Du har arbetat länge inom restaurang, hur kom du in i yrket?
– I tonåren arbetade jag extra på restaurang och fastnade för stämningen, tempot och den direkta kontakten med gästerna. Jag bestämde mig för att bli kvar i branschen och i gymnasiet valde jag en turist- och hotellutbildning, ambitionen var att arbeta i fjällvärlden för att kunna kombinera jobb med intresset för skidåkning. Efter gymnasiet flyttade jag till Luleå och arbetade på Cook’s krog, vilket blev inkörsporten till att vilja lära mig mer. Arbetet blev så mycket roligare när jag fick upp ögonen för mat och vin i kombination, första gången jag provade Château d'Yquem blev jag hänförd. Vinets koncentration och längd var fantastisk, vilket hantverk! Jag var 22 år gammal och fick uppleva vin på högsta möjliga nivå. Vid ett annat tillfälle beställde en av våra gäster, en numera avliden musiker, en flaska 1975 Château Mouton Rothschild, halsade i sig de dyrbara dropparna i ett nafs men sparade ett glas åt mig. En galen upplevelse, aldrig tidigare hade jag upplevt något liknande. Under mina år i Björkliden fick jag fria händer att utveckla vinlistan för baren och restaurangen, ansvaret gav mersmak och resulterade i en sommelierutbildning på Restaurangakademien i Stockholm.
Numera driver du Ski Lodge i Schweiz. Hur gick det till?
– Vi spenderade två år på Ski Lodge Engelberg i Schweiz, sedan åkte vi till Sverige och Jämtland. Vi startade restaurang i Klövsjö men efter något år blev vi kontaktade av en före detta kollega som hade hört talas om ett ställe i Nendaz dit man sökte arrendatorer. Tanken på att flytta kändes främmande, dessutom låg Nendaz i den fransktalande delen av Schweiz och ingen av oss pratar franska. Samtidigt saknade vi de stora bergen, vyerna och klimatet. När vi var på cykelsemester i Rhônedalen passade vi på att åka förbi Nendaz. Vi föll pladask för Hameau les Clèves och såg potentialen i stället och orten. Vi återvände under vintern och gjorde en hel del efterforskningar hemifrån Sverige. I juni 2013 flyttade vi till Schweiz och tog över anläggningen – boende och restaurang.
Varför väljer du att bo och arbeta utomlands?
– Egentligen är det en ren slump, när Fredrik och jag träffades i Riksgränsen år 2005 ville vi sätta vårt stora intresse för skidåkning i fokus. Vi bestämde oss för att ”booma” runt, ägna full tid åt skidorna och åka i de bästa bergen. En kompis lockade oss till Ski Lodge Engelberg och vi blev kvar några år. Orten är fenomenal med skidåkning i världsklass och närhet till storstäder, Piemonte och Alsace. Jag trivs fantastiskt bra med att bo utomlands, under många år har jag levt långt från släkt och vänner, numera har jag vant mig vid att behöva resa för att träffas. Ju äldre jag blir desto mer egoistisk är jag när jag väljer var jag vill leva och bo.
Beskriv Hameau les Clèves för våra läsare?
– Restaurangen ligger 1 550 meter över havet i Les Clèves, ett område beläget ett par hundra höjdmeter ovanför byn Haute Nendaz i Valais. ”Hameau les Clèves” består av bistro samt hotellrum och ett antal hus, så kallade ”chalets”, totalt finns 28 bäddar. Anläggningen ligger mitt i pisten med möjlighet till ski in & ski out och på sommaren erbjuder vi flera cykel- och vandringsleder till våra gäster. Utsikten från terrassen är enastående, oändliga bergskedjor och några av Schweiz bästa vingårdar är vyer vi njuter av dagligen.
Vilka är fördelarna med den här skidorten?
– Vi ingår i ett av Europas största liftsystem och skidåkningen är enormt varierande. Skidsystemet benämns ”les 4 vallées” och omfattar orterna Verbier, Haute Nendaz, Thyon och Veysonnaz. Här finns något för alla, familjer, pistglänsare och friåkare och åkningen anpassas efter väder och vind, vid kraftigt snöfall och dålig sikt njuter vi fluffig snö i skogsterräng. När solen skiner glassar vi runt i Veysonnaz och hittar orörd snö flera dagar efter ett snöfall. Verbier ligger bara 45 minuter bort, skidvägen!
Berätta om er gastronomiska idé?
– Vi vill att våra gäster upplever ärlig och vällagad mat utan krusiduller och tillsatser, allt är tillagat från grunden och vi väljer gärna lokala råvaror och följer säsongerna. När sommaren kommer odlar vi våra egna grönsaker och örter, ofta med skandinaviskt urval. Vi arbetar med en mindre meny på kvällarna därtill finns alltid en trerätters meny som varieras dagligen, på så sätt använder vi råvaror i säsong och har ett kreativt kök.
Vad vill du att vi upplever i glaset?
– Schweiziska viner! I Schweiz konsumerar man mer vin än man själv producerar så det mesta av produktionen stannar inom landet. Självklart görs en hel del bulk- och vardagsviner men det finns välgjorda viner som imponerar. Vi befinner oss mitt i vinproducerande Valais och i Schweiz är man patriotisk och dricker helst vinerna från närområdet. Hittills har det varit lönlöst att ha andra viner på listan, inte ens gott från kantonerna Graübunden, Ticino eller Neuchâtel säljer särskilt bra. Å andra sidan är det en häftig känsla att servera viner som kommer från någon av producenterna nere i dalen, ofta kan jag peka ut vingårdarna från terrassen, det blir nära och äkta för gästerna.
Vad tycker du själv om landets viner?
– När jag kom till Schweiz visste jag nästan ingenting om landets vinproduktion men gavs möjligheten att prova en hel del. Till en början tyckte jag mycket var skräp men ju mer jag lärt mig och ju fler producenter jag besökt desto tydligare är storheten. Klimatet i Valais är otroligt varierat. I närliggande Sion ligger snön sällan kvar trots att staden är belägen 500 meter över havet. Vissa mikroklimat liknar de i norra Afrika och på sina håll finns skorpioner. I Valais regnar det minimalt under sommaren men tack vare glaciärvatten som rinner ner från bergen klarar sig rankorna. Många egendomar är pyttesmå och efterfrågan är stor, hos vissa producenter portioneras vinerna ut till alla som står på kö, det mesta tar slut på nolltid. Många av de schweiziska vinerna är lätta och eleganta och gynnas av att drickas unga, men vinlagarna i landet är röriga. Varje kanton har sina egna regler och det är svårt att läsa sig till information på etiketten, därför krävs det att man provar vinerna för att veta om kvalitén håller.
Vilka gäster besöker er?
– Gästerna är en blandad kompott av nationaliteter, engelsmän, holländare och belgare utgör en stor andel därtill har skandinaver börjat hitta hit. En hel del av gästerna äger hus i närheten, många av dem besöker oss ofta.
Berätta om det dagliga arbetet i en skidort!
– Dagen börjar alltid med att jag kollar väderleken och vilket behov av snöröjning det finns. 6 dagar i veckan är det leverans av råvaror och dagligen har vi ankommande och avresande gäster att ta hand om. Frukost serveras till våra övernattande gäster, rummen städas och vi förbereder oss inför lunchservicen som följs av after ski av det lugnare slaget. Inför kvällen byter matsalen skepnad, linne och tända ljus gör upplevelsen ännu mysigare. Om vädret tillåter försöker jag alltid hinna med några åk i backen eller någon annan utomhusaktivitet.
Språket, flyter franskan obehindrat?
– I Valais talas mestadels franska och jag hade knappt grunderna i språket när jag kom till Nendaz. Till en början fick vi hjälp av Eric och Corinne Mariethoz, ägarna till Hameau les Clèves, dessutom anlitade vi en rådgivare som översatte franska till engelska. Jag gick en intensivkurs i språket och läraren undrade vilka ord jag behövde allra mest för att klara vardagen, 5 lektioner senare öppnade vi krogen. Språk är fascinerande och jag har verkligen tvingats in i franskan, emellanåt förstår jag en hel del och andra gånger är det knepigare. Många gäster förväntar sig att jag skall tala språket flytande och visst kan det upplevas stressigt, men jag har upptäckt att ett leende räcker ganska långt.
Hur agerar en fullfjädrad sommelier på restaurang?
– För mig är det viktigt att läsa av gästen, alla har inte möjlighet att lägga stora summor på mat och dryck men vill ändå uppleva riktigt bra kvalitet. En kompetent sommelier ledsagar till de bästa kombinationerna och anpassar rekommendationerna efter önskad plånbok. Själv uppskattar jag att bli överraskad, få njuta drycker jag inte upplevt tidigare. Många av våra internationella gäster har ingen kunskap om schweiziska viner och vinlistan blir i det närmaste obegriplig läsning. Därför måste vi vägleda genom druvor, producenter och distrikt för att träffa rätt bland gästernas önskemål. Schweizarna dricker ofta ”balloon blanc” eller ”balloon rouge” till lunch, ett lokalt fenomen som betyder 1 dl vin av den enklaste kvalitén. Våra lokala gäster är otroligt patriotiska, det skall mycket till innan de provar något annat än vinerna från Valais, för mig är det därför viktigt att fylla listan med det bästa från dalen.
Var är du livet just nu?
– Ibland pratar jag och Fredrik om att vi borde sträva efter att hamna i olika guider och få fina recensioner i tidningar, det vore roligt. Men vill man vara bäst på att vara krögare krävs ständig närvaro och då finns ingen tid över för skidåkning. När vi drev verksamhet i Jämtland arbetade vi dygnet runt och dit vill vi inte igen. För dagen har vi balans i tillvaron, vi presterar något bra men hinner också njuta av tiden utanför arbetet. I Nendaz finns de rätta förutsättningarna för att driva krog och massor av roligt att göra i området. Jag utvecklas på jobbet, lär mig ett nytt språk och blir en bättre skidåkare, jag brukar säga att man aldrig ska vara nöjd men just och precis nu är jag nöjd.
Om du måste välja, vilket är ditt favoritvin?
– Det beror på humör, väder och säsong. Om jag väljer lokalt hamnar jag hos Simon Maye, hans Chamoson Syrah Vieilles Vignes är fenomenal. Jag är otroligt svag för Barolo och vinerna från Giovanni Corino i La Morra och ett glas Echezeaux Grand Cru från Louis Jadot sippar jag gärna på till en god ankrätt.
Har du någon restaurangupplevelse som etsat sig fast i minnet?
– Utan tvekan Dos Palillos i Berlin, vi hamnade där när vårt förstahandsval var fullbokat. Matsalen såg halvtrist ut men vi blev fullständigt överrumplade av maten, 16 rätter som var välkomponerade, otroligt goda och enastående vackra. Till menyn serverades suveräna viner. Besöket på Fäviken Magasinet i Jämtland tillhör en av mina bästa helhetsupplevelser, gott, genomarbetat och med hög mysfaktor.
ANNICA BJÖRLING TIPSAR OM GOTT I VALAIS
SIMON MAYE & FILS, producentens syrahviner är underbara, speciellt när druvorna kommer från egendomens åldrade stockar såsom i 2006 Syrah Veille Vignes Chamoson.
ANDRÉ RODUIT i Fully vars viner imponerar. Syrah och pinot noir briljerar i portföljen.
FABIENNE COTTAGNOUD i Vétroz använder lokala druvosorter och 2009 Amigne de Vétroz Réserve 1 Abeille rekommenderas varmt. Amigne odlas enbart i byn Vétroz och vinerna kan vara torra eller söta.
CAVE FIN BEC i Sion gör fantastiska mousserande viner av lokala druvsorter och enligt den traditionella metoden. Om än i liten mängd och flaskorna är allokerade.
Fotograf: Fredrik Nordheim