Hem Mat & Restaurang I fokus: Paul Svensson på Fotografiska

I fokus: Paul Svensson på Fotografiska

av Livets Goda

Du kanske också är intresserad av att läsa artikeln: Kittlande matupplevelse på Fotografiska i Stockholm

Berätta kort om din bakgrund!
Jag är murarsonen som halkade in i kockyrket under min militärtjänstgöring. Genom åren har jag arbetat med duktiga yrkesmänniskor, länge var jag hos Marco Pierre White i London, sedan byttes England mot Stockholm och Mathias Dahlgrens Bon Lloc. Tillsammans med Danyel Couet drev jag F12, en restaurang som stängde för ett par år sedan. År 2003 var jag med i VM för kockar, Bocuse d’Or, jag slutade på en 5:e plats. Efter några år som frilansande kock startade jag år 2014 restaurangen på Fotografiska, därtill har jag uppdrag för TV och tidningar och jag har 4 kokböcker på meritlistan.

Vilken är din roll på Fotografiska?
Jag är kreativ ledare vilket innebär att jag utvecklar konceptet och ansvarar för innehållet, däremot har jag ingen driftsfunktion. Enkelt uttryckt så äger Fotografiska Muséet restaurangen och driften men jag är formatet vilket betyder att jag är personligt engagerad och knuten till restaurangen, många av idéerna bygger på mig som person. Jag är krögare men ändå inte, vilket är otroligt gynnsamt. Jag älskar att arbeta i driften, peta i produkten och fundera över hur långt och var vi kan ta verksamheten. En restaurang bygger på människor, på gruppen som levererar och jag vill gärna vara en del av den.

”En restaurang bygger på människor, på gruppen som levererar och jag vill gärna vara en del av den.”

Hur vill du beskriva Fotografiskas gastronomiska idé?
Vi har tagit fasta på att arbeta med naturen i alla led. Det styr valet av råvaror, när vi använder dem och respekten för tillgången, därför har vi nollvision gällande matsvinn. Hos oss är naturen huvudråvara, på menyn benämner vi det växträtter. Vi använder uteslutande råvaror som är etiskt producerade med ekologiskt och i säsong som självklarheter. Det är viktigt att det vi äter idag smakar gott, men att det också ger god eftersmak för framtiden. I min matlagning tänker jag det gröna först, framförallt för att jag gillar det bäst. På Fotografiska skall maten göra gott för plånboken men också ge en helhetsupplevelse och skapa tänkvärdhet, den balansen är inte helt enkel. Vi är ingen finkrog, vi vill upplevas enkel och rättfram. Kunskapen skall genomsyra maten, istället för att vara fler kockar som skapar komplexa rätter med många moment skalar vi av och lagar rak och ärlig mat.

Hur har Fotografiska påverkat dig som kock?
Det har varit en resa för mig som person, under mina år på Fotografiska har jag fått värdera och omvärdera mina uppfattningar om restaurangmåltid. Vad kan man skala av i en restaurangupplevelse? Vad måste vara kvar för att ge uttryck till måltiden? Är man som jag rotad i fine dining är det lätt att skena iväg, att addera saker som det inte finns utrymme för.
Många kollegor lånar franska ord såsom bistro eller brasserie när man skapar en idé, istället för att definiera vad man vill göra eller faktiskt gör i sin verksamhet. Det är lätt att fångas i sorlet av uttryck, jag har verkligen försökt bestämma vilken restaurangupplevelse jag vill stå bakom.

Ditt intresse för växtriket är djupt rotat, berätta!
Mitt intresse ligger på många plan. Smakmässigt föredrar jag att arbeta med råvaror från växtriket, de är utgångspunkten i min matlagning. Det animaliska har vi drivit till sin spets, framförallt gällande smak och konsistens. Växtriket är ett oskrivet blad, bara 10 % av allt som finns är utforskat. Vi vet så lite om varje växt och dess olika växtstadier, vi fokuserar på ett stadie och utgår från det. Det händer mycket inom forskningen av ätbara växter, man tittar på smakintensifiering och att odla samma råvara flera gånger per år.
Ur ett gastronomiskt perspektiv bjuder växtriket elegantare smaker. Ett exempel är purjolök, en av mina favoritråvaror. Precis innan purjolöken blommar är den som härligast. Tar man av det yttersta höljet kan den liknas vid grön sparris, en primör som är redo i slutet av september. Blomman används till ”purjokapris”, rottrådarna är delikata och bladen kan strimlas till fin tagliatelle. Jag uppskattar när en råvara har flera funktioner.
Mitt intresse grundar sig också i hälsoperspektivet. Jag vill att människor lever längre, hälsosammare och njutningsfullare. Om vi skall rädda världen genom maten måste växtriket vara basföda. Man måste inte bli vegetarian bara äta välbalanserad kost, jag vill sätta fokus på växter för att visa alternativ njutning. Här har restaurangen en viktig funktion, vi kan genom kunskap och kreativitet visa upp en ny smakbild av växtriket. Vissa saker är svåra att ersätta när det gäller animaliskt protein, exempelvis ger kycklingskrov en djupare smak till buljongen. På Fotografiska är kålrot i fokus, till detta serveras fläskbuljong som smaksättare.
För mig handlar det om att använda alternativ i min matlagning, ersätta det animaliska med saker från växtriket. Man upplever kanske inte det sunda vid måltidstillfället men man mår bättre dagarna efter.

”Man måste inte bli vegetarian bara äta välbalanserad kost, jag vill sätta fokus på växter för att visa alternativ njutning.”

I säsong och närproducerat, hur fungerar det i en storstad?
Det beror på årstiden, på sommaren är närproducerat det lokala medan vintertid sträcker det sig till hela landet.
Hos oss är rangordningen ekologisk råvara sedan närproducerat men det kan dyka upp citrus från Sicilien om den är i säsong. Det handlar om smakintensiva råvaror snarare än att de är plockade på närliggande gårdar. Jag förespråkar transparens för råvaran, ibland smakar den bättre medan andra tider på året bör fokus ligga på annat, det är så naturen fungerar. Valet av råvara styrs av smakintensitet snarare än utbud.
Det har skett en attitydförändring inom restaurang, istället för att ringa leverantören och beställa det man vill ha frågar man vad som finns tillgängligt. Att dröja sig kvar vid samma råvaror i två månader är detsamma som att leverera en ojämn produkt.
Många säger sig arbeta i säsong, ändå skrivs menyn med det animaliska proteinet först. Det naturliga vore att växterna sätts i fokus då de styrs av säsongerna.

Råvaror kontra miljö, hur bör man tänka i en modern restaurang?
Det är oerhört viktigt att ha uttalade värdegrunder oavsett typ av restaurangverksamhet. Vilka värderingar skall speglas i vår produkt? Vad är viktigt för våra gäster? Restaurangmåltid är så mycket mer än produkten. Hur vi arbetar med våra råvaror grundar sig i medarbetare, mot vilka mål gruppen arbetar och om de kan identifiera sig med idén. Miljötänk börjar i närmiljön, genom mina kollegor når vår ideologi gästerna.

Finns det fördelar respektive nackdelar med att driva restaurang i ett museum?
Vi har ständig tillströmning av gäster och gästunderlaget är i princip gratis. Besökarna är redan i huset, lyckas vi fresta dem tillräckligt drar vi nya och återkommande gäster till vår restaurang. Vi är i en verksamhet där något annat lockar. På Fotografiska tillför restaurangen något till de redan förhöjda sinnliga upplevelserna, när man kommer till oss är man i ett tillstånd där man njuter av något.
Kombinationen av det intellektuella i konsten och stimulansen rent smakmässigt ger starkare helhet.
Nackdelen är geografisk, restaurangens placering gör att man måste veta om vår existens och drop-in gästerna är få, de flesta besöken är planerade.
För många finns en gräns hur mycket man vill spendera i huset, det kostar pengar i muséet och det tar emot att spendera ytterligare i restaurangen.

”Det finns fortfarande gäster som ifrågasätter hur gott en kålrot egentligen kan smaka.”

Hur tas menyn emot av gästerna?
Vi arbetar med en bred publik, självklart är mottagandet varierande. Det finns fortfarande gäster som ifrågasätter hur gott en kålrot egentligen kan smaka. När vi öppnade fanns det kollegor som helt ärligt inte hittade en enda rätt på menyn som lät god, efter måltiden var de lyriska. Under våra 2 ½ år har vi gjort oss ett namn, ryktet har spridit sig, numera vet gästerna vårt koncept och vår kapacitet. Vi är trygga i vår idé vilket gör oss säkrare i presentationen gentemot våra gäster.

”Vi strävar inte efter en välfylld vinkällare, för egen del avskyr jag när saker står stilla, vi vill erbjuda viner med nyhetsvärde.”

Är du inblandad i dryckerna på Fotografiska?
Jag är inblandad i våra värderingar kring drycker. Grundfilosofin är densamma för mat och dryck, vi arbetar med viner som speglar naturen – ekologiska och biodynamiska viner samt naturviner. Vi strävar inte efter en välfylld vinkällare, för egen del avskyr jag när saker står stilla, vi vill erbjuda viner med nyhetsvärde. Mitt fokus är de alkoholfria alternativen. Vi producerar en hel del själva, det kan vara restvätskor som rabarberlag som fermenteras. Eller god äppelmust som vi köper från andra. Från start har kök och matsal varit delaktiga i den kreativa processen kring mat och dryck i kombination, en samverkan som spiller över på baren.

Hur vill du att vi upplever Fotografiska?
Ett besök hos oss skall vara avslappnat och personligt men inte privat. Framförallt skall det upplevas tillgängligt och mysigt trots att lokalen är stor. Ambitionen är att det stora skall kännas litet, allt från ljussättning och möblering till utensilier och servicearbete. Vi vill sprida kunskap utan att vara pretentiösa.

Du är skolad i finkrogsmiljö, hur påverkar det dig i ditt dagliga arbete?
Det jag tagit med mig från tävlingstiden är att begränsning är bra. Kreativa människor är ofta bättre i begränsade sammanhang, ge oss dåliga förutsättningar och vi blir som mest kraftfulla. Inom fine dining vill man leva ut sin produkt till max. På Fotografiska måste vi kapa kanterna, matlagningen består av färre moment som gör råvaran rättvisa. Min mat är bättre idag, den är renare och mer rättfram. Matsalen är svårare att begränsa, tiden med gästen går inte att skära i hur mycket som helst. Ju större matsal desto fler riktigt skickliga servicegivare krävs, för att lyckas måste alla prestera 100 % varje dag, vilket inte är helt enkelt. Det är lättare i en liten restaurang, färre människor skapar tightare team, vilket gör att Fotografiska som helhet har begränsningar. Sällan märks det mot gäst men när vi skall göra förändringar går det långsamt och det är svårt att nå fullkomlig tillfredsställelse i sin prestation.

Hur ser en modern restaurangmåltid ut år 2017?
För mig är dagens restaurangmåltid förknippad med överraskningar, förväntningar och höga ambitioner, men den är inte fine dining.
Fine dining måste finnas, de ger den differentiering som krävs för att påvisa skillnaden mellan kvalitet. Man presterar en måltid på maxnivå och är en prisindikator för oss andra.
Hållbar, ambitiös fast food växer snabbt, Omnipollos Pizzeria på Söder i Stockholm tillhör en av mina favoriter. De har slimmat många faktorer i upplevelsen, men levererar pizza på högsta nivå, fullt tillräckligt för att vara ett restaurangbesök i tiden.

Har Fotografiska något spännande på gång?
Under våren satsar vi på en vin-och matbar med fåtalet platser. Tanken är att förlänga matsalen med en varmrättsbetonad meny för att locka publik som önskar kortare måltidsupplevelse.

Berätta om din bästa restaurangupplevelse!
Det var under en resa helt nyligen, vi besökte Dan Barbers Blue Hill at Stone Barns utanför New York, en underbar måltid som etsat sig fast i minnet.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING