Fyra härliga vårbakelser – med apelsinlikör

Smör, salt och sprit utgör tre hörnstenar i traditionell bakning. Annie Hesselstad, chefskonditor på Artipelag, har tagit fram fyra roliga recept som kombinerar samtliga på bästa sätt.

Alkohol i matlagning är inget nytt, men utöver att blanda i vin i en sås är det nog många som skulle klassa sig som nybörjare på området. Ett än mer outforskat territorium för de flesta är alkohol i bakning. Passar det överhuvudtaget – exempelvis sprit – i söta bakverk?

Det tycker Annie Hesselstad, chefskonditor på kulturcentret Artipelag i Gustavsberg utanför Stockholm, som har tagit fram fyra recept på bakverk som innehåller apelsinlikören Cointreau.

Mudcake med Cointreau-ganache, hallon och pistage
ca 20 st

Mudcake

Chokladkaka
210 g rumstempererat smör
210 g socker
100 g kakao
85 g ljus sirap
8 g salt
4 ägg
115 g vetemjöl

  • Sätt ugnen på 180 grader. Förbered en form om 20×30 cm och lägg bakplåtspapper i botten
  • Blanda ihop smör och socker med vinge i köksassisten
  • Tillsätt kakao, sirap och salt och låt det gå ihop
  • Tillsätt äggen ett i taget
  • Vänd i vetemjöl
  • Bred ut smeten jämt i formen och grädda i ugnen 15-20 min, kakan ska bli matt på ytan och börja släppa lite från kanterna
  • Ställ direkt in i kyl och låt svalna

Cointreau-ganache
200 g grädde
40 g apelsinjuice
zest från 1 st apelsin
30 g glukos
135 g mörk choklad
90 g ljus choklad
15 g smör
10 g Cointreau

  • Koka upp grädde, apelsinjuice, zest och glukos
  • Sila över chokladen i tre omgångar och rör om med slickepott mellan varje
  • Mixa ganachen med stavmixer och tillsätt smör och Cointreau
  • Plasta mot ytan och låt sätta sig över natten i rumstemperatur

Montering
Skär chokladkakan 8×3 cm.
Spritsa på choklad-ganache
Dekorera med halva pistagenötter och hallon

Cointreau-doppad mandelkaka smaksatt med fänkål, vispad crème fraiche och syltade apelsinskal
15-20 st 

Mandelkaka

Mandelkaka med fänkål
200 g smör
175 g mandelmjöl
200 g florsocker
10 g vaniljsocker
5 g salt
4 g bakpulver
zest från 1 citron
20 g potatismjöl
5 g malen fänkål
200 g äggvita
mandelspån, mandelflagor eller hackad o-rostad mandel att toppa med

  • Sätt ugnen på 180 grader och förbered valfria silikonformar att baka i, muffinsplåt med formar går också bra (silikonform bör smöras)
  • Bryn smöret tills det blir gyllenbrunt, låt svalna av
  • Blanda alla torra ingredienser samt citronzest i en bunke, tillsätt äggvita och rör till en jämn smet
  • Tillsätt smöret och blanda tills det blir slätt
  • Fyll upp formarna till lite mer än hälften, toppa med mandel
  • Baka ca 18 minuter, låt svalna

Syltade apelsinskal
2 apelsiner
300 g vatten
0.5 tsk salt
200 g socker
150 g vatten

  • Tvätta apelsinerna noga och skala sedan av skalet (spara apelsinerna och använd juicen till lagen kakan ska doppas i)
  • Skär i tunna strimlor och koka upp 300 g vatten med salt, låt koka 1/2 minut och skölj sedan av skalet i kallt vatten
  • Koka upp socker och resterande vatten och låt skalen koka på medelvärme i ca 10 min
  • Låt svalna i sockerlagen

Cointreau-lag
125 g vatten
125 g socker
100 g apelsinjuice
40 g Cointreau
10 g citronsaft

  • Koka upp vatten, socker och apelsinjuice
  • Tillsätt Cointreau och citronsaft och låt svalna

Montering:
Vispa upp 3 dl crème fraiche med 50 g florsocker tills det blir som lättvispad grädde
Ta ut kakorna ur formarna, doppa i den avsvalnade lagen och låt kakan suga åt sig ordentligt
Spritsa på den vispade crème fraichen och dekorera med syltade skal, rostad hackad mandel och fänkålsblast/dill

Pralin med saltkolatryffel smaksatt med Cointreau
ca 40 st

Pralin

170 g grädde
95 g socker
20 g vatten
zest från 1 apelsin
50 g rumstempererat smör
4 g salt
160 g mjölkchoklad
40 g Cointreau

  • Värm upp grädden och apelsinzest i en kastrull
  • Koka upp socker och vatten i en annan kastrull och koka till gyllenbrun karamell
  • Slå försiktigt den varma grädden över karamellen och låt koka upp igen
  • Blanda i rumstempererat smör och salt, låt koka upp igen
  • Sila över chokladen, mixa med stavmixer och tillsätt cointreau
  • Gjut i färdiga pralinskal eller i hemgjorda, rulla/locka med tempererad mjölkchoklad

Yoghurtpannacotta med pumpa-mandel-muscovadocrumble, apelsinsorbet och Cointreau-marinerade apelsiner
5 portioner

Pannacotta

Yoghurtpannacotta
3 små gelatinblad
300 g grädde
75 g socker
zest från 1/2 apelsin
200 g turkisk yoghurt

  • Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten
  • Koka upp socker, grädde och apelsinzest
  • Tag från värmen och tillsätt gelatinbladet
  • Låt svalna till rumstemperatur
  • Vispa i yoghurten
  • Fyll upp i skålar och låt sätta sig i kylen minst 4 timmar

Pumpa-mandel-muscovadocrumble
80 g hackade pumpafrön
80 g hackade mandlar
40 g mandelmjöl
50 g ljust muscovadosocker
30 g brunt farinsocker
60 g mjöl
2,5 g salt
100 g smör

  • Sätt ugnen på 180 grader
  • Blanda alla torra ingredienser med vinge i en köksassisten
  • Tillsätt smöret och låt gå ihop till jämna smulor
  • Baka av ca 15 minuter, rör om efter halva tiden

Apelsinsorbet
1 gelatinblad
160 g vatten
190 g socker
zest från 1 apelsin
380 g apelsinsaft eller apelsinjuice av bättre kvalitét
20 g citronsaft

  • Blötlägg gelatinbladet i iskallt vatten
  • Koka upp socker och vatten med apelsinzest
  • Tag från värmen och tillsätt gelatinblad
  • Blanda sockerlagen med apelsinsaften och smaka av med citronsaft
  • Sila blandingen om du vill ha en helt slät sorbet
  • Låt svalna i rumstemperatur
  • Låt sedan smeten bli helt kall i kylen och kör därefter i glassmaskin

Cointreau-marinerade apelsiner
2 apelsiner
150 g apelsinjuice
20 g socker
75 g cointreau
10 g citronjuice

  • Skär bort skalet på apelsinerna med en vass kniv och filea ur dom
  • Koka upp apelsinjuice med socker, tag från värmen och tillsätt citron och cointreau
  • Låt svalna lite och lägg sedan i apelsinerna, helst över natten

Montering
Lägg lite crumble mot kanten av skålen med yoghurtpannacotta
Lägg på cointreaumarinerade apelsiner runt om kanten
Avsluta med sorbet och dekorera med örter och eventuellt maränger