Ekologiska viner – myt eller sanning? Krönika med Magnus Saccone

Det är inte helt problemfritt att reda ut begreppen. Slår man upp orden “ekologisk mat” i nationalencyklopedin så får man följande förklaring: “odlingsmetoder av jordbruks- och trädgårdsprodukter utan användning av konstgödsel eller kemiska bekämpningsmedel.” Det rör sig alltså om ett arbetssätt, där ingen konstgödsel, kemisk-syntetiska eller systemiska besprutningsmedel (herbicider, fungicider, insekticider) får användas. Jag tror att det är viktigt att fastställa en grundläggande sanning innan vi går vidare: ett vin som produceras på helt naturlig väg utan att några idag tillåtna substanser tillförs till vinet resulterar i att det blir vinäger. Det vill säga, vissa ämnen är nödvändiga för att vinet ska kunna konservera sig åtminstone ett år. Pratar vi sedan om viner som ska kunna lagras i 20 år så bör vinmakaren ge vinet ännu fler förutsättningar för att åldras värdigt. Det viktigaste ämnet som idag används efter pressningen för att ge både ekologiska och icke-ekologiska viner en längre hållbarhetstid är sulfit. Sulfit förbättrar vinets smak genom att det tar bort acetaldehyd, vilket bildas av jäst under tillverknings processen och ger ifrån sig en obehaglig smak. I Italien får man t ex använda upp till 160 mg/l i ett normalt vin och upp till 100 mg/l (fritt sulfurdioxid) i ett sk ekologiskt vin. Om vi ser på genomsnittet så innehåller en flaska rött vin normalt 70-80 mg/l och ett vitt vin 80-100 mg/l. Ett rött vin behöver generellt sett mindre sulfiter därför att de substanser som finns naturligt i skalet (antioxidanter, polifenoler) hjälper redan till att ge vinet en viss hållbarhet. Ett vitt vin är delikatare och behöver således lite mer “hjälp på vägen”. Om vi börjar att granska olika problemställningar kring regelverket för ekologisk vinodling så föds omedelbart vissa frågeställningar. Vi föreställer oss följande scenario: Odlare A bestämmer sig för att börja tillämpa ekologisk vinodling. Hans granne (odlare B) vill istället fortsätta göra vin på samma sätt som han alltid gjort. Båda odlarna har sina vinodlingar i Valtellina och vinodlingarna befinner sig på sluttningar som gör det manuella jobbet mycket svårt vilket gör att de behandlar sina vinmarker med helikopter. På vilket sätt kan odlare A skydda sig mot att inte få in substanser från odlare B på sin mark? Hur är det med en vinmark som ligger bredvid en tungt trafikerad motorväg? Även om man tillämpar ett ekologiskt tillvägagångssätt så måste väl alla tungmetaller som samlas på druvorna av all trafik vägas in i bilden, eller? Det råder vidare en ”vänteperiod” för de som vill övergå till ekologisk vinodling på tre år. I teorin är det då möjligt att en tidigare ägare av marken har använt dioxiner i årtionden och sedan så tror vi konsumenter att efter tre år så är dessa dioxiner borta ur jorden? Men på flaskan står det ”ekologisk” och vi konsumenter gör våra inköp med ett gott samvete. Faktum är att några av de mest naturligt gjorda vinerna i Europa har inte ens ansökt om att få sina viner klassificerade som ekologiska för de tillämpar denna approach sedan decennier och vissa producenter hyser misstro mot de styrande organ som ska kontrollera den ekologiska produktionen. I norra Italien finner vi t ex producenten Josko Gravner som tillverkar viner i Friuli på gränsen mot Slovenien. Hans viner produceras med extremt få ingrepp i vingården (när nödvändigt nyttjas endast koppar eller svavel) och i vinkällaren jobbar han med extremt låga värden av sulfiter. Om vi ser på genomsnittet så innehåller en flaska rött vin normalt 70-80 mg/l och ett vitt vin 80-100 mg/l där istället Gravners viner ligger kring 30-40 mg/l. Om ett vin innehåller mindre än 10 mg/l behöver inte producenten uppge på etiketten att vinet innehåller sulfiter. De viner som innehåller absolut mest sulfiter än de franska Sauternes vinerna där vi ofta hittar värden kring 400 mg/l samt de tyska TBA (Trocken Beeren Auslese). Ofta sätts ett livsmedels utseende i motsats till dess naturlighet. Så är till exempel fallet med äpplen. Äpplen är bland de mest besprutade frukter som vi människor förtär i dagsläget. Fram till slutet av 2009 användes i Sverige det förbjudna bekämpningsmedlet Topsin bland vissa odlare. Det borde dock vara uppenbart att ett äpple inte kan hålla sig färskt i månader. Här finns dock intressen från odlarna att kunna sälja alla sina äpplen men även vi konsumenter har en önskan om att ett äpple ska se ut som om det var nyplockat. Om äpplet istället var helt obehandlat skulle det se brunt ut och ha vissa maskattacker och så vidare, och vem skulle köpa ett sånt äpple? Samma princip gäller för vinproducenter och vinkonsumenter. Producenten har ett intresse av att sälja en produkt som håller sig färsk så länge som möjligt och vi konsumenter vill kunna lita på att vinet vi köpte för tre år sedan fortfarande är gott (eller för tjugo år sedan). Jag minns den regniga sommaren 2002 då jag var och besökte en vinproducent i Soave (inga namn) i Venetien som experimenterade och tillämpade INGA ingrepp i vinfältet. 2002 var en av de regnigaste årgångarna i mannaminne och han hade verkligen valt en svår årgång att testa sin nya arbetsfilosofi. Redan i mitten av juli fanns det inga klasar kvar… Knappast överraskande. Som producent var han dock ödmjuk inför sina kunders förfrågningar och han ville testa att göra vin på så enkla premisser som möjligt. Nu vet han att det inte är möjligt. Med detta exempel vill jag belysa en viktig punkt: bara för att vi köper ett vin som klassas ”ekologiskt” ska vi inte tro att vi har en fullkomligt naturlig produkt i våra händer. Det kan ofta vara så att ett ekologiskt vin har högre värden av sulfiter än ett vin som inte klassas som ekologiskt. Vidare kan ett ekologiskt vin innehålla mer restprodukter av kopparpulver än ett vin som inte är ekologiskt odlat. Som med så många andra saker gäller det för oss konsumenter att lära känna producenten, förstå på vilket sätt de jobbar i fälten och i vinkällaren. En seriös inställning till vinproduktion beror inte enbart på om producenten klassas som ekologisk eller ej utan beror mer på dennes inställning samt hur seriösa de är. Detta framgår tyvärr inte av etiketten utan det är upp till oss konsumenter att lära känna verkligheten bakom fasaden. Ju mindre sulfiter du lägger till i vinet och ju mer ”naturligt” vinet är, desto viktigare blir hygienaspekterna. Jag vet att man inte ska generalisera men när jag rest runt och träffat vinodlare som tillämpar ett ekologiskt tillvägagångssätt så har det ofta varit bohemer. Förstå mig nu rätt – istället för att ivrigt omfamna alla hygienaspekter i vinproduktionen så omfamnar de mer sitt naturliga tillvägagångssätt. Jag tycker faktiskt det är charmen! Det är dock lite motsägande. Ju mindre tillsatser ett vin har desto viktigare blir hygienaspekterna som omgärdar produktionen. Men det kanske är som min mor säger: lite skit rensar bara magen. Ärligt talat, hur charmigt är det att besöka en vingård som är kliniskt steril och hygieniskt perfekt? Jag tycker faktiskt det är trevligare och mer naturligt att se en vinkällare med lite vinspill på golvet, några gamla pressade skal som står vid ingången som ska iväg till en grappaproducent, slangar mellan olika tankar på golvet osv. Dessutom så har denna fixering vid ordet ”ekologisk” tagit bort vårt fokus från den komponent i vinet som är absolut skadligast för vår organism – nämligen alkohol. Hur ekologiskt vinet än är så går det inte att förringa alkoholens effekter på vår kropp. Nu har jag varit väldigt negativ mot den trend som jag i själva verket omfamnar – nämligen viner som är så naturligt gjorda som möjligt. Jag tror bara att vi vinvänner inte ska stirra oss blinda på ordet “ekologisk” utan gräva lite djupare. Tar vi oss tid att lära känna olika vinproducenter så kommer vi att finna många viner som redan är ekologiska utan att vi visste om det.