Jazzhusets era är över, efter decennier i stadens tjänst som leverantör av omsusade indieklubbar och legendariska spelningar. Lokalerna har byggts om från grunden: tak har höjts, fönster öppnats och en rejäl bardisk byggts. I de nya och större lokalerna blir det såväl bar som nattklubben Hoki Moki – och japanska restaurangen Bonito.
Bonito har skapats med inspiration från det traditionella japanska fenomenet Izakaya, en slags informell gastropub, som på senare år fått ett rejält uppsving i många trendkänsliga storstäder världen över.
Köksansvariga Emma Kolback vars smaksäkra kinesiska dim sum på Dubbel Dubbel med rätta hyllats i många sammanhang, får på Bonito nu sätta tänderna i alla de speciella konsistenser, dofter och smaker som hör det japanska köket till:
– Jag har smakerna tydligt i mitt huvud: rå fisk med blommiga umamismaker och lagade rätter med varma frasiga smaker. Jag har några favoritsmaksättare: lagrad soja, yuzu, pepparrot, ingefära, apelsin, gräslök, shiso, miso, sake, japansk peppar, bonito och mycket mer!
Arbetet med att finslipa menyn pågår ändå fram till öppningsdagen, men Emma ger ändå en fingervisning för nyfikna:
– Mina tre favoriträtter just nu är makrillsashimi med ett fint hack av lök, ingefära och jalapeno till, nigiri med rå kräfta och lagrad soja och en silkeslen friterad tofu med riven rättika, söt soja och bonitoflingor, säger Emma, som också är en av grundarna i restaurangkollektivet som sedan tidigare också ligger bakom Dubbel Dubbel och Folk.
Emmas kollega Lars Olsson hoppas att Bonito ska fylla ett tomrum på den gastronomiska kartan i Göteborg:
– Japansk mat i Göteborg har tills nu handlat om antingen lunchsushi eller fine dining. På Bonito ska man kunna ses över ett glas och dela på riktigt goda smakrika smårätter, sushi, sahsimi, grönsaksrätter, kött och nudlar. Färskvarorna kommer vara så lokala det bara går och med fisk och skaldjur i huvudsak från våra nordiska vatten. Allt serverat i en avslappnad skön miljö. Vinlistan kommer främst att ha fokus på vita viner. Det kommer även att finnas ett urval av röda viner, som drar mer åt det ljusa, lätta, energifulla. Viner kommer att hämtas från såväl etablerade större vinhus till mindre, hantverksmässiga samt vinproducenter som jobbar utan tillsatser.
– Dessutom satsar vi på ett bra sakeutbud med allt från färska, spritsiga till oxiderade sakesorter, säger Lars Olsson.
Den 20 september slår Bonito upp portarna.
Snabba fakta:
Var: En våning upp på Erik Dahlbergsgatan 3 i Vasastan, Göteborg. De nya större lokalerna är ritade av arkitektbyrån New Order.
Vilka: Bakom Bonito finns samma personer som utöver att de startat idag väletablerade restauranger som Dubbel Dubbel och Folk också jobbat och varit på Jazzhuset under dess mest legendariska år i sällskap med Christofer Rydbacken, som ägt Jazzhuset de senaste 20 åren. Christofer blir kvar som största delägare.
Namnet Bonito: Bonito är lika med torkad, rökt fisk som man hyvlar i tunna skivor och använder som smaksättning och topping i det japanska köket, huvudsakligen till varma eller ljumna rätter. De tunna bonitoflingorna rör sig på ett karaktäristiskt sätt av värmen från maten vilket får rätten att se ”levande” ut.