Debatt om ekologiska viner på Restaurangakademien

“Frågeställningen var “”Är ekologiska viner godare”” när ett 50-tal deltagare från vinbranschen samlades på Restaurangakademien i förmiddags. Initiativtagare var vinimportören Bibendum som arrangerade debatten tillsammans med Restaurangakademien. Att representera de ekologiskt certifierade vinproducenterna var Cristián Rodriguez Larraín som är PR-chef hos den chilenska vinproducenten Emiliana. Den övriga panelen på scen bestod av krögaren Markus Aujalay som också är ordförande i föreningen Årets Kock, Pontusgruppens kreative chefssommelier Johan Eklund samt Restaurangakademiens kreative ledare Magnus Svensson. Moderator för diskussionen var moderaternas talesperson i miljö, klimat och matfrågor, Sofia Arkelsten. Cristián Rodriguez Larraín inledde med att berätta om det arbete som Emiliana bedriver i Chile. Själv anser han att det är svårt att svara på om ekologiska viner är godare än konventionellt odlade. – Det här beror givetvis på vad du gillar och vad du har för preferenser som konsument, säger han insiktsfullt. Viñedos Emiliana grundades 1986 och gick över till ekologisk och biodynamisk odling 1998. Idag är de en av världens största ekologiska och biodymaniska producenter i volym räknat. Larraín tycker även att begreppet substainable är komplext då alla vinmakare verkar tolka det olika. För en del handlar det om att använda solenergi och för andra om att odla ekologiskt. – För oss är sustainable ett helhetsbegrepp som innebär att vi vill minimera vårt ingrepp på naturen i alla led. Dessutom inbegriper det ett stort socialt ansvar, att se till att våra arbetare har en dräglig tillvaro, fortsätter han. Vi har helt enkelt gått tillbaka i tiden för att tillämpa de metoder vi hade förr innan vi använde kemikalier. Ett exempel är att vi odlar färggranna blommor mellan vinraderna (bilden) för att attrahera skadliga insekter bort från vinrankorna. Det som samtliga i dagens panel var överens om var att den ekologiska stämpeln är värdelös så länge inte vinet håller smakmässigt. – Gör du inte bra viner så kan du lika gärna lägga ner, utbrast Larraín och fick medhåll av de övriga. Magnus Svensson spekulerade i att det kan vara den undermåliga kvalitet som de första ekologiska vinerna på marknaden höll, som förstört ryktet. En fråga som behandlades länge under förmiddagen var varför ekologiska viner säljer på systembolaget men inte på krogen. Flera röster i församlingen trodde att konsumenterna gärna vill ta sitt ansvar när de själva väljer på Systembolaget men att de lämnar över ansvaret till krogen när de äter ute. – Under de senaste tre åren har jag fått frågan en gång, sade Johan Eklund apropå om gästerna efterfrågar ekologiska viner. Magnus Svensson beskrev hur han ser sommelierstudenternas egna vinlistor som en bra trendbarometer. – För några år sedan var det bara vinlistorna på italienska kvarterskrogar som var förlagan, sedan kom franska bistrotrenden, alla hade nästan genomgående franska viner. Dock börjar det dyka upp några studenter nu som medvetet väljer ekologiska viner. Så vem vet, det kanske kommer nu, tillade han. Sammanfattningsvis berättade Cristián Rodriguez Larraín stolt att flera av Emilianas viner i 130 – kronorsklassen fått mycket höga betyg av Robert Parker, Wine Spectator och Decanter. – Egentligen är det exakt det vi måste göra, bevisa att vi kan framställa riktigt bra produkter på ett hållbart sätt och genom att producera hög kvalitet, förbättra ryktet för ekologiska viner, avslutade han.”