”Att vara öppen och även kritisk är aldrig fel, det man ibland har kunnat ifrågasätta med just honom är att hans egna viner minsann inte alltid har varit fantastiska. Då känns hans egen kritik på andra lite mer ihålig. Hur hans fars viner smakade som unga vet jag inte, Laurent tog över ansvaret för domänen 1981 och har sedan dess både utökat den och gjort allt bättre viner. Det stora problemet med vinerna från Domaine Ponsot har kanske heller inte varit själva handlaget med druvorna och vinerna, problemen har mer haft sina rötter i utrustning och teknik. Inte minst har buteljeringen och korkarna orsakat stora bekymmer, så pass stora att jag mot slutet av 1990-talet och början av 2000-talet inte längre vågade rekommendera vinerna. Andelen kortdefekta flaskor var oroväckande hög!
När Livets Goda möter Laurent Ponsot i mars för att diskutera hur han har löst de problem han har dragits genom åren med börjar vår diskussion i vingården. Hos Ponsot liksom hos andra odlare är man i kontinuerligt behov av att föryngra vingårdarna och när man planterar om gör man alltid det med sticklingar som drivits upp från de egna vingårdarna. Det är en filosofi som grundlades redan på 1950-talet då Jean-Marie Ponsot hade studerat och renodlat en rad med idag välkända kloner av pinot noir (de saluförs sedan slutet av 1980-talet som så kallade Dijon-kloner). Enligt Laurent bidrar de egna klonerna till att framhäva terroir eftersom de är sprungna ur den jorden de idag växer i.
Odlingen sker så naturligt som möjligt och Laurent har inte besprutat mot vare sig ogräs, skadedjur eller sjukdomar sedan 1977. Men biodynamik ger han inte mycket för.
””Det är bara skit och trams, sådant som turister går på””, säger han och drar flera exempel på hyckleriet.
””En odlare kan säga sig arbeta efter de biodynamiska principerna och sedan använda sig av helikopter eller traktor, vilket inte på något sätt är miljövänligt””, säger han och fnyser.
””Jag följer naturen, jag är förälskad i Moder Natur””, säger han.
Skörden äger i regel rum något senare än hos andra producenter, i normala fall från slutet av september och under sex till åtta dagar.
””Jag är en av de sista att skörda i Bourgogne””, säger Laurent och berättar att det som driver honom är att nå hög fenolisk mognar med subtila, mogna tanniner. Då jag frågar om hög mognad stjäl en del av ursprungskänslan på grund av den högre koncentration svarar han frankt att så inte är fallet.
””Tvärtom får vinet en ökad känsla från sin vingård””, menar han.
När vi talar om skördeuttag berättar Laurent att han sedan han tog över alltid har siktat på låga skördeuttag för att vinstockarna dels är gamla, dels att han vill ge vinerna en fin intensitet.
””I snitt har skördevolymerna legat på cirka 26 hektoliter per hektar de senaste 25 åren””, säger han.
Under 2000-talet har Laurent Ponsot inte bara rannsakat sig själv och sina viners kvalitet, han har också tagit sin domän till en helt ny nivå avseende både filosofi och teknik. Såklart har missnöjet med problem orsakade framför allt av jäsning, buteljering och korkar fått honom att vakna upp, men också på hur problem med utrustning har påverkat vinerna negativt.
””Jag gör en stor skillnad mellan tradition och historia, Bourgogne är framför allt ett område med en lång och fantastisk historia, inte nödvändigtvis ett område som bygger på tradition””, säger han med emfas.
Ett av de stora sorgebarnen hos Domaine Ponsot har varit den kvalitativa ojämnheten, inte minst de omfattande problemen med korkdefekter och orenheter i lagrade viner. Mot mitten av 2000-talet var Laurent så hårt pressad av problemen att han var tvungen att ta dem på fullaste allvar. Under ett par års tid tittade han närmare på de studier som två laboratorier i Schweiz hade gjort med olika förslutningar under många års tid.
””Det jag upptäckte var att det italienska företaget Ardea Seal och framför allt deras syntetiska kork AS Elite var den enda lösningen som stod upp mot min förväntningar och krav””, berättar Laurent.
Med årgång 2008 bytte han därför ut naturkorkarna mot de nya syntetiska korkarna. De ser förvisso väldigt plastiga och konstgjorda ut, men det stör inte den naturälskande Laurent.
””Det allra viktigaste är att jag ska kunna garantera dem som köper min viner, som är väldigt dyrbara, att vinerna är korrekta””, säger Laurent och säger att han känner sig väldigt lättad över att alla viner numera är korrekta, att han inte ens längre behöver prova av vinerna innan han slår upp dem.
””Det handlade egentligen inte bara om korkdefekter, eftersom naturkorkar är porösa kan de med ålder ge ett sämre skydd till vinet, det är inte ovanligt att man öppnar upp mogna viner där kanske bara en flaska av två eller tre är riktigt bra i förhållande till de andra””, förklarar han.
En fördel som kom med de nya korkarna är att de dessutom är billigare, bara 50 cent mot ungefär en euro för riktiga kvalitetskorkar.
””Men det var absolut inte därför jag bytte till dem””, säger Laurent och menar att en eller till och med ett par euros extra per flaska inte spelar någon roll i det prisläge hans viner är i.
Vi talar vidare om den nya tidens Domaine Ponsot. En betydelsefull förändring är den nya moderna korgpressen i stål som Laurent köpte för att på allra bästa sätt, utan att egentligen gå ifrån traditionen, försiktigt pressa druvskalen efter jäsningen. Den här investeringen kostade honom 60 000 euros och ger enligt Laurent ett aningen finare vin.
Ytterligare en tung investering gjordes i och med att han 2012 lät renovera samtliga jästankar av ek, både de egna och ett antal andra gamla ektankar han köpte, låta plocka isär dem och hyvla av ekstavarna och sedan sätta ihop dem igen till fat. Idag står de på rad i vinkällaren och ser nästan helt nya ut. Men skenet bedrar, tankarna är i själva verket mellan 100 och 200 år gamla.
””En del av dem är hopsatta av två eller till och med tre gamla tankar, andra är bara isärtagna, renoverade och hopsatta igen””, berättar Laurent och säger att det hela kostade honom strax över 100 000 euros. Någon påtaglig skillnad i jäsningen eller stilen på vinerna blev det inte, men de är helt fria från eventuella bakterier och kommer nu att hålla sig fräscha under lång tid framöver.
Vi talar vidare om jäsningen, som på klassiskt burgundiskt vis sker med den naturliga jäst som druvorna bär med sig från vingårdarna. Trots att vinkällarna är förhållandevis svala under hösten då musten jäses, behöver Laurent kontrollera temperaturerna i musten så att det inte går överstyr. Det hela styrs med vatten, kallt för kyla och ljummet i den mån man vill höja temperaturen i musten. Vattnet löper genom lösa element som kan sänkas ner i jästankarna vid behov.
””Det hela sker helt automatiskt, jag ställer in mätvärden i min dator, sedan får jag kontinuerlig information till min mobil och jag kan till och med styra temperaturerna exakt från den, alltså skulle jag i praktiken kunna ligga på en strand i Honolulu och styra jäsningen”, säger han.
””Det är så jag har planerat min framtid””, säger han och skrattar.
En av de detaljer som Laurent har blivit mycket uppmärksam på är fathanteringen. Han har inte köpt ett enda nytt ekfat sedan början av 2000-talet och till skillnad från så gott som alla andra vinmakare menar han att man faktiskt inte behöver vara orolig för bakterier i äldre fat. Allt handlar om noggrannhet och logiskt tänkande, betonar han.
Vi går runt i hans vinkällare och tittar på faten, pratar om dem. Inget de fat han idag använder är yngre än tio år, en del är till och med flera decennier gamla. Direkt efter att faten har använts låter han bränna ur dem med svavel så att inget syre finns kvar att ge bakterier möjlighet att växa till sig.
””Man kan också fylla faten med kväve, det skulle jag själv föredra, men min arbetare känner sig inte helt trygga med det eftersom de inte kan känna lukten av kväve och därför inte vet att kvävtillsatsen är tillräcklig för att förhindra bakterieangrepp””, säger Laurent och berättar att hans arbetar därför föredrar svavel.
””Själv kan jag inte vistas i vinkällaren när de svavlare faten, luften är alldeles för frän då””, säger han.
Ytterligare en viktig investering gjordes 2010, då en helt ny buteljeringsanläggning för cirka 200 000 euros specialbeställdes. Istället för de fem steg i processen de flesta anläggningar har, har den här bara tre steg, vilket minskar risken för syretillförsel och problem. Vid buteljering låter man tillföra lite kväve och en mindre mängd svaveldioxid idag än tidigare, mycket tack vare att den nya maskinen är så sofistikerad.
””Jag är inte alls strikt på den här punkten, men varför ska man tillsätta svaveldioxid till ett vin som är rent och välgjort””, frågar Laurent och förklarar att det egentligen är viktigast att göra det till ett vin som har börjat visa sig gå mot volatila syror redan mot slutet av lagringen.
””Ett sådant vin skulle jag i alla fall inte buteljera, alltså är det här inget problem för mig””, menar han.
När vi sätter oss i det stora provningsrummet och fördjupar oss i de buteljerade och nyligen lanserade vinerna, är Laurent ivrig att visa upp och förklara hans senaste innovation. Det han har introducerat är värmesensorer på både flaskorna och lådorna. Han visar en liten gul prick på etiketten och berättar att den ändrar färg om vinet någon gång, om så bara en kortare stund, har utsatts för så pass hög värme att vinet i flaskan når 28 grader. Då ändras prickens färg till orange.
””Ett sådant vin ska man faktiskt inte köpa””, säger Laurent.
Följdfrågan blir såklart att det ligger en risk i att han själv får stå för kostnaden när för varmt lagrade flaskor ska reklameras. Laurent slår ifrån sig det och säger att det faktiskt inte är så svårt att kontrollera under vilken fas i transporten eller förvaringen felet har inträffat.
Det är inte bara etiketterna som är försedda med värmesensorer, de finns också i alla lådor vin som skeppas och även dessa reagerar på för hög värme under en så kort tid som två timmar. Som kund kan man ladda ner en app till sin mobiltelefon och sedan lägga telefonen på märket på lådan. Direkt kommer resultatet upp i telefonen, i en hundragradig skala där 100 är helt perfekt och ner mot 80 börjar bli tveksamt och risk för värmeorsakade problem med vinerna. På så sätt kan Laurent avläsa att vissa lådor har transporterats eller förvarats för varmt. Det här systemet är hållbart i omkring 15 år tack vare ett batteri i lådan.
Ingen rök utan eld, brukar det ju heta. En rimlig fråga är således om all möda och alla dessa investeringar har resulterat i bättre viner. De besök som Livets Goda har gjort på domänen talar ett tydligt språk, vinerna sedan årgång 2010 är bättre än någonsin och enligt flera tillfrågade krögare och vinhandlare är också kvalitetsproblemen med flaskvariation lösta. Numera kan man alltså med trygghet köpa vinerna från Domaine Ponsot och vara så förvissad man någonsin kan med levande väsen som vin, alldeles oavsett årgång och vin.”