Vinet&Maten: Barbaresco och "Grisens Hemlighet"

Livets Goda 2 Aug, 2017
Mat och Restaurang Vin- och matvänner! Låt er inte avskräckas av ordet pluma och sous-vide. Det här en enkel rätt att tillaga och inte det minsta konstig. Pluma är en fantastisk detalj på grisen som också kallas ”grisens hemlighet”. Här gör vi den sous-vide, dvs den bakas långsamt på låg värme i vattenbad men pluman är också utmärkt att grilla eller steka hel, den platta köttbiten krymper ihop till en kompakt filé vid tillagningen och resultatet blir saftigt och mört. I det spanska köket är pluma en uppskattad delikatess och kallas för secreto.

Pluma ”grisens hemlighet” sous-vide med zucchinipasta, citronmajonnäs och rostade pinjenötter i perfekt kombination till 2014 Prunotto Barbaresco (art.nr 22013, 239 kr, 750 ml)

Ett vin som just nu växer och växer efter varje ny butelj vi poppar upp. De där fina egenskaperna vi såg i vinet från första stund har visat sig stämma till 100 procent efter denna tid: det är ett bra vin. Transparent kropp, småsilkigt snällt stramt i tanninerna och rena fruktinslag av körsbär och vinbär. Viol och lakritshintad tobak färgar det örtigt, småfuktigt vegetala och det minerala ger stringens liksom fräschör. 

Prunottons fräscha, eleganta och tillmötesgående humör hittar in i rättens samtliga detaljer, där de skapar en symbios som är ”ment to be”. Det finns ingenting som inte fungerar här. Dessutom ger vinet i kombinationen en floral och blommig känsla som lägger sig som en kryddig slöja över maten. Ta er tiden och laga denna rätt till vinet och ni får en upplevelse hemma som kommer imponera på den mest kräsna gästen.

>> Vinet hittar du på Systembolaget här

Recepet (för 4 personer)
En hel bit pluma av svensk rapsgris från Scan, beräkna ca 150-175 g per portion
Några kvistar timjan
2 st zucchini
1 dl pinjenötter
Skalet från lime, fint rivet

Citronmajonnäs
1 äggula
1 tsk vitvinsvinäger
Ca 1,5 - 2 dl rapsolja
Skalet från citron, fint rivet

Salt
Peppar

Så gör du

Pluma sous-vide
Ta fram och rumstemperera köttet innan tillagning och salta den något. Baka den tillsammans med några kvistar timjan i en sous-vide på 58 grader ca 4 timmar. Har du inte tillgång till en sous-vide så brässera den försiktigt i lite saltat vatten i en kastrull med lock under samma tid. Den ska vara ordentligt mör men fortfarande intakt. Oavsett ovan så tar du sedan ur pluman och bryn den hastigt i en stekpanna med olivolja, en klick smör och några kvistar timjan. Ta pluman åt sidan och smaka av med salt och av peppar. Transchera den i drygt 1 cm tjocka skivor.

Zucchinipasta
Strimla zucchini som pasta och lägg på ett fat och ringla lite olivolja över. Smaka av med salt och avsluta med att riva lite fint limeskal över.

Rostade pinjenötter
Rostade pinjenötterna i en stor stekpanna på medelhög värme tills de får en fin färg. Var försiktigt så att du inte bränner dom - det går snabbt.

Citronmajonnäs
Vispa ihop äggula och vinäger. Tillsätt sedan rapsoljan lite i taget medan du vispar ordentligt så att den sätter sig. Fortsätt tills du har fått en fin konsistens. Avsluta med att röra ner citronskalen och smaka av med en nypa salt.

Servera eventuellt med nykokt potatis i smält smör


Små partier öl 8 december 2017

Whisky och Bourbon Premium Månadens enda nyhetslansering rymmer några riktiga godbitar bland öl. Friska…
8 Dec, 2017

Niklas Tipsar - Solas pinot noir 2016

Vin Languedoc och pinot noir är omedelbart inte den mest väntade…
8 Dec, 2017

Enkla men goda julgodisar med whiskysting

Whisky och Bourbon Glen Grants 12-åriga Speyside-whisky lanserades i somras i Systembolagets ordinarie…
7 Dec, 2017

Nikka Red gästspelar och Coffey Grain prissänks

Whisky och Bourbon Den 8 december gör Nikka Pure Malt Red ett tillfälligt…
6 Dec, 2017

Laurent-Perrier Grand Siècle – en prestigecuvée med tre årgångar

Vin Laurent-Perrier Grand Siècle är något så unikt som en prestigechampagne…
5 Dec, 2017

Niklas Tipsar - Glen Grant 12 Years Old - en elegant singlemalt från Speyside

Whisky och Bourbon Glen Grant grundades 1840 av bröderna John och James Grant…
2 Dec, 2017
Artikelarkivet