Hem Vinvärlden Exklusivt möte med Josh Jensen på Calera Wine Cellars

Exklusivt möte med Josh Jensen på Calera Wine Cellars

av Livets Goda

När du planterade dina första vingårdslotter 1974, varifrån fick du sticklingarna då?
Jag hade redan två år innan fått tag på lite sticklingar av hög kvalitet av en historisk klon av pinot noir från en riktigt bra vingård här i Kalifornien. Sticklingarna hade jag tagit till en plantskola som renodlade dem och drev upp så många plantor att jag kunde plantera min första vingårdslott, det blev ungefär 500 plantor. Från dessa sticklingar kunde jag plantera de tre vingårdarna Jensen, Reed och Selleck och sedan dess har jag enbart använt mig av när jag har planterat allt sedan dess.

Hur minns du Kalifornien från den tiden och framför allt, hur minns du pinot noir i Kalifornien på?
Alla så kallade experter och de som påstod sig kunna något var eniga om att pinot noir inte skulle trivas i Kalifornien, ens i USA. På den här tiden, i början av 1970-talet, var USA som vinland i stort sett helt synonymt med Kalifornien, Oregon hade ännu inte börjat bli omtalat som vinområde. De flesta sa att jag aldrig skulle lyckas, att det var för varmt för pinot noir i Kalifornien, något jag själv visste berodde på att man dittills mest hade planterat pinot noir tillsammans med zinfandel och cabernet sauvignon. Dessutom fick jag höra att ingen köpare skulle förstå sig på pinotvinerna. När jag ändå stod fast vid att jag skulle odla pinot noir trodde folk att jag var skvatt galen.

Var det verkligen så hopplöst?
Jag kände aldrig det, det fanns ju faktiskt ett par odlare här i Kalifornien som förstod hur det skulle och också gjorde ganska bra viner, exempelvis Chalone som redan 1971 hade gjort sina första pinotviner, men de odlare och vinmakare jag verkligen såg upp till var de jag hade träffat i Bourgogne. Eftersom jag har lärt mig av dem vari hemligheten låg och förstått att jag skulle leta efter ett läge med kalksten, och jag letade verkligen över hela Kalifornien innan jag hittade det perfekta stället, dessutom jäste mina viner med stjälkarna och med den naturliga jästen, förstod jag att jag skulle kunna lyckas.

Hur blev dina första viner och hur togs de emot?
Det första vinet gjorde jag 1977, det var tredje året sedan jag planterade min första lott och det blev inte mer än ungefär 24 lådor, men jag förstod redan då att vinet hade en speciell doft och smak. Problemet med de unga stockarna, de små druvorna och små skördeuttagen var att vinet blev alldeles för tanninrikt. Året därpå blev det bättre, då gjorde jag väl omkring 75 lådor. Det var lite som olyckskorparna hade sagt, de flesta kunderna begrep sig inte på den typ av vin jag ville göra, men de bourgogneälskare som fanns i USA förstod direkt. Jag skulle kunna ha tagit väldigt bra betalt för vinerna, vilket kanske hade varit rimligt med tanke på de små volymerna och höga kostnaderna, men med tanke på att jag i framtiden skulle kunna göra mer vin och då ha mer normala priser, valde jag att hålla priserna måttliga. 

Vad tänkte inför framtiden, för egen räkning och för pinot noir?
Jag var nog rätt trygg i det jag höll på med, jag hade ju mager kalkstensjord, ett bra klimat och gjorde vinerna som mina förebilder i Bourgogne, på så sätt var jag inte särskilt fundersam. Däremot var ju vinindustrin helt annan på den tiden. Till att börja med gjorde de flesta firmor väldigt många olika viner och Inte nog med att de odlade pinot noir för varmt, många vinmakare behandlade dessutom pinot noir på samma sätt som andra druvor. De på tiden stora firmorna Louis M Martini och Christian Brothers dödade den naturliga jästen med svavel, tillsatta odlad jäst och jäste vanligen musten bara tre till fyra dagar med en lite för brutal överpumpning. Det var heller inte ovanligt att man tillsatte fem till tio procent av något mörkare och strävare druvsort som alicante bouschet och syrah för att stärka det tunna och bleka pinotvinet. Av den anledningen hade ingen gjort särskilt bra pinotviner.
Jag förstod ju att det var helt fel sätt och jag var övertygad om att jag inte bara hade rätt förutsättningar, utan också hade en stor chans att lyckas eftersom jag arbetade enligt klassiska bourgognemetoder. Att folk tyckte jag var galen gjorde inte så mycket, jag ville lyckas och jag var säker på att jag skulle kunna gör det. Jag ville verkligen visa att pinot noir kunde ge bra viner här och jag trodde på det.

När kände du att konsumenterna började förstå pinot noir och att druvsorten började vinna popularitet?
Det började jag nog känna ganska snart efter att jag hade börjat sälja mina viner. Jag fick också uppmärksamhet av Robert Parker som tidigt upptäckte oss och redan 1984 skrev att vi gjorde de bästa vinerna av pinot noir i USA. Han förstod att jag gjorde vinerna i en helt annan stil än de andra, en bättre stil, och så lät det i låt säga fem år framöver, han länge en anhängare till oss. Samtidigt var vi inte Napa Valley eller Sonoma, det var därför det tog tid för att vinna förtroendet hos en bredare massa av kunder. Men pinot noir hade åtminstone fått lite uppmärksamhet och jag började faktiskt exportera vin redan 1983.

Hur blev det sedan då, när den rikare sötfruktiga och alkoholstarka stilen började vinna större popularitet?
Jag tyckte direkt att det var en dålig idé och ju mer den tog över kom jag emellanåt att känna av jag och våra viner var omoderna, att vi inte längre uppskattades lika mycket. Jag talade om det här med en god vän till mig, han var djupt involverad i vinbranschen, och han gav mig rådet att skörda vid högre mognad och göra viner med 16 procents alkoholhalt bara för att visa att också jag kunde, men jag var inte alls intresserad av att bli involverad i det där. Jag höll mig till min stil, det var den jag trodde på. Det ledde till att försäljningen saktade ner och med svagare recensioner kring 2000, just för att jag gjorde eleganta viner, började jag få svårt att sälja ut vinet. (Det var inte ovanligt att Calera Wine Cellars låg två till tre årgångar bakom de andra firmorna eftersom det var så svårt att sälja vinerna, Michels kommentar.)

När kom vändningen ?
Den kom faktiskt med filmen Sideways 2004, helt plötsligt var pinot noir den hetaste och mest trendiga druvsorten och våra viner blev såklart också på modet, vilket var rätt märkligt med tanke på att jag då hade jobbat med pinot noir i 30 år. (Josh skrattar och skakar på huvudet) Det var faktiskt så enkelt att Sideways avdramatiserade det fina med pinot noir och under det kommande året ökade försäljningen av pinotviner i USA med 54 procent, för att från den nivån öka ytterligare 42 procent året efter. Man kan lugnt säga att Sideways kom som en räddare. Jag älskade den filmen, jag har nog sett den fem gånger.

Om vi tittare lite närmare på dina vingårdar, de ligger ju alldeles intill varandra men ger ändå olika viner. Vad beror skillnaderna på, är det geologiskt betingat, handlar det om olika odlingstekniker eller gör ni vinerna olika?
Alla vingårdar är planterade med samma typ av pinot nor, de odlas på exakt samma sätt och de skördas vid samma mognad och med något undantag jäses och lagras de precis likadant, med maximalt 30 procent nya ekfat. Jag tror skillnaderna handlar om geologin, som är en viktig del av begreppet terroir. Samtidigt är det inte bara jorden i sig det handlar om, det är bara att promenera omkring i vingårdarna i exempelvis Gevrey-Chambertin för att notera att jordarna nästan ser identiska ut i vingårdar klassificerades som villages, premier cru eller grand cru. Vi ser ju inte det som är under marken, på fem meters djup, på tio meters djup, femton eller till och med tjugo. Det är många faktorer som spelar in och det märker vi när vi gör vinet. Till en början av vinet från vingården De Villiers väldigt tanninrikt och därför lät vi avstjälka alla druvor för att hitta en bättre smakbalans och då känna att det höll måttet för att buteljeras som ett vingårdsvin. De första årgångarna blandade vi i det i instegsvinet Central Coast Pinot Noir. Idag gör vi vinet från De Villiers med cirka 30 procent hela druvklasar.

Vad är anledningen till att du har valt att arbeta med hela druvklasar när du jäser dina pinotviner?
Det beror huvudsakligen på att jag lärde mig det under mina år i Bourgogne, där jag arbetade hos Domaine Dujac och Domaine de la Romanée-Conti, som båda arbetar med hela klasar, naturlig jäst och aldrig blandar i något annat i vinet än pinot noir, och deras viner är väldigt fina, valde jag att följa deras metoder. Det är inte svårare än så. (Josh tänker en liten stund) Det är som vi säger i USA, att om något fungerar bra behöver man inte fixa till det.

Men det har ju gått 40 år nu, någon förändring måste du väl ändå ha gjort i odling eller vinframställning?
Jo, det klart, små justeringar har vi gjort. Mina första viner höll en alkoholhalt kring tolv procent, det var så vi gjorde i Kalifornien på 1970-talet, men när en vinmakare och god vän till mig från Bourgogne kom på besök 1981 började vi tala om druvmognad. Jag var ju stolt över mina fyra första årgångar, men han menade på att jag borde skörda druvorna vid lite högre mognad så att alkoholhalten landade kring 13.5 procent, då skulle vinerna få lite större djup och enligt honom bättre balans. Det ledde till att jag 1982 förändrade stilen en aning och det är också den största förändring jag har gjort sedan jag grundade Calera Wine Cellars.

Att jag frågar beror på att jag har upplevt att vinerna är mer tillgängliga som unga idag jämfört med förr om åren, då jag fick känslan av att de oftast behövde fem sex års lagring innan de öppnade upp sig.
Det är sant att vinerna idag är lite annorlunda, att de inte har samma tydliga tanninstruktur som unga. Exempelvis minns jag hur hårda tanniner årgång 1992 hade, det tog många år innan de rundades av. Och det finns faktiskt en detalj som vi har förändrat från mitten av 1990-talet fram till 2003, hur vi bevattnar. Till en början gav vi ungefär tio till elva liter vatten per ranka under tre timmar under några gånger per säsong, men såklart bara vid behov. Sedan utökades det till ungefär 20 liter vatten under sex timmars tid, men mer sällan. Då vi såg att det gav resultat, fortsatte vi att utveckla programmet i samma anda.
Nästa steg blev alltså gå till 40 liter vatten under tolv timmars tid, men bara ett par gånger under varje växtsäsong, för att snart ha ökat till ytterligare det dubbla. Det vi har noterat är tvärtemot vad de flesta tror att en större mängd vatten ett par få gånger per år får rankornas rötter att tränga längre ner i jordlagret. Det som då händer är att vinerna får en finare struktur och mer nyanserade dofter, en större känsla av terroir helt enkelt. Yngre rankor och rankor med grunda rotsystem får istället en mer fruktdriven karaktär och inte alls samma komplexitet. Numera vattnas vingårdarna bara en enda gång per säsong, men nu med 180 liter vatten per ranka under två dygns tid. Jag tror det har bidragit till att vinerna har en finare balans och upplevs lenare redan som unga.   

Samtidigt har dina viner en dokumenterad hållbarhet. Jag har några av mina allra största kaliforniska pinotupplevelser i just dina viner från 1980-talet och början av 1990-talet. Vad är det som gör att dina viner håller så fantastiskt bra, när de flesta andra kaliforniska pinotviner inte gör det?
Det handlar om fyra specifika anledningar. För det första att vinerna kommer från kalkjord, det bidrar till längre liv. Det andra handlar om skördeuttag, de flesta odlare tar ut mellan fem och sju ton per hektar, men vi tar sällan ut större skördar än två och ett halvt ton per hektar. Det ger vinet ett djup som behövs med tiden. Den tredje aspekten är att vi aldrig drar om vinerna från fat till fat under lagringen om vi inte måste, jästfällningen i botten på faten bidrar också till bättre lagringspotential. Slutligen en väldig viktig faktor, att vi inte filtrerar våra viner. Pinot noir är extra känslig för filtrering, man tar nämligen bort alldeles för mycket av det goda med det dåliga när man filtrerar, inte minst doft och mellansmak.

Vad skulle du säga är en bra första drickmognad för dina viner och hur länge kan de egentligen hålla?
Det går egentligen inte att svara på det, till skillnad från bordeauxviner, som har en mer stabil utvecklingskurva, är pinotviner ett rörligt mål som ständigt förändrar sig under lagringen. Vi har gjort så många provningar som har visat hur mycket ett och samma vin kan ändra sig under en kort period. Ibland är det ett av våra viner som tydligt uppfattas som bäst i en provning, medan ett annat vin i en annan provning bara ett par månader efter upplevs som både annorlunda och mycket bättre. Mitt råd är därför att köpa ett antal flaskor och när man dricker en man tycker är väldigt bra, då dricker man upp resten av dem relativt snart, inom ett par månader som mest. Visst kan man spara vinerna också, men då vet man aldrig när nästa riktigt fina fas infinner sig. Pinot noir gör så här i hela sitt liv.

Kan man säga att det finns någon särskilt typ eller stil av årgång som du själv föredrar?
Varje årgång är sin egen, men jag föredrar alltid ordentliga vinterregn så det finns en god vattennivå i grunden. Ser man till optimal skördevolym siktar jag på cirka tre och ett halvt ton druvor per hektar, särskilt ur ett affärsperspektiv. Nu har vi sällan nått den typen av uttag, vi ligger snarare cirka ett ton under det. Men jag ser gärna att vinerna får en viss koncentration, utan att de har hög alkoholhalt. Årgångar som 1985, 1996 och 2005 är exempel på väldigt bra årgångar ur det här perspektivet.

Jag glömde att fråga en sak, hur det kom sig att du valde just pinot noir? Det var ju inte direkt tidens melodi i Kalifornien på 1970-talet. Var det inte mer logiskt att inspireras av Bordeaux och plantera cabernet sauvignon?
Hade det varit så att jag hade inspirerats av bordeauxvinerna, hade det nog blivit så. Men när jag var yngre, innan jag åkte till Europa, upplevde jag att det var vinerna från Bourgogne som var mest intressanta. Det var så fascinerande att höra berättas om vinerna från byarna Morey-Saint-Denis, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny och Gevrey-Chambertin, om alla dess vingårdar. Det var mycket mer intressant för mig, därför var det till Bourgogne jag sökte mig.

Och om du inte hade valt Mount Harlan, eller om du fick välja ytterligare ett område i Kalifornien där du skulle odla vin, var skulle det vara?
För mig fanns det inte så många alternativ när jag startade och så är det fortfarande. En av de allra viktigaste utgångspunkterna var kalksten, en jordart som det inte finns särskilt mycket av i Kalifornien. Innan jag etablerade mig i Mount Harlan hade jag noga studerat geologiska kartor över hela Kalifornien och vare sig Sonoma County eller Napa Valley har någon kalksten. Därför var det uteslutet, då liksom idag. Det som däremot skulle kunna vara intressant är Santa Cruz Mountains, där finns det lite kalksten, det finns det också i Paso Robles, men där är det för varmt. Möjligen skulle jag kunna etablera mig lite högre upp i Gavilian Mountains, som ligger i närheten av Mount Harlan. Där finns det också kalksten, men det är väldigt mager jord och väldigt brant. Nu är det i och för sig inte så att vi letar efter nya vingårdar, vi är väldigt nöjda med det vi har.

 

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING