Smör, salt och sprit utgör tre hörnstenar i traditionell bakning. Annie Hesselstad, chefskonditor på Artipelag, har tagit fram fyra roliga recept som kombinerar samtliga på bästa sätt.
Alkohol i matlagning är inget nytt, men utöver att blanda i vin i en sås är det nog många som skulle klassa sig som nybörjare på området. Ett än mer outforskat territorium för de flesta är alkohol i bakning. Passar det överhuvudtaget – exempelvis sprit – i söta bakverk?
Det tycker Annie Hesselstad, chefskonditor på kulturcentret Artipelag i Gustavsberg utanför Stockholm, som har tagit fram fyra recept på bakverk som innehåller apelsinlikören Cointreau.
Mudcake med Cointreau-ganache, hallon och pistage
ca 20 st
Mudcake
Chokladkaka
210 g rumstempererat smör
210 g socker
100 g kakao
85 g ljus sirap
8 g salt
4 ägg
115 g vetemjöl
- Sätt ugnen på 180 grader. Förbered en form om 20×30 cm och lägg bakplåtspapper i botten
- Blanda ihop smör och socker med vinge i köksassisten
- Tillsätt kakao, sirap och salt och låt det gå ihop
- Tillsätt äggen ett i taget
- Vänd i vetemjöl
- Bred ut smeten jämt i formen och grädda i ugnen 15-20 min, kakan ska bli matt på ytan och börja släppa lite från kanterna
- Ställ direkt in i kyl och låt svalna
Cointreau-ganache
200 g grädde
40 g apelsinjuice
zest från 1 st apelsin
30 g glukos
135 g mörk choklad
90 g ljus choklad
15 g smör
10 g Cointreau
- Koka upp grädde, apelsinjuice, zest och glukos
- Sila över chokladen i tre omgångar och rör om med slickepott mellan varje
- Mixa ganachen med stavmixer och tillsätt smör och Cointreau
- Plasta mot ytan och låt sätta sig över natten i rumstemperatur
Montering
Skär chokladkakan 8×3 cm.
Spritsa på choklad-ganache
Dekorera med halva pistagenötter och hallon
Cointreau-doppad mandelkaka smaksatt med fänkål, vispad crème fraiche och syltade apelsinskal
15-20 st
Mandelkaka
Mandelkaka med fänkål
200 g smör
175 g mandelmjöl
200 g florsocker
10 g vaniljsocker
5 g salt
4 g bakpulver
zest från 1 citron
20 g potatismjöl
5 g malen fänkål
200 g äggvita
mandelspån, mandelflagor eller hackad o-rostad mandel att toppa med
- Sätt ugnen på 180 grader och förbered valfria silikonformar att baka i, muffinsplåt med formar går också bra (silikonform bör smöras)
- Bryn smöret tills det blir gyllenbrunt, låt svalna av
- Blanda alla torra ingredienser samt citronzest i en bunke, tillsätt äggvita och rör till en jämn smet
- Tillsätt smöret och blanda tills det blir slätt
- Fyll upp formarna till lite mer än hälften, toppa med mandel
- Baka ca 18 minuter, låt svalna
Syltade apelsinskal
2 apelsiner
300 g vatten
0.5 tsk salt
200 g socker
150 g vatten
- Tvätta apelsinerna noga och skala sedan av skalet (spara apelsinerna och använd juicen till lagen kakan ska doppas i)
- Skär i tunna strimlor och koka upp 300 g vatten med salt, låt koka 1/2 minut och skölj sedan av skalet i kallt vatten
- Koka upp socker och resterande vatten och låt skalen koka på medelvärme i ca 10 min
- Låt svalna i sockerlagen
Cointreau-lag
125 g vatten
125 g socker
100 g apelsinjuice
40 g Cointreau
10 g citronsaft
- Koka upp vatten, socker och apelsinjuice
- Tillsätt Cointreau och citronsaft och låt svalna
Montering:
Vispa upp 3 dl crème fraiche med 50 g florsocker tills det blir som lättvispad grädde
Ta ut kakorna ur formarna, doppa i den avsvalnade lagen och låt kakan suga åt sig ordentligt
Spritsa på den vispade crème fraichen och dekorera med syltade skal, rostad hackad mandel och fänkålsblast/dill
Pralin med saltkolatryffel smaksatt med Cointreau
ca 40 st
Pralin
170 g grädde
95 g socker
20 g vatten
zest från 1 apelsin
50 g rumstempererat smör
4 g salt
160 g mjölkchoklad
40 g Cointreau
- Värm upp grädden och apelsinzest i en kastrull
- Koka upp socker och vatten i en annan kastrull och koka till gyllenbrun karamell
- Slå försiktigt den varma grädden över karamellen och låt koka upp igen
- Blanda i rumstempererat smör och salt, låt koka upp igen
- Sila över chokladen, mixa med stavmixer och tillsätt cointreau
- Gjut i färdiga pralinskal eller i hemgjorda, rulla/locka med tempererad mjölkchoklad
Yoghurtpannacotta med pumpa-mandel-muscovadocrumble, apelsinsorbet och Cointreau-marinerade apelsiner
5 portioner
Pannacotta
Yoghurtpannacotta
3 små gelatinblad
300 g grädde
75 g socker
zest från 1/2 apelsin
200 g turkisk yoghurt
- Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten
- Koka upp socker, grädde och apelsinzest
- Tag från värmen och tillsätt gelatinbladet
- Låt svalna till rumstemperatur
- Vispa i yoghurten
- Fyll upp i skålar och låt sätta sig i kylen minst 4 timmar
Pumpa-mandel-muscovadocrumble
80 g hackade pumpafrön
80 g hackade mandlar
40 g mandelmjöl
50 g ljust muscovadosocker
30 g brunt farinsocker
60 g mjöl
2,5 g salt
100 g smör
- Sätt ugnen på 180 grader
- Blanda alla torra ingredienser med vinge i en köksassisten
- Tillsätt smöret och låt gå ihop till jämna smulor
- Baka av ca 15 minuter, rör om efter halva tiden
Apelsinsorbet
1 gelatinblad
160 g vatten
190 g socker
zest från 1 apelsin
380 g apelsinsaft eller apelsinjuice av bättre kvalitét
20 g citronsaft
- Blötlägg gelatinbladet i iskallt vatten
- Koka upp socker och vatten med apelsinzest
- Tag från värmen och tillsätt gelatinblad
- Blanda sockerlagen med apelsinsaften och smaka av med citronsaft
- Sila blandingen om du vill ha en helt slät sorbet
- Låt svalna i rumstemperatur
- Låt sedan smeten bli helt kall i kylen och kör därefter i glassmaskin
Cointreau-marinerade apelsiner
2 apelsiner
150 g apelsinjuice
20 g socker
75 g cointreau
10 g citronjuice
- Skär bort skalet på apelsinerna med en vass kniv och filea ur dom
- Koka upp apelsinjuice med socker, tag från värmen och tillsätt citron och cointreau
- Låt svalna lite och lägg sedan i apelsinerna, helst över natten
Montering
Lägg lite crumble mot kanten av skålen med yoghurtpannacotta
Lägg på cointreaumarinerade apelsiner runt om kanten
Avsluta med sorbet och dekorera med örter och eventuellt maränger
