“Jag måste säga att det har varit fantastiskt med nytt jobb, ny inspiration och nya spännande influenser. Vi är ett härligt gäng som alla lever med den ambition och fokus som krävs på en bra stjärnrestaurang. Men att gå från så fantastiska vinlistor som PM & Vänner och sedan Operakällaren, till en betydligt mindre på Frantzén, är inte det lite tråkigt? Nej, det tycker jag inte alls. Visst var det roligt att arbeta med så vinkällarna och vinlistorna som PM & Vänner och Operakällaren har, de är ju de bästa i Sverige, men här är utmaningen och det roliga just att arbeta på ett annat sätt. Vi jobbar ju allra mest med vinpaketen, men jag har också börjat köpa in viner till en liten lista, som inte alls kommer vara stor, men passande till de få gäster som köper viner utanför vinpaketen. Jag har köpt en del viner på auktion och även utomlands, mest klassiskt och på hög nivå. Hur arbetar du med vinet till maten på Frantzén, hur går ni tillväga när vinpaketen sätts, kan du sätta din personliga prägel på vinurvalet eller har ni en fast filosofi i huset? Det finns väl inte direkt tydlig filosofi i huset som man måste följa, jag tycker vi har fria händer och ett brett spelrum att välja vin som vi vill, men stilen på vinerna har alltid varit klassisk och kommer fortsättningsvis också vara det. Samarbetet mellan kök och matsal är väldigt bra och när vi byter meny tar vi en hel dag och lagar upp alla rätter och provar en mängd olika viner till dem för att hitta de bästa kombinationerna. Köket visar definitivt ett intresse för det arbete vi gör och de drycker vi serverar. Vad är det för typ av vinpaket ni serverar? Vi har två vinpaket, ett för 1 300 kronor och ett för 1 600 kronor. Till skillnad från alla andra restauranger har vi inte ett vin till varje ny rätt, utan sätter ihop fyra viner som matchar flera rätter vardera. Fler viner är så brukar den genomsnittliga gästen ändå inte komma ihåg efter en lång avsmakningsmeny. Det är i stort sett alltid en champagne som inleder vinpaketen, och den följer med alla aptitretare innan vi serverar det första vinet som hänger med fram till brödserveringen. Därefter kommer ett vitt vin till som följer ett par rätter innan det är dags för det röda vinet. Vad har du själv för personliga favoriter avseende vinstilar? Jag har nog liksom väldigt många sommelierer följt med i trenden att dricka mycket bourgogne och champagne, men nu känner jag för att lyfta fram klassiska viner från Bordeaux, gärna med lite mognad, det gillar jag och det kommer jag att ta in här på Frantzén. Det gäller också viner från Piemonte och norra Rhône, som jag också är väldigt förtjust i. Varför ska man boka bord på Frantzén, och vad kommer man att få uppleva där? Jag tycker att Frantzén är starkare än någonsin, jag har själv varit här som gäst många gånger genom åren och vi är helt klart vassare nu. Det är helt naturligt, vår ambition är ju att klättra upp på listen 50 Best och att få en tredje stjärna, och den ambitionen är jag övertygad om att våra gäster känner av. En liten detalj i det är att vi alla, köket såväl som matsalen, har samma klädsel nu för att visa att vi är ett finslipat team.”