskött generellt.

Om Tala Smak
Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen.

Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker. Ett sådant språk ska vara beskrivande, allmängiltigt och kunna tillämpas på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Orden ska fånga och beskriva hur vi människor upplever smaker. Det ska kunna förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter. Detta har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport.


Åhus Akvavit smaksätter nya jultraditioner

Whisky och Bourbon Den anrika drycken akvavit är åter på tapeten och i…
20 Nov, 2018

Julkaffe - en ny tradition från Kafferosteriet Koppar

Övrigt - N˚8 Julkaffe höjer julstämningen. Det piggar upp likt julstjärnorna…
20 Nov, 2018

Nu kommer McDelivery till Malmö

Mat och Restaurang Nu lanseras McDelivery i Malmö– vilket gör det möjligt att…
20 Nov, 2018

James Suckling ger 90 poäng till Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon

Vin Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2017 har belönats med hela…
20 Nov, 2018

Nu skapas de Svenska tävlingsrätterna till Bocuse d´Or

Mat och Restaurang En fransk klassiker i modern tappning samt hyllning till tävlingens…
20 Nov, 2018

Ny 92-poängare av Mothers Milk

Vin Ny härlig årgång av storfavoriten Mothers Milk - 100 procent…
20 Nov, 2018

BCA Pop Up Bar Broken Shaker + The Spare Room Los Angeles

Whisky och Bourbon Nordens mest prestigefyllda barutmärkelse, Bartenders' Choice Awards, bjuder i samarbete…
20 Nov, 2018

Lakritsroten öppnar en flaggskeppsbutik mitt i Göteborgs City

Övrigt Den 23 november, Black Friday, öppnar upplevelsebutiken Lakritsroten sin första…
20 Nov, 2018

Sverige ska hämta hem guldet i mat-VM

Whisky och Bourbon De regerande världsmästarna Fazer Culinary Team kommer att representera Sverige…
20 Nov, 2018

Löfbergs planerar rekordinvestering i Karlstad

Övrigt Kafferosteriet Löfbergs planerar att bygga en helt ny produktionsenhet för…
19 Nov, 2018

Dags för Lussebulleläsk!

Övrigt Efter succén med semmelsodan kommer nu en otippad uppföljare i…
19 Nov, 2018

Roku Gin - från Japan till Sverige

Whisky och Bourbon Roku Gin föddes ur visionen om en äkta, japansk premiumgin,…
19 Nov, 2018

Lidl och Fazer i branschunikt samarbete för minskat brödsvinn

Mat och Restaurang Färskt bröd står för en stor del av svinnet i…
19 Nov, 2018

Winefinders vinterlansering

Vin "Missa inte vinterns hetaste viner. Idag släpper vi en massa…
19 Nov, 2018

Lär känna Bonarda – druvan som egentligen är något annat

Vin Regionen Mendoza i Argentina har gjort sig ett namn världen…
19 Nov, 2018

Conaxess Trade är stolta att presentera nytt samarbete med Kavli

Övrigt Svenska Kavli och Conaxess Trade Sweden har tecknat nytt samarbetsavtal.…
19 Nov, 2018

Buustamons Fjällgård återigen på prispallen på Världens största Skidgala

Mat och Restaurang För andra året i rad vann Buustamons Fjällgård pris som…
19 Nov, 2018

Ett julbord i tiden från Middagsfrid

Mat och Restaurang Lite grönare, enklare, trendigare, billigare – och gjorda för att…
19 Nov, 2018

Lansering av Dry Island i dag klockan 10:00

Whisky och Bourbon I dag klockan tio lanseras Dry Island Gin på den…
19 Nov, 2018

Dagens släpp av Ornellaia + kommande från Opus One

Vin Den 6 december tillgängliggörs en mycket begränsad kvantitet från Opus…
16 Nov, 2018
Artikelarkivet