Halvtid för Restaurangakademiens YH-studenter

“Restaurangakademien i Stockholm erbjuder som första svenska skola inom mat och dryck en yrkeshögskoleutbildning med inriktningen Internationell Sommelier. Tack vare certifiering genom WSET, Wine and Spirit Education Trust, är den ettåriga utbildningen internationell och gäller över hela världen. Certifieringarna ingår i utbildningen vilket är unik för Restaurangakademien. Utbildningen är helt kostnadsfri, studiemedelsberättigande och bedrivs på uppdrag av Myndigheten för Kvalificerad Yrkesutbildning och den nya Yrkeshögskolan. Laddade och förväntansfulla står de samlade kring kaffeautomaten i Restaurangakademiens mysiga lounge. En våning upp förbereder sig Maria Edblad Rogell som är dagens föreläsare. Temat är gästkommunikation. Maria är själv krögare och driver restaurang Monarki i Vasastan i Stockholm. Dessutom har hon en lång och gedigen erfarenhet från både mellanklass och fine-diningkrogar där hon senaste åren arbetat som restaurangchef. Utöver det driver hon egna konsultfirman KonsultMER där hon hjälper andra krogar med att förbättra och effektivisera sitt matsalsarbete. – Kvalitet med lönsamhet, utbrister Maria och inleder dagens lektion med en presentation av sig själv. Därefter följer några timmar med mycket skratt och igenkännande. Maria är totalt självutlämnande, och bjuder på sina egna toppar och dalar efter 20 år i restaurangbranchen. – Det är otroligt dålig lönsamhet inom fine dining, berättar hon. Det kanske är två restauranger i den här klassen som går runt av sig själva. Resten har en cateringfirma, matstudio eller lukrativ uteservering som stöttar upp ekonomiskt. Hon slänger ut frågor till studenterna som får resonera kring olika scenarier och arbeta i grupp. På frågeställningen “”vad är ett lyckat respektive ett misslyckat restaurangbesök”” får de sedan arbeta en halvtimme tillsammans i grupp och sedan redovisa för varandra. När alla kommit till tals är det uppenbart att den här gruppen inte är några duvungar. De flesta har en lång och gedigen bakgrund inom restaurang och har i och med utbildningen tagit chansen att gå vidare i karriären. – LÖN, nästan skriker Maria, tänk alltid LÖN. Leende, ögonkontakt och nick. Det måste ni möta alla gäster med när de kommer in i matsalen oavsett hur stressade ni är. Under resten av förmiddagen avhandlas hur du som matsalspersonal hanterar berusade gäster, tekniska problem, otydlighet i kommunikationen och andra skräckexempel. Alla är överens om hur viktigt det är med ett tydligt ledarskap i matsalen och att den känsla som råder bland personalen förmedlas till gästerna. – Trygg, fortsätter Maria. Gästen måste känna sig trygg. Maria gestikulerar, hoppar, svär och slänger in ett ekivokt ord här och där för att få eleverna att reagera och de är med henne till 100 procent. Gapskratt varvas med allvarliga diskussioner. Maria konstaterar att servitörs- och sommelieryrket är oerhört komplext eftersom det är människor inblandade hela tiden och tusen tillfällen som kan gå fel. – Glöm aldrig att det är gästen som betalar din lön, tillägger Maria allvarligt. Utan gäster inget jobb, oavsett vad du tycker om dem. Hon fortsätter med att djupdyka i kommunikation, vad det innebär även när krogen är stängd. När det är dags för lunchbreak är Maria utpumpad av all energi hon pumpat ut till studenterna men glad och nöjd. – Jag är jätteglad att eleverna verkar se det perspektiv jag vill förmedla och att de förstår att det är vi som personal som skapar gästernas förväntingar, säger hon till livetsgoda.se. Det är toppen att de får den här delen på utbildningen, för gästkommunikation är ju allt! Hélène Bagge som är kommunikationsansvarig för Restaurangakademien tycker att dagens kurs är given på YH-utbildningen. – Det är oerhört viktigt då det här är en praktisk utbildning. Därför måste vi som håller i utbildningen leverera sommelierer som kan kommunicera med gästerna. Nu är det dags för LIA-period (lärande i arbete) och många av studenterna är på väg ut till Sveriges bästa krogar för att utvecklas praktiskt. Livets Goda kommer givetvis att följa dem under hela året för att se hur det går.”