Bakom kulisserna hos Tamahagane

Livets Goda 10 Oct, 2019
Övrigt En modern kökskniv och ett traditionellt samurajsvärd. Tro det eller ej, men likheten är större än du anar. I Tamahaganes fabriker i japanska Tsubame tillverkas några av världens vassaste knivar enligt uråldrig japansk tradition.

I Japan väcker ordet ”tamahagane” en glöd hos alla som har ett intresse för knivar. Namnet kommer från det mytomspunna stål som används vid tillverkningen av samurajsvärd. Fritt översatt från japanska betyder tamahagane ”ädelt stål”. Knivtillverkaren Tamahagane har inte bara lånat sitt namn från samurajerna, utan även tekniken som ligger till grund för deras produktion. 

Tamahaganes knivfabrik ligger mitt bland risfälten i utkanten av den japanska staden Tsubame. Historiskt sett är området känt som ett centrum för japansk metallindustri. I flera hundra år har invånarna arbetat med tillverkning, senare även polering, av metallredskap. Idag anses Tsubame vara världsledande inom just metallpolering. Den här kunskapen har Tamahagane självklart tagit vara på i skapandet av sina sylvassa, välpolerade knivar.

Företaget grundades år 1958 av den japanska familjen Kataoka. Trots sina förhållandevis unga år bär Tamahagane på en rik historia. Samurajsvärdet, som är den stora inspirationen till deras knivar, tillverkades i Japan redan på 700-talet.

Svärdet har en mycket speciell roll i japansk kultur. Det sägs faktiskt att de första japanska varumärkena var olika tillverkare av svärd. Samurajsvärdet, eller Katana som det egentligen heter, skapas genom en lång och arbetsam process. I grunden består bladet av en blandning av kolstål och järnpulver. Stålet tillverkas genom att kolet hettas upp och järnpulver tillsätts i omgångar. Däremellan viks stålet över sig självt, för att smeden ska kunna hamra ut metallen och avlägsna alla orenheter. På så vis blir stålet både starkare och mer flexibelt. Denna teknik kallas för damaskering och är typisk för japansk smideskonst.

Något annat som karakteriserar japanskt smide är etsade och präglade blad. Även detta är något som kan härledas till samurajernas tid, närmare bestämt åren mellan 1680 och 1850. I Japan var det då en fredlig period. Svärdsmederna fick chans att utveckla sitt hantverkskunnande och ägnade sig bland annat åt att dekorera sina svärd. I Tamahaganes sortiment hittar vi serier med både damaskerade och hamrade knivblad. Samurajernas arv återspeglas även i valet av stål.

Knivbladen på Tamahaganes flerstålsknivar är uppbyggda av kombinationen hårt och mjukt stål. Bladets kärna består av VG5-stål. Stålsorten innehåller en hög andel kol och är mycket hård, vilket gör att eggen kan slipas sylvass. Knivens övriga stållager, två till 62 beroende på serie, består av ett mjukare SUS410-stål. Det här gör att Tamahaganes knivar blir extremt skarpa samtidigt som de har ett segt, slitstarkt blad – precis som ett samurajsvärd.

I Tamahaganes knivfabrik är det Mr. Kataoka San som håller i tyglarna. Han är andra generationen knivtillverkare och en man som gillar att ha kontroll. Ingen del i produktionen lämnas åt slumpen. Mr. Kataoka har själv byggt mer än hälften av maskinerna i fabriken, för att garantera att knivarna blir exakt som han vill ha dem. 

Han har till exempel byggt en speciell maskin för att härda bladen. Maskinen hettar upp stålet i olika steg. Först hettas det upp till 1000 grader, sedan till 1025 grader, 1050 grader och till sist till 1055 grader. Därefter får kniven svalna, för att avslutningsvis hettas upp till 180 grader. Det sista momentet är unikt för japansk knivtillverkning och hemligheten bakom de förstklassiga knivarna.

Något som utmärker Tamahaganes tillverkning är den speciella slipningen. Knivarna är mikroskopiskt rundade från rygg till spets. Det gör att knivbladet blir extra tåligt utan att för den skull förlora sin skärpa. Alla steg i produktionen, utom tillverkningen av handtag, sker i samma fabrik. Handtagen tillverkas av en underleverantör som är specialist på trä. Fabriken ligger även den i Tsubame, endast ett stenkast från Tamahaganes knivfabrik.

Tamahaganes knivhandtag tillverkas i två typer av material: pakkawood och micarta. Pakkawood består av fanér och specialplast som sammanfogas under högt tryck. Materialet har antibakteriella egenskaper samtidigt som det behåller strukturen från träet, vilket ger handtagen en svårslagen känsla. Micarta är istället en blandning av linneduk och specialplast. Kombinationen ger ett slitstarkt material som tål såväl värme som kyla och fukt. 

Båda handtagstyperna passar utmärkt i köksmiljö och är mycket bekväma att hålla i. För att säkerställa en perfekt balans i kniven vägs handtagen var och ett för sig, innan de monteras ihop med bladet.

Vassa, vackra och välbalanserade – Tamahaganes knivar sticker ut i vilket kök som helst. Varje enskild kniv är ett unikt konstverk som visar på stor kunskap och yrkesskicklighet. Tamahagane står för allt annat än massproduktion. Tillverkningen bottnar i en stolt hantverkstradition som förts vidare genom århundraden. Först från smed till smed, sedan från far till son i familjen Kataoka. Och snart är det dags för en ny generation att ta över.

...

SAMURAJSTÅL

Tamahaganestål används för att tillverka samurajernas legendariska svärd. Stålet skapas genom en lång process, där järnpulver tillförs till kolstål var tionde minut i 36 till 72 timmar. Under tillverkningen viks även stålet vid upprepade tillfällen. Detta för att smeden ska kunna banka ut orenheter och därigenom öka slitstyrkan i stålet. Tekniken kallas för damaskering och är vanlig inom både svärd- och knivtillverkning i Japan.

Mer inspiration finner ni som alltid på Sundqvists Blogg >>


Mackmyra kommer att överklaga Patent- och marknadsdomstolens dom kring bildanvändning i sociala medier

Whisky och Bourbon Konsumentombudsmannen (KO) har stämt Mackmyra för användandet av sex bilder…
18 Oct, 2019

Massolino Barolo 2015 i dagens lansering på Systembolaget

Vin 2015 är ett riktigt bra år i Barolo. Vintern kom…
18 Oct, 2019

Brännland Cider släpper Brännland Iscider Belle De Boskoop 2015

Whisky och Bourbon Den 18:e oktober släpps Brännland Iscider Belle De Boskoop 2015…
18 Oct, 2019

Dags för Gin & Tonic-glögg

Whisky och Bourbon Swedish Tonics Gin & Tonic-glögg är en modern tolkning av…
17 Oct, 2019

Gaja Sito Moresco i morgondagens lansering på Systembolaget

Vin Hösten har hittills bjudit på en hel gel godsaker från…
17 Oct, 2019

Skruf nyans Mixpack

Övrigt I somras lanserade Skruf Snus den nya produktserien skruf nyans.…
17 Oct, 2019

Årets Nolia Beer i Umeå lockar med bredare utbud och fler smakupplevelser

Whisky och Bourbon Årets Nolia Beer i Umeå, den fjärde i ordningen, bjuder…
17 Oct, 2019

Ny kycklingburgare och mexikansk comeback på MAX i höst

Mat och Restaurang Under hösten uppdaterar MAX sin meny och Grilled Chicken ersätter…
17 Oct, 2019

In Flames 2019 – nytt försäljningsrekord för High Coast

Whisky och Bourbon Som många av de whiskyintresserade fick erfara, brakade det bara…
17 Oct, 2019

Martin & Servera digitaliserar leveransavisering

Mat och Restaurang I dagarna inleds ett experiment tillsammans med ett 20-tal kunder…
17 Oct, 2019

1 av 4 unga har gjort saker de ångrat när de varit alkoholpåverkade utomlands

Övrigt Unga svenskar, 18-34 år, ser i högre grad än andra…
17 Oct, 2019

Ny Sifo-undersökning: Hållbarhetsfrågorna matköparna prioriterar

Mat och Restaurang Mat med tydlig märkning av råvarans ursprungsland, minskad användning av…
17 Oct, 2019

Japanske Keita Yuge blir Barillas Master of Pasta 2019 vid Pasta World Championship i Paris

Mat och Restaurang Keita Yuge kröntes i fredags kväll till 2019 års Barilla…
16 Oct, 2019

Advanced Master Class 1.1 – ny box om rostning från High Coast

Whisky och Bourbon Värmebehandlingen av faten är mycket betydelsefull för de smaker som…
16 Oct, 2019

Miljövänligt odlad gourmetfisk tas fram i samarbete mellan forskare, kockar och näringsliv

Mat och Restaurang Efterfrågan på fisk och skaldjur ökar stadigt, samtidigt som nära…
16 Oct, 2019

The Glenrothes - Halloween Edition 2019

Whisky och Bourbon Tretton är ett otursnummer för många och något som handlar…
16 Oct, 2019

Paolo Roberto gästar Linas Matkasse

Mat och Restaurang Linas Matkasse blickar söderut och lanserar Passione Italiana – en…
16 Oct, 2019

Resetips: Skotska whiskydestillerier för finsmakaren

Övrigt Att det finns ett stort intresse för whisky bland livsnjutare…
16 Oct, 2019

Restaurangakademien: Nyheter för dig som är i branschen

Mat och Restaurang I våras började Restaurangakademien med inspirationsföreläsningar med intressanta branschprofiler. Höstens…
15 Oct, 2019

Viktigt att kycklingen är svensk och att maten är trygg

Mat och Restaurang Att kycklingen är svensk och att maten är trygg blir…
15 Oct, 2019
Artikelarkivet