Vinet&Maten: Barbaresco och "Grisens Hemlighet"

Livets Goda 2 Aug, 2017
Mat och Restaurang Vin- och matvänner! Låt er inte avskräckas av ordet pluma och sous-vide. Det här en enkel rätt att tillaga och inte det minsta konstig. Pluma är en fantastisk detalj på grisen som också kallas ”grisens hemlighet”. Här gör vi den sous-vide, dvs den bakas långsamt på låg värme i vattenbad men pluman är också utmärkt att grilla eller steka hel, den platta köttbiten krymper ihop till en kompakt filé vid tillagningen och resultatet blir saftigt och mört. I det spanska köket är pluma en uppskattad delikatess och kallas för secreto.

Pluma ”grisens hemlighet” sous-vide med zucchinipasta, citronmajonnäs och rostade pinjenötter i perfekt kombination till 2014 Prunotto Barbaresco (art.nr 22013, 239 kr, 750 ml)

Ett vin som just nu växer och växer efter varje ny butelj vi poppar upp. De där fina egenskaperna vi såg i vinet från första stund har visat sig stämma till 100 procent efter denna tid: det är ett bra vin. Transparent kropp, småsilkigt snällt stramt i tanninerna och rena fruktinslag av körsbär och vinbär. Viol och lakritshintad tobak färgar det örtigt, småfuktigt vegetala och det minerala ger stringens liksom fräschör. 

Prunottons fräscha, eleganta och tillmötesgående humör hittar in i rättens samtliga detaljer, där de skapar en symbios som är ”ment to be”. Det finns ingenting som inte fungerar här. Dessutom ger vinet i kombinationen en floral och blommig känsla som lägger sig som en kryddig slöja över maten. Ta er tiden och laga denna rätt till vinet och ni får en upplevelse hemma som kommer imponera på den mest kräsna gästen.

>> Vinet hittar du på Systembolaget här

Recepet (för 4 personer)
En hel bit pluma av svensk rapsgris från Scan, beräkna ca 150-175 g per portion
Några kvistar timjan
2 st zucchini
1 dl pinjenötter
Skalet från lime, fint rivet

Citronmajonnäs
1 äggula
1 tsk vitvinsvinäger
Ca 1,5 - 2 dl rapsolja
Skalet från citron, fint rivet

Salt
Peppar

Så gör du

Pluma sous-vide
Ta fram och rumstemperera köttet innan tillagning och salta den något. Baka den tillsammans med några kvistar timjan i en sous-vide på 58 grader ca 4 timmar. Har du inte tillgång till en sous-vide så brässera den försiktigt i lite saltat vatten i en kastrull med lock under samma tid. Den ska vara ordentligt mör men fortfarande intakt. Oavsett ovan så tar du sedan ur pluman och bryn den hastigt i en stekpanna med olivolja, en klick smör och några kvistar timjan. Ta pluman åt sidan och smaka av med salt och av peppar. Transchera den i drygt 1 cm tjocka skivor.

Zucchinipasta
Strimla zucchini som pasta och lägg på ett fat och ringla lite olivolja över. Smaka av med salt och avsluta med att riva lite fint limeskal över.

Rostade pinjenötter
Rostade pinjenötterna i en stor stekpanna på medelhög värme tills de får en fin färg. Var försiktigt så att du inte bränner dom - det går snabbt.

Citronmajonnäs
Vispa ihop äggula och vinäger. Tillsätt sedan rapsoljan lite i taget medan du vispar ordentligt så att den sätter sig. Fortsätt tills du har fått en fin konsistens. Avsluta med att röra ner citronskalen och smaka av med en nypa salt.

Servera eventuellt med nykokt potatis i smält smör


Spottswoode´s, Napas Margaux - Sant eller falskt?

Vin Med otrolig och imponerade komplexitet, täthet och fokus, så gläds…
16 Oct, 2017

Ardbeg lanserar sällsynt 23-åring från destilleriets mörkaste tid

Whisky och Bourbon I början av november lanseras Ardbeg Twenty Something. En 23…
16 Oct, 2017

Åter i lager! - Sjörövarrom med stil - 91 poäng till J Bally 7 Ans Pyramide

Whisky och Bourbon I början av veckan så tipsade vi er om J…
10 Oct, 2017

Uppdrucket vecka 40

Vin Vive la France! Goda viner som sparats några år, ett…
13 Oct, 2017

D.E.W. and Brew väcker liv i klassisk irländsk tradition

Whisky och Bourbon Att dricka whiskey tillsammans med öl är en gammal irländsk…
13 Oct, 2017

Årets Sill 2017 med smak av O.P.Anderson

Whisky och Bourbon När Klädesholmen och Salt & Sill i år presenterade Årets…
13 Oct, 2017

Svensk vodka bäst i Asien

Whisky och Bourbon Purity Vodka från Ellinge har vunnit det högsta priset i…
12 Oct, 2017

Smakrikt bröd blir till öl av Paul Svensson och Melleruds

Whisky och Bourbon Höstens mest spännande gastronomiska samarbete är signerat Paul Svensson, Fotografiskas…
12 Oct, 2017

Imperial IPA – en ny ale signerad Fuller’s nya bryggmästare

Whisky och Bourbon Efter succén med lanseringen av Fuller’s Past Masters kommer nu…
12 Oct, 2017

The Macallan introducerar Edition No.3, limiterad utgåva

Whisky och Bourbon The Macallan presenterar stolt Edition No.3 – en ny limiterad…
11 Oct, 2017
Artikelarkivet