Höstinspiration till Vajras 2014 Barolo Albe

Receptinspiration till; 2014 Barolo Albe, G.D. Vajra

Inspiration 1: Svamprisotto med vind av tryffel

RECEPTET:
Risotto
4 personer

50 + 50 g smör
35 g benmärg alternativt 2 msk olivolja (fråga efter benmärg i din
lokala chark eller kolla i frysdisken)
2 schalottenlökar, fint hackade
4 dl avorioris
En halv flaska fylligt vitt vin
1 liter hönsbuljong
2 dl riven parmesanost
500 g valfri svamp
1 msk bra balsamvinäger
1-2 tsk tryffelolja
1 tsk lätt regn med fint rivet citronskal

Salt
Peppar

Har du tillgång till en riktig tryffel så hyvlar du över så mycket du bara vill…

GÖR SÅ HÄR
RISOTTO
Koka upp en kastrull med hönsbuljong som du håller varm. Bryn löken i en stekpanna i en klick smör, tillsätt benmärgen och låt den smälta. Tillsätt riset och rör kontinuerligt tills det blir glansigt.
Tillsätt sedan vinet och låt det koka in ordentligt. Fortsätt att tillsätta
en eller två slevar buljong i taget och låt det koka in innan du tillsätter mer. Rör hela tiden och fortsätt tills all vätska sugits upp av riset och konsistensen är krämigt ”al dente”. Rör ner resten av smöret och riv ner osten och låt allt smälta. Smaka av med salt och peppar. Konsistensen ska vara lös och ordentligt krämig. Avsluta med att röra ner balsamvinägern.

SERVERING
Servera direkt i djupa tallrikar och hyvla över mer ost och ringla några droppar tryffelolja över.

Inspiration 2: Konfiterad anka, potatis med dragonsmör, friterade äggnudlar och citronsås

RECEPTET (4 pers)

KONFITERAD ANKA
4 anklår
1 l ankfett eller 1 l rapsolja

FRITERADE NUDLAR
100 g äggnudlar
Rapsolja
Salt

POTATIS I ELDEN
8 medelstora potatisar
100 g smör
1 fint hackad gullök
2 krossade vitlöksklyftor
1 msk olivolja
2 msk hackad dragon

SÅSEN
0,5 dl vitt vin
0,5 dl cognac
2 dl kalvbuljong
1 dl strösocker
0,5 dl rödvinsvinäger
1 msk honung
100 g smör
Skalet fint rivet från 2 citroner
Salt
Peppar
Olivolja

Så gör du:

KONFITERAD ANKA
Stek låren utan smör med fettkappan nedåt tills de har fått en fin, brun färg. Medan fettkappan steks så kan du strö en nypa salt över köttet på sidan som är uppåt. Vänd sedan och stek den andra sidan under ca 2 minuter. Lägg låren på en plåt med höga kanter eller en form som passar. Täck låren med fettet/oljan och baka i ugnen i minst 60 minuter på 150 grader. Ös med fettet/oljan var tionde minut. Ju längre du bakar låren desto läckrare och mörare blir dom. Du kan sänka graderna ner till 125 grader efter första timmen. Ta ut dom, torka av fettet om det ser ut att bli för mycket. Dra isär i mindre bitar med fingrarna.

FRITERADE NUDLAR
Koka nudlarna al dente. Häll av och ställ åt sidan. Värm rapsoljan i en kastrull på medelhög värme och fritera nudlarna tills de är krispiga och/eller tills de har fått en fin gyllene färg. Ta ur dom och lägg på en tallrik med papper och salta direkt.

POTATIS i ELDEN
Dela potatisarna på mitten längs långsidan. Gröp ur båda halvorna med en tesked och ge dom en nypa salt. Mixa alla ingredienser med smöret så att du får likt en kräm. Fyll varje grop med krämen och slå ihop halvorna igen så att de blir till en ”hel” potatis. Slå in i folie till ett litet paket. Baka i ugnen på 175 grader i ca en timme eller på grillen.

SÅSEN
Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen – ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så.

Vinet till: 2014 Barolo Albe, G.D. Vajra
Du har läst det mer än en gång; hur tufft 2014 var i Piemonte och att det inte finns så mycket att hämta. Men nu dricker och bedömer vi ju tack och lov inte viner baserat på årgångstabeller, utan på vad som faktiskt är i glaset. Och tur är väl det för vid det här laget har vi på redaktionen provat så pass många ytterst seriösa och supercharmiga Barolo och Barbaresco att vi tycker årgången är värd en revidering. Dessutom är det viktigare att lägga fokus på en seriös producent framför ett årtal. Och var inte just årgångsvariation det alla vinvänner innerst inne vill ha och uppleva?

Den nya årgången som landat i butikerna är utan tvivel en värdig uppföljare till 2013. Och väldigt annorlunda, något som noteras redan i färgspektrumet där 2014 uppvisar större täthet och mörkare nyans jämfört med den mer transparent rubinröda 2013. Doftintrycken då? Jodå, nebbiolomarkörerna är med från första sniffen och Vajras Albe inleder med inbjudande rosblommighet som får sällskap av viol efter luftning, skönt murriga drag av fuktig piptobak men även mörkare körsbär, myntaörtighet, ett stänk Valrhona och ett kryddigt anslag finns med i repertoaren. Täthet och redan nu, trots sin ungdom, ett begynnande djup.

Smakmässigt så visar 2014 sin ungdomlighet desto mer med ett initialt mer knutet anslag, något som ger oss en anledning att följa vinets utveckling när det fått lite mer luftkontakt och startar utvecklingsprocessen i glaset. Och det händer enbart positiva saker i smaken som startar med en delikat, momentan sälta för att sedan ta steget över till söta svarta körsbär, violpastill, söt lakritspastill och fuktig tobak samt en näve torkade örter, inte minst en salviaton letar sig fram i avslutet. Rustikt utan att bli robust. Tanninerna indikerar att det är nebbiolo vi har att göra med men är ändå överraskande mogna och välbalanserade. Och så är fruktigheten sådär charmerande saftig. Avslutar örtigt och intensiteten är det sannerligen inget fel på.

Dricker du 2014 idag, något som fungerar alldeles utmärkt, så är det på sin plats med en timme i karaff innan servering. Lagrar du gärna din Barolo så finns det onekligen minst fem års positiv utveckling att hämta här. Men den största tjusningen med 2014 Barolo Albe kommer alltid vara den ungdomligt saftiga känslan i vinet och som verkligen lirar fint med ursprungstypiciteten. Och så är det ju viltsäsong…

Niklas intryck: 90/100 LGP

Vinet finner ni på Systembolaget här >>