Inox med rätt att lagras

“Med lärdomar från lagring av framför av vit bourgogne, som har visat sig drabbas av förtida oxidation redan efter några år, har den allmänna uppfattningen om vita viners hållbarhet fått sig en allvarlig törn. Få vinälskare eller samlare vågar därför lagra sina vita viner (undantaget vintyper som riesling och chenin blanc) särskilt länge. Det är vida känt att amerikanska chardonnayviner inte har något vidare hållbarhet. Förklaringen ligger oftast i att klimatet (för odlingen) är varmt, druvmognaden för hög, bruket av ekfat och särskilt nya fat extra omfattande, att man tillämpar bâtonnage i stor omfattning och att syran ibland kan vara för låg. Allt detta verkar leda till en något snabbare utvecklingstakt. Logiskt vore därför att om man undviker precis allt detta och istället tillverkar sina chardonnayviner av svalodlade druvor och tillämpar en mer försiktig och återhållsam tillverkning i ståltank, då borde vinerna hålla mycket bättre. Däremot verkar konsumenten ofta uppfatta de ståltanksjästa vinerna som enklare instegsviner som av just den anledningen bör drickas tidigt. När Greg Brewer på Melville Vineyards i Santa Rita Hills introducerade ett ståltanksjäst chardonnayvin 2000 var det ett rent och stramt vin som man antog skulle drickas relativt ungt. Jag själv hörde till dem som levde i den uppfattningen och drack därför plikttroget ut mina flaskor innan de hade nått en ålder över fyra år. Anledningen till min iver var väl att jag var rädd för att vinerna inte hade tillräcklig personlighet för att kunna utvecklas till större komplexitet med lagring, och att jag såklart var orolig att det kristallklart rena vinet skulle oxidera och tappa fräschör. Alla dessa idéer visade sig vara villfarelser. Vid besöket på Melville Vineyards i juni plockade Greg fram den senast lanserade årgången, 2013 Chardonnay Clone 76 Inox (91-92 LGP), som vanligt ungdomligt frisk och fräsch med en lätt blommighet och en tydlig känsla av de små ståltankar vinet är jäst och en kort tid lagrat i. Även om här finns ett djup som vittnar om den kaliforniska solen, upplevs vinet stramt hållet och även transparent så att en kittlande mineralitet noteras. Som jämförelse korkade han även upp en 2003 Chardonnay Clone 76 Inox (92 LGP) som uppför sig helt annorlunda. Man kan knappt tro att det är ”samma” vin i en nu drygt tio år gammal upplaga. Det ståliga och stramt hållet neutrala har ersatts av en komplexitet och jordig mineralitet som direkt för tankarna till Bourgogne. Här är vinet påtagligt mycket mer färgat av sitt ursprung, den jord det är sprunget ur, här noteras en komplex rostad nyans och ungefär samma ostronskalstoner man förknippar med premier crus i Chablis. Vinet är överraskande ungt och piggt och har dessutom en färg som på inget sätt ser tio år gammal ut. Vi gjorde också samma jämförelse med de fatjästa vinerna och noterade med tydlighet att det ståltanksjästa vinet utvecklas betydligt långsammare och når en större komplexitet i sin första mognadsfas. ”Det vi har noterat är att vår ståltanksjästa chardonnay utvecklas långsammare och jämnare än den fatjästa och att den också verkar hålla sig fräsch längre”, säger Greg och drar in oss i ett filosofiskt resonemang om synen på chardonnay och hur olika man kan göra vinerna. ”Det vanliga här i Kalifornien är att man börjar med ordentligt mogna druvor, amerikaner är förtjusta i rikt fruktiga viner, och sedan jäser musten i ekfat och förlitar sig på tekniker som malolaktisk jäsning och bâtonnage för att ytterligare öka texturen och smakrikedomen”, säger han. En annan filosofi är att skörda druvorna tidigare, då de knappt har nått mognad för att på så sätt göra ett stramare vin med frisk syra och lättare kropp. ”Samtidigt låter man vinet gå igenom malolaktisk jäsning och lagring i ekfat, men i äldre ekfat för att inte krydda vinet för mycket”, förklarar han. Det Greg Brewer och flera vinmakare med honom istället gör, är att utgå från druvor som har en perfekt fenolisk mognad och sedan arbeta ytterst försiktigt. I Gregs fall handlar det om att pressa försiktigt, jäsa musten i ståltankar i en syrefattig miljö för att inte tillföra ekfatskaraktär eller minsta stråk av oxidation, blockera den malolaktiska jäsningen för att bevara druvornas höga naturliga och strams syra, inte utföra bâtonnage (slå upp jästfällningen under lagringen) för att undvika att vinet får en rikare kropp och sedan buteljera tidigt. ”Det är lite grand som att börja med ett rikt material och sedan skala av det till en minimalistisk perfektion”, summerar han. Mellan åren 2005 och 2011 gjorde Greg också en helt egen serie viner på temat minimalistisk chardonnay från Santa Rita Hills. Serien omfattades av fyra viner och salufördes under namnet Diatom. “”Med Diatom ville jag driva chardonnay till sin yttersta spets, visa dess transparens och dess finess här i Santa Rita Hills””, berättar Greg Brewer. Att producera tankjästa chardonnayviner av exklusivare slag var ingen typiskt amerikansk företeelse när Greg etablerade den här serien. Mitt minne av det första vinerna var att de förenade en stramhet och finess med en ändå rätt god intensitet och en alkoholhalt som både tangerade och tog sig över 16 procent. Särskilt chablisliknande var de inte även om ett par av de senare producerade vinerna i blindprovningar faktiskt har beskrivits som just sådana. Med ålder har dock vinerna blivit allt mer bourgognelika, som den 2005 Huber (92 LGP) som Greg visade upp från sitt referensbibliotek. Vinet är trots sina snart nio år fortfarande ungt, men har en första antydan av mognadskomplexitet, därtill är känslan av mineralitet större idag än förr. Och de 16.2 procent alkohol som etiketten anger noteras bara som en svagt värmande viskning i bakgrunden. Samma fina utveckling mot finess och komplexitet står att finna i vinerna från 2007. När de provades blint för ett halvår sedan uppförde de sig som en blandning mellan chablis och vit bourgogne från ett varmare år. Det mest eleganta av vinerna är 2007 Babcock (91 LGP) från 15 år gamla stockar av klonen Dijon 76 i vingården alldeles intill Melville Estate i den norra delen av Santa Rita Hills. En viss mognadskomplexitet skönjs, men vinet drivs till största del av mineral, en rökig jordighet och ett uns av solmogen citrusfrukt. Det djupare och något fylligare 2007 Clos Pepe (90 LGP) från lika gamla stockar i en något svalare vingård en kilometer västerut har strax över en procent högre alkoholhalt (16.5 procent!), vilket märkligt nog inte heller upplevs så tydlig som siffrorna visar, är mer generöst fruktigt med toner av clementiner, men det har också en fräschör och kännbar mineralitet. Hade samma must jästs i ekfat och gett samma behandling med bâtonnage som de allra flesta chardonnayviner, hade det högst troligt varit ett väldigt klumpigt vin. Det här är snarare, mitt i all sin kraft, ett rätt elegant vin. “”Det är just finessen och transparensen den minimalistiska hanteringen av musten och vinet bidrar med””, säger Greg. Att Huber är en mycket fin vingård som uppenbarligen har en stark personlighet noteras i 2007 Huber (91-92 LGP), som är det mest komplexa och bourgogneliknande vinet. I både den här blinda noteringen och den som gjordes för ett par veckor sedan med årgång 2005, användes Chassagne-Montrachet som en slags beskrivande referens. Lärdomen efter provningarna i Santa Rita Hills i december och nu senast i juni är tydliga. Det är ingen brådska att dricka upp de tankjästa kvalitetsvinerna av chardonnay. Våga spara dem ett par år, det finns stor chans att vinerna utvecklas mycket positivt. Både Melville Estate och Diatom (som tyvärr inte tillverkas längre) är numera dokumenterade exempel på just det. Melville Vineyards importeras i Sverige av Divine, www.divine.se”