Hem Mat & Restaurang Fyra härliga vårbakelser – med apelsinlikör

Fyra härliga vårbakelser – med apelsinlikör

av Livets Goda

Smör, salt och sprit utgör tre hörnstenar i traditionell bakning. Annie Hesselstad, chefskonditor på Artipelag, har tagit fram fyra roliga recept som kombinerar samtliga på bästa sätt.

Alkohol i matlagning är inget nytt, men utöver att blanda i vin i en sås är det nog många som skulle klassa sig som nybörjare på området. Ett än mer outforskat territorium för de flesta är alkohol i bakning. Passar det överhuvudtaget – exempelvis sprit – i söta bakverk?

Det tycker Annie Hesselstad, chefskonditor på kulturcentret Artipelag i Gustavsberg utanför Stockholm, som har tagit fram fyra recept på bakverk som innehåller apelsinlikören Cointreau.

Mudcake med Cointreau-ganache, hallon och pistage
ca 20 st

Mudcake

Chokladkaka
210 g rumstempererat smör
210 g socker
100 g kakao
85 g ljus sirap
8 g salt
4 ägg
115 g vetemjöl

  • Sätt ugnen på 180 grader. Förbered en form om 20×30 cm och lägg bakplåtspapper i botten
  • Blanda ihop smör och socker med vinge i köksassisten
  • Tillsätt kakao, sirap och salt och låt det gå ihop
  • Tillsätt äggen ett i taget
  • Vänd i vetemjöl
  • Bred ut smeten jämt i formen och grädda i ugnen 15-20 min, kakan ska bli matt på ytan och börja släppa lite från kanterna
  • Ställ direkt in i kyl och låt svalna

Cointreau-ganache
200 g grädde
40 g apelsinjuice
zest från 1 st apelsin
30 g glukos
135 g mörk choklad
90 g ljus choklad
15 g smör
10 g Cointreau

  • Koka upp grädde, apelsinjuice, zest och glukos
  • Sila över chokladen i tre omgångar och rör om med slickepott mellan varje
  • Mixa ganachen med stavmixer och tillsätt smör och Cointreau
  • Plasta mot ytan och låt sätta sig över natten i rumstemperatur

Montering
Skär chokladkakan 8×3 cm.
Spritsa på choklad-ganache
Dekorera med halva pistagenötter och hallon

Cointreau-doppad mandelkaka smaksatt med fänkål, vispad crème fraiche och syltade apelsinskal
15-20 st 

Mandelkaka

Mandelkaka med fänkål
200 g smör
175 g mandelmjöl
200 g florsocker
10 g vaniljsocker
5 g salt
4 g bakpulver
zest från 1 citron
20 g potatismjöl
5 g malen fänkål
200 g äggvita
mandelspån, mandelflagor eller hackad o-rostad mandel att toppa med

  • Sätt ugnen på 180 grader och förbered valfria silikonformar att baka i, muffinsplåt med formar går också bra (silikonform bör smöras)
  • Bryn smöret tills det blir gyllenbrunt, låt svalna av
  • Blanda alla torra ingredienser samt citronzest i en bunke, tillsätt äggvita och rör till en jämn smet
  • Tillsätt smöret och blanda tills det blir slätt
  • Fyll upp formarna till lite mer än hälften, toppa med mandel
  • Baka ca 18 minuter, låt svalna

Syltade apelsinskal
2 apelsiner
300 g vatten
0.5 tsk salt
200 g socker
150 g vatten

  • Tvätta apelsinerna noga och skala sedan av skalet (spara apelsinerna och använd juicen till lagen kakan ska doppas i)
  • Skär i tunna strimlor och koka upp 300 g vatten med salt, låt koka 1/2 minut och skölj sedan av skalet i kallt vatten
  • Koka upp socker och resterande vatten och låt skalen koka på medelvärme i ca 10 min
  • Låt svalna i sockerlagen

Cointreau-lag
125 g vatten
125 g socker
100 g apelsinjuice
40 g Cointreau
10 g citronsaft

  • Koka upp vatten, socker och apelsinjuice
  • Tillsätt Cointreau och citronsaft och låt svalna

Montering:
Vispa upp 3 dl crème fraiche med 50 g florsocker tills det blir som lättvispad grädde
Ta ut kakorna ur formarna, doppa i den avsvalnade lagen och låt kakan suga åt sig ordentligt
Spritsa på den vispade crème fraichen och dekorera med syltade skal, rostad hackad mandel och fänkålsblast/dill

Pralin med saltkolatryffel smaksatt med Cointreau
ca 40 st

Pralin

170 g grädde
95 g socker
20 g vatten
zest från 1 apelsin
50 g rumstempererat smör
4 g salt
160 g mjölkchoklad
40 g Cointreau

  • Värm upp grädden och apelsinzest i en kastrull
  • Koka upp socker och vatten i en annan kastrull och koka till gyllenbrun karamell
  • Slå försiktigt den varma grädden över karamellen och låt koka upp igen
  • Blanda i rumstempererat smör och salt, låt koka upp igen
  • Sila över chokladen, mixa med stavmixer och tillsätt cointreau
  • Gjut i färdiga pralinskal eller i hemgjorda, rulla/locka med tempererad mjölkchoklad

Yoghurtpannacotta med pumpa-mandel-muscovadocrumble, apelsinsorbet och Cointreau-marinerade apelsiner
5 portioner

Pannacotta

Yoghurtpannacotta
3 små gelatinblad
300 g grädde
75 g socker
zest från 1/2 apelsin
200 g turkisk yoghurt

  • Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten
  • Koka upp socker, grädde och apelsinzest
  • Tag från värmen och tillsätt gelatinbladet
  • Låt svalna till rumstemperatur
  • Vispa i yoghurten
  • Fyll upp i skålar och låt sätta sig i kylen minst 4 timmar

Pumpa-mandel-muscovadocrumble
80 g hackade pumpafrön
80 g hackade mandlar
40 g mandelmjöl
50 g ljust muscovadosocker
30 g brunt farinsocker
60 g mjöl
2,5 g salt
100 g smör

  • Sätt ugnen på 180 grader
  • Blanda alla torra ingredienser med vinge i en köksassisten
  • Tillsätt smöret och låt gå ihop till jämna smulor
  • Baka av ca 15 minuter, rör om efter halva tiden

Apelsinsorbet
1 gelatinblad
160 g vatten
190 g socker
zest från 1 apelsin
380 g apelsinsaft eller apelsinjuice av bättre kvalitét
20 g citronsaft

  • Blötlägg gelatinbladet i iskallt vatten
  • Koka upp socker och vatten med apelsinzest
  • Tag från värmen och tillsätt gelatinblad
  • Blanda sockerlagen med apelsinsaften och smaka av med citronsaft
  • Sila blandingen om du vill ha en helt slät sorbet
  • Låt svalna i rumstemperatur
  • Låt sedan smeten bli helt kall i kylen och kör därefter i glassmaskin

Cointreau-marinerade apelsiner
2 apelsiner
150 g apelsinjuice
20 g socker
75 g cointreau
10 g citronjuice

  • Skär bort skalet på apelsinerna med en vass kniv och filea ur dom
  • Koka upp apelsinjuice med socker, tag från värmen och tillsätt citron och cointreau
  • Låt svalna lite och lägg sedan i apelsinerna, helst över natten

Montering
Lägg lite crumble mot kanten av skålen med yoghurtpannacotta
Lägg på cointreaumarinerade apelsiner runt om kanten
Avsluta med sorbet och dekorera med örter och eventuellt maränger

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING