“Förra året introducerades en möjlighet för österrikiska vinproducenter att certifiera sig som “”sustainable””, att odla vin så naturligt som möjligt utan att vara helt ekologiska. Intresset var minst sagt överväldigande, omkring 500 producenter ansökte. Hittills har 14 producenter klarat sig genom de kravspecifikationer man ställer och därmed erhållit certifieringen. Från den ekologiska vinodlarkulturen har en liten sfär av små odlare tagit steget mot att producera så kallade ”naturviner”, eller mer korrekt viner framställda med så liten inverkan från vinmakaren som möjligt. En av de första producenterna att jäsa gröna druvor med sina skal i amforor var Bernhard Ott i Wagram. Från att ha odlat ekologiskt tog han strax före millenniumskiftet steget mot biodynamisk odling och kunde 2002 certifiera sig som sådan. Innan det fanns det bara en biodynamisk producent i Österrike, Nikolaihof i Wachau (de har odlat sina 22 hektar vingårdar biodynamiskt sedan 1971 och är certifierade av Demeter). För nio år sedan blev landets tredje producent certifierad som biodynamisk, Weingut Loimer. Bernhard Ott har alltid haft en stark drivkraft att utveckla odlingen och vinerna. Ett av alla hans projekt inleddes 2009, då köpte ett par 500 till 2 000 liter stora amforor av cement, grävde ner dem i marken utanför vineriet och började skaljäsa grüner veltliner från toppläget Rosenberg. Druvorna avstjälkades fullt, men behölls så intakta som möjligt när de tappades ner i amfororna. Däri jästes musten med skalen helt naturligt under fem månader utan att man gjorde något alls. Av den första årgången gjorde man 1 200 liter, men allt vin blev inte bra. Vid VieVinum i maj 2010 premiärvisades 2009 Qvevre, som hade en svagt halmgul färg och en medelstor, lite äpplig och mandelnyanserad doft och torr, ganska stram och lite bitter smak med en viss tanninkänsla. Den torra smaken gjorde att vinet saknade lite av den fräscha frukt som firmans andra viner har, och vinet var nog mer intressant är gott. När exakt samma vin provades för bara ett par månader sedan, var det kristallklart och elegant fruktigt och visade med önskad tydlighet att det går att producera förstklassiga viner som jäses med sina skal i stora amforor och att de till och med kan hålla för lagring. En förklaring till detta är såklart att Bernhard Ott är en mycket noggrann och skicklig vinmakare, något som är särskilt viktigt när man arbetar med skaljästa vita viner och viner med liten vinmakarinverkan. Bernhard Ott var inte den första i Österrike att tillverka viner i amfora, men han är tvivelsutan den bästa. När Livets Goda lyssnar runt bland vinmakare och sommelierer för att få reda på när och var den mer naturliga vintrenden tog sin början, pekar de allra flesta svaren mot mitten på 2000-talet och sommeliererna i Wien, som liksom i andra viktiga storstäder ville hitta en ny vinkling på vinet på sina vinlistor. Många svar landar också en liten vinmässa för ekologiska viner i Wien, som samlade ett 20-tal vinproducenter med ytterligare ett tiotal som visade intresse att ville vara med men för stunden inte kunde. Just den mässan blev något av en tydlig vändpunkt, den satte igång det som snart skulle bli en liten men ändå tydlig trend. Det var inte bara små och mindre kända producenter som visade sitt intresse för skaljästa vita viner, viner jästa i amforor och även lågsvavlade viner av den typ man ofta kallar “”naturviner””. Bland producenterna fanns såklart också Bernhard Ott och även den framstående odlaren Weingut Salomon Undhof som gör enastående viner av riesling och grüner veltliner i Kremstal. De mer naturliga odlade och framställda vinerna produceras idag över hela landet och man kan idag inte säga att det är en trend. “”Den här typen av viner har kommit för att stanna, de är fortfarande småskaliga och kommer troligen också att vara det i en överskådlig framtid, men det känns inte längre som en trend””, säger Willi Klinger som är chef för det landsomfattande organet Österreichische Weinmarketing. I staden Graz i Steiermark arrangerade Österreichische Weinmarketing en provning på temat biodynamiska, naturliga och orangea viner. Man hade kunnat önska sig ett bättre och mer inbjudande välkomnande än det jordiga och lite jordgubbsöta mousserande rosa version av blauer wildbacher som serverades som aperitif. Vinet saknade syra och fräschör och till och med mousse och var allt annat än reklam för den ”naturliga” vinkulturen. Ett par orangea viner, skaljästa vita viner som fått en gulaktig färg av skalen under jäsningen, visades också upp här. Rent doftmässigt är de skaljästa orangea vinerna både inbjudande och intressant, dess blommiga nyanser av traminer och muskateller slog igenom och gav en trevlig parfym, men smaken känns platt och lite bitter och är dessutom kort med en lite väl uttalad tanninkänsla. Visst finns det ljuspunkter med många av de ”naturviner” som provades i Österrike den här gången och gemensamt för dem är ett par saker. Det första är att de bästa vinerna är fria från oxidation och de alltför ofta i ”naturviner” förekommande orena toner av vildjästen brettanomyces, två egenskaper jag i de allra flesta fall finner vara ytterst störande i en lång rad av de viner som kvalar in i den här kategorin. Det andra är att de producenter som redan är framstående med klassiska viner är de som också behärskar den här mycket mer riskfyllda vinframställningen mycket bättre än de flesta andra. Ett bra exempel på det är Weingut Lackner-Tinacher som med sin 2013 Sauvignon Blanc Ried Welles har lyckats riktigt bra. Det här vinet har förvisso en något lågmäld men ändå typisk druvkaraktär, men det har också en fräschör och till och med en god energi av mineral. En annan producent som visar sig behärska vita viner med skaljäsning och ytterst lite svavel är Andreas Tscheppe, vars 2013 Chardonnay Czamillonberg Salamander har rätt klassiskt burgundiska drag över sig även om här också finns en hel del av det ”naturliga” också. Att odla och producera biodynamiska och ”naturliga” viner i Steiermark i södra Österrike är inte särskilt lätt. Ett normalt år kan nederbörden ligga på cirka 800 millimeter, men vissa år tangerar den omkring 1 200 millimeter. Just regn och fukt anges ofta som ett av de större problemen att odla helt naturligt eftersom det är just fuktrelaterade sjukdomar som röta, mögel och botrytis som är de vanligaste inom vinodling. Trots det finns en av Österrikes pionjärer inom ekologisk odling just här i Steiermark, Sepp Muster. Familjens vinhistoria sträcker sig tillbaka till 1700-talet och filosofin vilar på ett nära förhållande till jorden och naturen. Vinodlingen är certifierad som biodynamisk enligt Demeter och man har också börjat producera orangea viner. ”Vin har traditionellt antingen varit vitt, rosé eller rött, men med den här typen av vin kan konsumenten upptäcka något nytt i ett vin av gröna druvor, ett vin med större kropp, mer påtaglig struktur och såklart också den djupare färgen från både skalen och stjälkarna”, säger Sepp om de två orangea viner han producerar. Vinet Gräfin görs av sauvignon blanc och jäses med skalen under två till fyra veckor, medan Erde av sauvignon blanc och chardonnay får upp mot ett års skalkontakt. Båda vinerna mognar långsamt på sin jästfällning i neutrala ekfat under 20 till 24 månader och buteljeras utan att filtreras och med en minimal tillsatts av skyddande svavel, helt i enlighet med den filosofi som präglar den återhållsamma vinmakningen. Sepp Muster är inte ensam om att producera den här typen av vin. I Österrike finns allt från de mer praktiska och försiktiga vinodlarna och vinmakarna, som gör de biodynamiska och ”naturliga” vinerna i en ren och elegant klassisk stil, och de som har dragit filosofin till en nästan religiös nivå och gör mer extrema viner.”
1,2K