Kocken, krönikören och köksmästaren Stefan Ekengren på restaurang Hantverket i Stockholm gillar fisk. Särskilt gillar han svensk fisk och helst väljer han vildfångad gös från Hjälmaren och Mälaren. Där fiskar yrkesfiskarna som de alltid har gjort, ansvarsfullt och hållbart med tanke på kommande generationer. Yrkesfisket i Mälaren och Hjälmaren är därför MSC-märkt vilket innebär att det är certifierat gentemot Marine Stewardship Council (MSC) som är standard för hållbart fiske.
– Den svenska gösen är god och passar när du vill grilla, grava, koka in, göra sashimi eller laga i paket. Vildfångad svensk gös är helt enkelt den perfekta matfisken, säger Stefan Ekengren, kock och köksmästare på restaurang Hantverket i Stockholm.
Stefan Ekengrens bästa tips på hur du lagar gös:
Gös i paket – Fyll ditt göspaket med potatis, rödlök, ägg, gräslök, dill och brynt smör. Gör ett paket per person och låt alla öppna själva så att de får känna doften när de öppnar. Dela värmetåliga ugnspapper på hälften och förvik ett ark per person.
- Lägg först ett lager med kokt skivad potatis.
- Fortsätt med en bit rimmad gös.
- Lägg på kokt tärnat ägg, skivad rödlök, brynt smör, hackad dill och gräslök.
- Vik ihop paketet och fäst med en klädnypa.
- Baka i ugnen i 185° i cirka 10 minuter
Rimma gös – Det är alltid bra att rimma fisken lätt, både inför stekning och kokning. Dels för sältan, dels för att göra fisken fastare och saftigare. Lägg gärna med kryddor i rimningslagen, exempelvis dill, alger eller citronskal. Vill du ha fisken saltare? Låt den ligga längre.
- Vispa ut 1/2 dl salt i 1 liter iskallt vatten.
- Låt gösen ligga i vattnet i ungefär en timme.
- Skölj av fisken och torka ordentligt.
Grilla och stek gös – För att få en riktigt fin grill- eller stekyta, torka av gösen ordentligt först oavsett om du har rimmat eller bara sköljt fisken. Torr fisk fastnar inte lika lätt på grillen eller i pannan. Steker du fisken med skinnet på ger ett torrt skinn också mycket bättre resultat.
- Välj ut en nytvättad kökshandduk till fiskduk och låt den vara det – både nytvättad och fiskduk.
- Lägg fisken på handduken och klappa den helt torr runtom.
– Det är enkelt och snyggt att göra gösen i ett paket. Dessutom är det roligt för gästen att få som en egen liten present, säger Stefan Ekengren.
Läs mer om svensk gös och hur man kan tillaga den
Fem fakta om gösen
- Gösen heter Sander lucioperca på latin
- En fullvuxen gös ska vara minst 45 cm för att få bli matfisk
- Gösen trivs bäst i varma slättsjöar som Hjälmaren, Mälaren och Vänern
- Som fullvuxen äter gösen andra fiskar och gillar särskilt den feta norsen
- Yrkesfisket av gös i Mälaren blev i juli 2017 certifierat gentemot Marine Stewardship Council (MSC) standard för hållbart fiske. Sedan 2006 är också yrkesfisket i Hjälmaren MSC-certifierat.
Läs mer om svensk gös och hur man kan tillaga den