Hem Vinvärlden Frantzén – Topp 20 Sveriges Bästa Restauranger 2018

Frantzén – Topp 20 Sveriges Bästa Restauranger 2018

av Livets Goda

Max Westerlund Inazawa & Björn Frantzén

GASTRONOMISK IDÉ
99 LGP
Kanske världens bästa restaurang just nu om man gillar lyxig och riktigt god mat, lagad med de mest exklusiva råvarorna som ingredienser. Borta är de där rätterna som man undrade varför de fanns där, plötsligt mitt i allt annat som var strålande gott. Nu är varenda rätt magiskt god. Här är inte långbakade morötter och tång huvudnummer. Finns dylika råvaror med, kompletterar de huvudingredienserna. Störkaviar, havskräfta, tryffel, anka, piggvar, snökrabba, pilgrimsmussla och andra liknande råvaror radas upp i serveringarna. Inspiration kommer främst från Frankrike, Italien och Norden, men även asiatiska influenser smyger sig in. Rätterna är rena, eleganta, smakrika och lagom stora. Fokus är främst på perfekta, exklusiva och berömda råvaror för att senare lyfta fram smaken i dem. Det är mindre av experimentella konsistenser och märkliga råvaror och uppläggningar. Här lämnas absolut ingenting åt slumpen. Råvarorna är av absolut världsklass och hämtas hem från världens alla hörn. Havskräftan är större, färskare, mer levande än på någon annan restaurang just nu. Den visas upp tillsammans med andra råvaror innan man tar plats i matsalen. Frantzén är en helhetsupplevelse inom gastronomin. Tänk om de hade haft á la carte också.

VINLISTAN
93 LGP
Vinlistan är Frantzén enda svaga punkt. Med tanke på lokalerna, servicen och maten, som alla är i världsklass, är vinlistan förvånansvärt svag. Antalet viner är för få och bredd och djup saknas. Dessutom saknas många av de allra främsta och mest berömda vinerna. Det är säkert något som kommer att ändras på framöver.

Carl Frosterud


Egill Pietro Gislason & Dario Balan

MAT OCH DRYCK I KOMBINATION
100 LGP
Här serverar man en fast meny där antalet rätter är färre än i den gamla lokalen och vinpaketet till det är av högsta kvalité. Här bjuds man till exempel på Egon Müllers läckra Riesling Kabinett från Scharzhofberg som gifter sig med de första rätterna. Yamatoshizuku, Junmai Ginjo Akita, en sake, erbjuds som alternativ till de vita vinerna. En Corton Charlemagne 2012 från Domaine Louis Jadot är i toppform och kombinationen med havskräftan är briljant. 2012 Cotie Rotie Reserve Ogier är ett av de bästa basvinerna från området, alltid riktigt god och 2013 Sonoma Coast Pinot Kistler Occidental är en elegant, ändå typisk amerikansk Pinot Noir som matchar maten på ett förträffligt sätt. Vi har tidigare också fått härliga Bordeauxer av hög kvalité. Kuma Beer, Qvänum, Malt & Malt Sweden är intressant snarare än fantastisk. 2016 Zweigelt Beerenauslese, Kracher är strålande till desserten, likaså NV Barbeito Rainwater Reserva Meio Seco, Madeira. Fantastisk mat som kombineras på rätt sätt med fantastiska viner är helt enkelt ett vinnande koncept.

Max Westerlund Inazawa & Marcus Jernmark

SERVICE OCH UTFÖRANDE
100 LGP
Servicen är i absolut världsklass och man kan inte undgå att se hur Operakällarens fantastiska service har inspirerat och därefter anpassats och lyfts till en annan dimension. Inte bättre, lika bra, men fint anpassad till restaurangens eget koncept. Mottagandet i receptionen i gatuplan är dramatisk, lyxig och välkomnande, I loungen längst upp i huset, serveras man aptitretarna, gärna kombinerat med en god Champagne och därefter bjuds man in till matsalen en trappa ner. Serveringar, vin och vattenpåfyllningar sker elegant och nästan omärkligt. Man känner sig varmt omhändertagen.

 
Lucas Jaktlund

LOKAL OCH MILJÖ
100 LGP
Här trivs man. Miljön är magisk på alla sätt. En liten, ganska obetydlig sak är att ljudvolymen på musiken kan vara lite i högsta laget. Man sitter antingen vid en bardisk, som inramar köket, där man kan följa kockarnas arbete. Eller så sitter man vid några av borden. Bägge alternativen kan rekommenderas.

HUR GOD ÄR MATEN?
100 LGP
Allt som serveras är utomordentligt gott. Vid jämförelse med internationella restauranger som rankas som världens absolut bästa, tronar Frantzén i toppen av hierarkin. Måltiden inleds med fyra fina, goda och läckra aptitretare i loungen en trappa upp, därefter drar paraden av fina rätter igång nere i matsalen. En pilgrimsmussla med syrad majrova är skurna och formade som en vacker ros. Vid andra besöket hade denna redan fantastiska rätt fått en ytterligare dimension med asiatisk smaksättning. Friterad havskräfta krispigt ris, torkad grön lök, emulsion på skirat smör infuserat med ingefära är den godaste havskräftan någonsin och det är så läckert när den mjälla kräftan kombineras med den frasiga strukturen av riset. Frantzéns egen Rossini Caviar serveras generöst till nästa rätt, chawanmushi, Frantzén ”reserve kaviar” och buljong på lagrad gris. Bakad vild piggvar är fantastisk i smak och struktur. Den träkolsgrillade kungskrabban serveras underbart vackert med blad och blommor, vackert, men det är framförallt gott. Chawanmushi: blomkål, rå vit enoki, grön lök, picklad gul kantarell & grillad svensk silverål glaserad med balsamerat äpple är en nästan vegetarisk dröm, Fattiga riddare med lagrad ost, tryffel och 100-årig vinäger är en överdådig rätt, underbar, lyxig och dekadent. Lagret av tryffel är gigantiskt! Köttserveringarna är flera, där kryddstekt dovhjort, blodapelsin, ankleversmör och steksky med två sorters peppar utmärker sig. Desserterna är genomarbetade och lika goda som allt annat. Måltiden avslutas med avecer, kaffe och godis i loungen. Bättre mat än så här finns inte att få just nu.

TOTALPOÄNG
98,7 LGP

Fakta och kontaktinformation
Adress: Klara Norra kyrkogata 26,111 22 Stockholm
Internet: www.restaurantfrantzen.com 

Öppettider
Tisdag till lördag 18.00 – 01.00 (köket stänger 22.00)

Antal sittplatser
50 plus ca 40 i chambre separée

Sommelier
Carl Frosterud

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING