Hem Whisky & Bourbon Helstekt fjällripa med Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner

Helstekt fjällripa med Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner

av Livets Goda

”Tidigare har Mariestads inspirerande smakresor gått med kanalbåt på Göta Kanal och Ostindiefarare Götheborg längs Sveriges västkust. När det nu var dags för tredje året har resan gått med ett av Sveriges äldsta fungerande ånglok. – Det är naturligt för ett öl som Mariestads att befinna sig på ett tåg. Att äta god mat och njuta av god öl på en klassisk tågresa i sakta mak när landskapen passerar i revy är välbehag när det är som bäst, säger Richard Bengtsson. Bland ånga, Storstup och svart kol letade Richard inspiration till sin version av Schwarzbier, ett av de äldsta ölen man känner till. Till denna öl har kocken Thomas Sjögren tagit fram ett matchande recept i form av helstekt fjällripa med crème på jordärtskocka, lakritspicklad fänkål, friterad grönkål och rostad vitlökssky. Recept (Ingredienser till 10 portioner) Ripa 5 st fjällripor 20 g smör, osaltat 400 g matolja till confitering Creme på jordärtskocka 700 g tvättade jordärtsskockor 300 g vispgrädde 20 g råsocker 40 g rödvinsvinäger Lakritspicklad fänkål 2 st fänkål 100 g ättika 200 g socker 200 g vatten 20 g rålakritspulver Rostade lökar och jordärtsskockor 10 st jordärtsskockor 10 st färska lökar 20 g smör Friterad grönkål 100 g grönkål 1000 g matolja till fritering Rostad vitlökssky 600 g reducerad rostad kycklingbuljong 2 st färska vitlökar 40 g råsocker 60 g rödvinsvinäger 150 g smör, osaltat Metod Ripa Stycka bort benen och ryggen av ripan. Lägg benen i en gryta med oljan och confitera på spisen ca 2 timmar tills köttet lossnar från benen. Oljan bör hålla ca 110 grader. Salta och stek ripan med bröstfileérna kvar på benen i olja .vänd ripan när den fått fin färg på båda brösten. Avsluta med smör och baka ripan i ufn på 150 grader till den har en innertemperatur på 50 grader. Låt den vila. Skär sedan av fileérna från benet innan servering. Creme på jordärtskocka Skär skockan i bitar om ca 2 cm. stek i olja tills den får en gyllene färg, tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Släck karamellen med rödvinsvinäger. Tillsätt grädden och koka mjukt. Mixa crèmen slät och smaka av med salt. Lakritspicklad fänkål Värm socker, ättika och vatten tills sockret smält. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar. Lyft upp ur lagen vid servering och krydda med lakrits vid servering. Rostade lökar och jordärtsskockor Smält smöret och häll över grönsakerna, salta och rosta i en ugnssäker form på 180 grader ca 25 minuter. Låt svalna och servera med lite flingsalt. Friterad grönkål Repa grönkålen från stamen. Värm en kastrull eller fritös till 180 grader. använd lock då det lätt svätter olja när man friterar grönkål. Fritera kålen ca 20 sek tills den slutar bubbla. Lyft upp på papper och salta. Rostad vitlökssky Smält sockret i en kastrull, lägg i de delade vitlökarna. slå på vinäger och kycklingfond när vitlöken fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Koka ca 30 min ochj låt sedan dra ca 1 timma, sila av vitlöken. Tärna smöret och vispa i den i såsgrunden precis innan servering. Se Den Stora Smakresan på mariestads.se Kom ombord och följ med på Den Stora Smakresan 2016. Den sju minuter långa dokumentären finns på mariestads.se och på Mariestads YouTube-kanal här >>. En kortare version släpps på bio och i Mariestads digitala kanaler. Trailer – Den Stora Smakresan Säsong 3 – Inlandspilsner Om Mariestads Inlandspilsner: Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner kommer att finnas i en specialupplaga på 2000 st. De är på 75 cl styck och har för hand etiketterats och signerats av bryggmästaren. Den 1 december släpps de på Systembolagets beställningssortiment.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING