Dags för Topp 20 – Sveriges Bästa restauranger ”Fine Dining kan omfatta mycket!”

Mat och Restaurang Under maj presenterar Livets Goda sin årssammanställning över Sveriges bästa restauranger 2019. Livets Godas Niklas Jörgensen tog ett snack med chefredaktör Anders Enquist inför den kommande presentationen.

 

Hur står det till Anders?

Jodå, det är bra, det har varit mycket att stå i men nu börjar vi närma oss slutet på årets Topp 20 resa.

Ja, Topp 20 är lite senare i år.

Ja, det är vi, men det är ett medvetet beslut, som du själv vet som jurymedlem. Alla andra listor och sammanställningar kommer ju under samma tidpunkt på året och tappar lite lyskraft, så vi ansåg att det var bättre att komma med vår lista lite senare. Den ska ju ligga som grund också för alla inför höstens restaurangbesök. Men sedan är det ju faktiskt så att det handlar om de bästa restaurangerna 2019 och därför vill vi också vara så aktuella som möjligt och även prova de restauranger som till slut är aktuella för Topp 20, och dessa restauranger provas då under perioden feb—maj. Det är mycket som händer inom branschen, ett omdöme gjort under 2018 kan ligga helt fel ett halvår senare.   

Det är också några förändringar inför årets Topp 20?

Ja, det är det faktiskt. 30 restauranger är nominerade och dessa presenteras den 10 maj. Den 17 maj presenteras således den slutgiltiga listan över de 20 i topp. Vi har gått tillbaka till att presentera de 20 bästa restaurangerna, som det var från början för 7 år sedan.

2018 hade vi 50 restauranger som vi listade, men nu handlar det om att vara en av de 30 nominerade, för att till slut kunna hamna även på Topp 20.

Varför?

Vi vill strama åt det hela och låt oss kalla det bli riktigt elitistiska. Vårt jobb är inte att vara en fullödig guide över alla restauranger i Sverige. Vi fokuserar på de vi anser vara de bästa enligt de kriterier vi arbetar efter. Men vi kommer utse det vi kallar ”Årets Lilla Matbar” och ”Årets Vinbar” likaså.

Årets sommelier?

Absolut, liksom stipendiet på 15 000 kronor till denne. Dessa nomineringar kommer vi gå ut med samtidigt som de restauranger som blivit nominerade.

Vad baseras egentligen slutresultatet på, hur hamnar en restaurang på Topp 20?

Det är naturligtvis många kriterier, vilket alla också som vanligt får ta del av i vår 300 sidor tjocka presentation av restaurangerna som utkommer i slutet av maj.

Men, sommelierarbetet är naturligtvis viktigt, hur det lirar mellan kök och matsal, vilka viner som sätts till olika rätter, kunskapen hos service och sommelier och hur gästen behandlas. En bra sommelier sätter alltid gästen i första hand och ser till att denne får den bästa möjliga totalupplevelsen av restaurangen. Vi märker snabbt när det här stämmer. Det ska dessutom vara en kul upplevelse att besöka en restaurang. Inte bara strikt elegant, det räcker inte.

Förklara hur juryn arbetar?

Förutom de restauranger den officiella juryn besöker löpande så har vi har våra satelliter ut runt om i Sverige som ger oss rapporter om de restauranger som vi vet enligt våra kriterier kan vara aktuella. Och de restauranger som slutligen verkligen kan vara aktuella för nominering till Topp 20 provas under perioden feb-maj.   

Maten då?

Ja, grundregeln är fine dining gjort på de bästa råvarorna och med både god smak och känsla. Vi bryr oss inte om huruvida man jobbar lokalt, och då menar vi att vi inte tar hänsyn till om köttet kommer från en gård en mil från restaurangen, eller 60 mil. Viktigast är att man fokuserat jobbar med det bästa och aktuellaste råvarorna man kan hitta för stunden, och serverar detta med både fantasi och känsla. Med snygga rätter menar vi inte heller att det behöver vara så fonky som möjligt, så skruvat som möjligt. Så länge det estetiskt ser lockande ut är vi öppna för det mesta. Det spelar ingen roll hur vacker eller elegant en rätt är, sitter inte smakerna där så faller det. Är det både elegant och gott, då är man rätt ute. Likaså kan omfångsrikare rätter vara både vackra och ytterst goda. Vi ser inte alltid strikt på att rätterna måste vara små.

Vinlista?

Viktigt! Men det behöver inte vara världens största vinlista. Men det ska finnas möjligheter att inta kända, liksom mer okända saker. Vill jag till exempel ha en klassisk Bordeaux, eller Piemonte, så ska det finnas där. Variation, fantasi och känsla är det som ska synas på listan. Liksom en sund prissättning. Det ska även finnas en tydlig ambition med vinlistan, oavsett vad. Sedan är vinpaketen viktiga också. Här snålas det alldeles för mycket. Betalar du 1 500 kronor för ett vinpaket, eller mer, så ska du också få tillräckligt med vin, bra viner, som då som jag nämnde ovan sitter perfekt till de rätter som serveras. Med påfyllning under resans gång. Vi vill också alltid se hur sommelierer serverar ett dyrare vin och hur statusen på vinet är, temperatur och så vidare, liksom vilka glas man tillämpar. Därför beställer vi alltid viner med dignitet från listan förutom vinpaketen. Och som vi alltid sagt: en vinlista visar ofta mycket på vilken ambition restaurangen har. En restaurang som har underbar mat, men som schabblar med viner, viner till rätt och vinlista, kommer aldrig att hamna på Topp 20.

Hur ser du på alla andra guider och listor som finns?

Tja, behövs alla kan man kanske fråga sig. Och varför håller vissa på att recensera krogar överhuvudtaget undrar jag. Ibland ifrågasätter jag även oss själva, det måste man göra för att kunna bli bättre. Livets Goda Topp 20 har vidare inga sponsorer som lägger in massa pengar till oss, förutom de annonsutrymmen vi säljer i Topp 20 så finansieras allt av oss själva. Vi betalar notorna, ofta rätt höga sådana, resor, allt som kostar. Vi gör en dyr guide och vi går väldigt djupt in i restaurangerna. Vi gör det för att vi älskar mat och vin och allt runt omkring detta, inte för att vara flashiga och kunna spela kungar. Vi är oberoende.

Därför kan vi också känna oss trygga i vår bedömning. Är vi inte helt nöjda med något påpekar vi alltid detta vid besöket, vi kommer inte efteråt med en dräpande recension där vi sågar restaurangen. Levererar inte restaurangen tillräckligt hamnar man inte bland de nominerade. Men det ska påpekas att det finns många bra restauranger därute, och nomineras inte en viss restaurang innebär inte det per automatik att vi anser att restaurangen är dålig, det är mer så att det JUST NU finns 30 restauranger som vi anser levererar bättre. Vi har våra kriterier som avgör vilka 30 som till slut blir nominerade och det är det som gäller i alla lägen. Vissa verkar ha svårt att förstå det, medan andra förstår fullt ut.

Trender?

Ja du, trender är inget vi lägger för stor vikt vid. Dessa har en förmåga att komma och gå.

Det finns många restauranger som poppar upp och är trendiga, och sedan efter några år finns de ej kvar eller skiftar kostym och inriktning. Jag anser att det är vissa matskribenter som hittar på trender för att kunna känna sig viktigare än andra, mer förmer. Eller bara berättiga och förstärka sin existens. Visst finns det saker som är mer inne för stunden, men det viktigaste är att en restaurang litar på sin egen fantastiska förmåga och sitt koncept, ger gästen de bästa av detta, utan att bry sig om någon som sitter och tycker att restaurangen i fråga måste servera en viss typ av mat för att kunna vara med i den allsmäktiga restaurangklubbens elit. Fine Dining kan omfatta mycket! 

Vad utmärker de restauranger som då nu i år blivit nominerade?

Totalupplevelsen och känslan vi har när vi går ifrån restaurangen efter att ha betalat vår nota som kan landa på allt mellan 10-25 000 kronor, typ. Är vi nöjda? Vi kan uppskatta ett riktigt finlir på Fäviken likväl som vi älskar en hummersoppa på Sjömagasinet eller en ostronrätt på vRå, eller det bästa köttet på AG. Sätter man upp för mycket begränsningar i sig själv missar man poängen med vad allt handlar om och garanterat missar man mycket fantastisk mat. Att skåda kockars kreativitet och fantasi är fantastiskt, men smakerna måste sitta där också. Oavsett vad som serveras.

Några riktigt stora överraskningar i år?

Ja, både negativt och mycket positivt. Mer än så kan jag inte säga.

Till sist, vad kan du ge för tips till gäster som besöker de här restaurangerna ni listar?

Ja, som gäst kommer man alltid långt med ett trevligt bemötande. Och ska man klaga på något, så klaga och påpeka lite snyggt under besöket att du inte känner dig riktigt nöjd med vad det nu är. Ge restaurangen chansen att rätta till saker medan chansen finns. 

Sedan ska man komma ihåg att det kostar en del att löpa hela linan ut på våra Topp 20 restauranger. Därför måste man som gäst utgå ifrån att restaurangen gör allt i sin makt för att helhetsupplevelsen sitter där den ska. När du lämnar en restaurang efter en kväll ska det kännas i både kropp och själ som när du intagit ett underbart vin: fantastiskt!

Känner du inte så, då har något inte klaffat. Till sist, är du riktigt nöjd som gäst, snåla inte med dricksen! Det har du dessutom igen nästa gång du besöker restaurangen…

Samtliga 30 nomineringar presenteras den 10 maj

Den 17 maj presenteras Topp 20, Årets Sommelier, Årets Lilla Matbar och Årets Vinbar.

Vill du köpa ett digitalt exemplar av Topp20 från 2018 så finner du den >>> HÄR.


Öppet hus, provningar och rundturer – det här händer nära dig under Ölets Dag

Whisky och Bourbon Onsdagen den 17 juli går årets upplaga av Ölets Dag…
17 Jul, 2019
Artikelarkivet