Hem Mat & Restaurang Bakom kulsserna på Yaxell – tillverkare av japanska knivar sedan 1932

Bakom kulsserna på Yaxell – tillverkare av japanska knivar sedan 1932

av Livets Goda

Sundqvist tillsammans med Frida Ronge, som är ambassadör för Yaxell i Sverige, besökte Yaxell för att få en fördjupad kunskap om tillverkningen av dessa japanska knivar i världsklass. Yaxell som har tillverkat knivar sedan 1932 har använt uråldriga tekniker som gått i arv från generation till generation i århundraden och kombinerat den kunskapen med ny teknologi. Tillverkningsprocessen börjar med att knivbladen stansas ut ur ett stålblad med högkvalitetsstål. Denna del av tillverkningen är manuell och görs helt med ögonmått, ett hantverk som kräver år av träning. Härdning För att bladet ska uppnå exceptionell skärpa och hårdhet har Yaxell skapat en speciell härdningsmetod. Knivarna hettas upp i tre omgångar genom att placeras i en vaukuumtank med ammoniak som hettats upp till 920 grader. Stålet hettas i första omgången upp till 800 grader, andra steget är 1000 grader och i det sista stadiet hettas stålet upp till 1050 grader. Därefter kyls kniven i -75 grader. Det sista momentet innebär att man hettar upp kniven till 172 grader. Detta moment är unikt för Japansk knivtillverkning och gör kniven sylvass och korrosionståligt. En knivs hårdhet anges i mätvärdet HRC . En premiumkniv har en hårdhet på 55 till 65 HRC. Yaxells knivar håller en HRC på 62-63 grader för knivar med SG2-stål till HRC 60-62 grader för knivar med VG10-stål. Handtag Efter härdningen monteras handtaget på. Yaxells handtag är tillverkat i mikarta som är ett material som tas fram genom att linneduk och specialplast pressas samman under hög temperatur. Detta ger ett hårt, vattentåligt och hygieniskt material som lämpar sig väl i köksmiljö. Handtaget är ihopsatt med tre kraftiga nitar och har en avslutande knapp med tecknet för serien inetsat. Slipning Efter att handtagen monterats slipas bladen av en slipmästare. Först med en slipsten på #200 i grovlek, sedan med slipsten med #400 i grovlek och slutligen med en slipsten med #1000 i grovlek. För att bli slipmästare krävs det 5-10 år av träning och hantverket är en extremt viktig del av knivens slutkvalité. Slutligen etsas seriens japanska tecken på knivbladet och det funktionella konstverket är fulländat!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING