Precis som med de flesta andra rätter så finns det många uppfattningar om hur perfekta ribs skall vara tillagade. Fundamentalisterna hävdar gärna att revbensspjäll som lossnar från benet är liktydigt med att de är kokade i förväg och då blir det, av anledning som jag inte begriper, en tumme ner. Och visst, revbensspjäll där köttet glider av benet är garanterat kokade i förväg, men vad gör egentligen det?
För mig är alltid slutresultatet det viktigaste. Det man sätter tänderna i och det som man upplever ihop med familj och goda vänner under en fantastisk måltid. I sådana stunder är tekniker och tillagningssätt egentligen helt ointressanta, även om resultatet alltid är en effekt av kvaliteten på råvaran och hur den tillagas.
Ja, ni förstår.
Jag, precis som hela min familj, älskar revbenspjäll där köttet lossar från benet direkt. Men jag sitter lika gärna en stund och gnager köttet från benet tills de är rena. Och, huruvida man föredrar det ena eller andra, är så klart den vanliga smaksaken.
Så, låt mig tipsa om båda sätten att laga till de här magnifika revbenen, prova gärna båda – de är fasen lika goda :). Oavsett hur du gör så starta upp i god tid. Gärna dagen före servering.
Du behöver:
Baby Back Ribs, köp hos din kötthandlare – ett rack per person är lagom
Rub
1 msk salt
1 msk nymald svartpeppar
1 msk spiskummin (mald)
2 msk ancho chilepeppar (mald)
2 msk farinsocker
1 msk paprikapulver
1 tsk Cayennepeppar
Förmodligen världens bästa BBQ-sås
1 hel klyfta vitlök
Olivolja
2 dl vatten
2,5 dl anansjuice
2 dl teriyakisås
1 msk soja
3,5 dl farinsocker
3 msk färskpressad citronjuice
1 gul lök finhackad
1 dl krossad ananas
2 tsk caynennepeppar
En skvätt whisky – om man känner för det
Så här trixar du till revbenen genom att koka dem först
Förbered revbensspjällen genom att dra bort den tunna hinnan på baksidan av revbenen. Skär ett litet snitt direkt på ett av de yttre benen och pilla upp hinnan med en kniv eller gaffel. Ta sen tag i hinnan med en bit papper och dra av den helt.
Sen skall de i grytan med kokande vatten ihop med lite lök och rotfrukter.
Låt dem koka i en timme, stäng av värmen och låt köttet sedan ligga kvar i koket så lång tid som möjligt, gärna över natten – men tänk på att förvara dem kallt.
En timme före servering pockar du upp revbenen, torkar av dem och gnider in dem med rubblandningen. Vid det här laget kommer de lätt att falla isär, så var försiktig när du plockar upp dem ur grytan.
Det sista du behöver göra före servering är att grilla yta på dem. Använd stark direktvärme och pensla med såsen de sista två minuterna. Bär in, häll på mer sås och servera direkt.
Och så här gör du om du lagar dem hela vägen på grillen
Gör på samma sätt som när du skall koka; börja med att dra av hinnan på baksidan.
Krydda sen revbenspjällen ordentligt med rubblandningen.
Tänd ett 10-15-tal briketter och låt dem brinna ned så att de är askgrå. Lägg dem på ena sidan av grillen och lägg på köttet på andra sidan. Det är viktigt att värmen ligger någonstans runt 90-120 grader. Tar du för mycket briketter så blir det avsevärt mycket varmare, revbenen blir klara på nolltid och blir hysteriskt torra.
Så.
Se till att kolla temperaturen i grillen med en termometer och lägg på lite Hickory rökved som har legat i blöt i 2 timmar. Tänd sedan och fyll på askgrå briketter ungefär var 45:e minut (de skall alltså tändas och brinna klart i tändrör eller i en annan grill – inte i samma grill som du tillagar köttet i).
Barbecua köttet i ungefär 3 timmar. Vänd på det samtidigt som du fyller på nya briketter och ny rökved.
Efter tre timmar penslar du revbenen rikligt med såsen, slår in dem i folie och fortsätter att tillaga dem på indirekt värme i ytterligare två timmar.
När köttet är klart, ta upp, låt vila 10 minuter och servera sedan med ännu mer sås.
Och såsen trollar du fram så här
Skär toppen av hela vitlöken (alltså alla klyftor) och lite av botten, så att den kan stå stadigt men ändå håller ihop. Ringla över lite olivolja, täck med folie och sätt in i ugnen. Rosta på 150 grader ca 3 timmar.
Rör ihop vatten, ananasjuice, teriyakisås, soja och socker i en kastrull. Koka upp under omrörning och sänk sen värmen. Låt puttra på någon timme.
Ta ut den rostade vitlöken, låt svalna något, pilla ur de bakade vitlöksklyftorna ur sina skal och pressa sönder dem med en gaffel innan du rör ned dem i såsen. Addera övriga ingredienser till såsen och låt puttra ytterligare en timme ungefär tills såsen är ganska tjock till konsistensen.
Sila av och låt koka ihop en stund till.
Servering
Servera mycket sås till revbenspjällen. Lägg till rostade rotsaker, rostad broccoli, grillade majskolvar och coleslaw (som du gjorde dagen innan och har fått stå till sig över natten).
Bjud in de bästa vännerna och alla grannar. Servera med varmt väder, en kall lager och Doug Sahms San Antonio Hipster i högtalarna.