God fortsättning, hur firade du in det nya året? Det blev en trevlig middag hemma med 15 gäster, både gamla och nya stamgäster och ett par kockar som hjälpte till att laga maten. Det blev rätt klassiskt, ostron, löjrom och coeur de filet och så en hel del gott i glasen. Det är riktigt roligt att koka ner allt man kan till en bra fest och en av de roligaste sakerna är att planera och förbereda allt. Sedan ett par månader tillbaka har du ett nytt jobb, på Operabaren. Vad är det för ställe? Det är faktiskt Sveriges äldsta existerande bar, den öppnade redan 1905 som ett svar på den bar som öppnade året innan på Hotell Rydberg vid Gustaf Adolfs Torg, en bar som inte längre finns. Här på Operabaren, som har ingång på andra sidan Operakällaren, är miljön klassisk, så här har det sett ut sedan baren öppnade för över hundra år sedan. Operabaren var faktiskt Tore Wretmans första jobb i restaurangbranschen, han började här 1933 sedan den första barmästaren Johan Ljunggren hade slutat. I alla tider har stadens kulturelit och mycket journalister hängt här och så är det i mångt och mycket än idag. Det har hänt otroligt mycket här genom åren och det sägs att Anders Zorn fick gå in i baren och blanda sina egna drinkar. Vi har ungefär 40 platser och har öppet för lunch måndag till lördag, kvällstid måndag till onsdag till 23 och torsdag till lördag till två på natten. Det är fullbokat nästan jämt, vi har massor av stammisar. Det är ju en anrik miljö, kommer du att ha någon speciell inriktning på dina drinkar? Visst är det en anrik miljö, men de senaste 20 åren har Operabaren mest fungerat som en matsal. Mitt jobb är nu att återskapa en klassisk cocktailbar och sätta en ny drinkkultur. Det är roligt, Johan Ljunggren som var barens första barnmästare från 1905 skrev faktiskt Europas första cocktailbok 1917 och jag har hittat en nytryckt utgåva från 1998 som är väldigt intressant. Den cocktaillista jag idag har satt ihop består till cirka 50 procent av drinkar från just hans bok. Många av recepten har jag varit tvungen att göra om lite, en del av dem var lite klena och andra var rätt märkliga. Som Magborstaren till exempel, en drink gjord av två centiliter vardera av Angostura Bitter, torr italiensk vermouth, Absinthe och gin. Detta skulle sedan toppas med cognac och riven muskotnöt. Det var också inne med så kallade flipps på den tiden, cocktails med äggula i. Utöver de gamla recepten från Ljunggrens har jag lagt till en hel del klassiker och även en del egna drinkar. Vad du tycker du att man ska beställa när man kommer till dig, något särskilt som kan ses som en specialitet? Allra roligast är ju såklart om man beställer Ljunggrens cocktails, varför inte en Opera Flipp med whisky och ägg i eller den drink som Anders Zorn gjorde till sig själv. Dessutom har jag ju tagit med mig mitt koncept med fatlagrade drinkar, som en riktigt god Old Fashioned. Senare i år kommer vi att tillsammans med Carl Frosterud från Operakällaren öppna upp en vinbar nere på Bakfickan. Hur är det med mat och vin hos er? Vi har full matservering lunch och middag till sent. Maten är klassisk, framför allt svensk men också fransk, men man kommer inte hitta några asiatiska inslag hos oss. Här är det ostron, köttbullar, wallenbergare och två nya husmanskosträtter varje dag som gäller, bland annat. Vad är det som avgör vilken typ av bar man går till som gäst? Självklart är det drinkarna i sig, framför allt om man är en cocktailjägare som söker den perfekta drinken. Hos oss är det också miljön, den är unik i sin klassiska inredning. Vilken bar man går till beror såklart på vad man är ute efter, det kan ju vara väldigt individuellt. Går det trender inom barvärlden och i så fall, vad är det som verkar gälla just nu? Jag ser inte direkt någon sprittyp som är på väg tillbaka eller är särskilt trendig, men det vore trevligt om kvalitetslikörer kommer på modet. Jag ser gärna att Chartreuse och Saint-Germain får mer uppmärksamhet. Annars verkar whiskydrinkar öka i popularitet, gindrinkar och särskilt Gin Tonic är mer efterfrågade än någonsin men Mojito är på väg ut. En sak som är extra rolig är att många gäster börjar fråga mer om ett specifikt spritmärke i sin drink. (Jens tänker ett tag) Chartreuse är faktiskt på väg tillbaka, vi har både den gula och den gröna, men jag är allra mest förtjust i den gula. Visst kan man använda den till drinkar men jag tycker nog att Chartreuse allra helst ska drickas som den är. Nämn ett par sprittyper man alltid borde ha hemma? Utöver några sorter av allt vanligt, som gin, vodka, tequila, rom, whisky och bourbon, tycker jag att man ska ha Chartreuse och Angostura Bitter hemma. Det går att göra hur mycket bra som helst med det här, men man måste ju också ha andra ingredienser. Vad kan då behövas för att enkelt göra några goda drinkar? Socker och en bra hemkokt sockerlag och så färska citrusfrukter som möjligt är viktigt. Ska man använda frukt, är det prima färsk frukt som gäller. Hur bra sprit man än har förstör man drinken med den typ av citrusjuice man köper i butik. Låt den ligga framme ett litet tag och pressa den alltid själv. Jag har precis börjat experimentera med att långsamt baka citronerna för att ytterligare lyfta karaktären. En annan ingrediens som är fantastisk är de inlagda körsbären från Luxardo och även den sockerlag de ligger i. Ska man göra Gin Tonic är tonicen faktiskt viktigare än vilken ginsorten är. Den tonic man köper från våra bryggerier och Schweppes är mer att betrakta som läsk som mer eller mindre förstör och tar över gindrinken. Köp hellre tonic från San Pellegrini, Ceder Tree eller Fentimans, de är bra. Det är ju inne med alkoholfria alternativ nu, går det att göra roliga och riktigt goda alkoholfria drinkar med känsla av spritdrinkar? Det går absolut att göra, alkoholfria drinkar är något jag själv tar mer på allvar nuförtiden. Det man missar är spetsen från alkoholen, men den kan man faktiskt ersätta med en god äppelcidervinäger eller färsk ingefära. Blanda ingefära, socker och färskpressad citrus så får du se, det lyfter enormt mycket. Slutligen, vilken typ av sprit och drink tror du, eller hoppas du, slår igenom 2015? Oj, det vet jag inte. Det vore såklart roligt om vår Magborstaren slår igenom! (Jens skrattar) Jag hoppas att likörerna kommer tillbaka, det bra likörerna i alla fall, och att sherry och andra starkviner blir mer populära att jobba med. Det har också kommit en del asiatiska inslag i drinkar, framför allt på Shibumi där köksmästare Sayan Isaksson har coachat bartender Hampus Thunholm som idag gör riktigt fina drinkar. En annan bartender som har gått lite åt samma håll är Vincent Johansson på Miss Clara. En dag hoppas jag också att de klassiska drinkarna ur Ljunggrens bok från 1917 blir en ny trend. Fotograf: Katja Elmén
Hallå där Jens Dossel!
Förra artikeln