Hem Mat & Restaurang Inspiration – Ankbröst, söt cognacsås med “potatis i elden”

Inspiration – Ankbröst, söt cognacsås med “potatis i elden”

av Livets Goda

ANKBRÖST 2 st ankbröst POTATIS I ELDEN 8 medelstora potatisar 100 g smör 1 fint hackad gullök 2 krossade vitlöksklyftor 1 msk olivolja 2 msk hackad dragon SÅSEN 0,5 dl vitt vin 0,5 dl cognac 2 dl kalvbuljong 1 dl strösocker 0,5 dl rödvinsvinäger 1 msk honung 100 g smör Skalet fint rivet från 2 citroner Salt Peppar Olivolja Så gör du: ANKBRÖST Ta fram köttet en timme innan stekning så det blir rumstempererat. Salta och peppra brösten runt om. Stek utan smör med fettsidan nedåt i en stekpanna ca 5 min. Vänd sedan på brösten och stek ca 3 min på den andra sidan. Slå in i folie och låt vila 5 min. Baka sedan klart i ugnen kring 125 grader. Ta ut och låta vila någon minut innan servering. SÅSEN Den här såsen är magin i rätten. Givetvis gör ankan och potatisen sitt men efter att du gjort den här såsen för första gången så kommer du att förstå. Den är magisk! Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljongen under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen – ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så. POTATIS I ELDEN Ett legendariskt tillbehör i södra Frankrike som går att variera i mängder. Vi gjorde den på gullöl, vitlök och dragon som grund. Prova gärna med andra kryddor om du vill. Dela potatisarna i mitten på långsidan. Gröp ur båda halvorna med en tesked och ge dom en nypa salt. Mixa alla ingredienser med smöret så att du får en smörig kräm. Fyll varje grop med krämen och slå ihop halvorna igen så att det blir en ”hel” potatis. Slå in i folie till ett litet paket. Baka i ugnen på 175 grader i ca en timme eller på grillen. SERVERING Skär upp ankbrösten i 0,5 cm tjocka skivor. Placera potatisen vid sidan och ringa över den magiska såsen. Vinet till: 2012 Marimar Estate La Masia Pinot Noir USA / KALIFORNIEN NR 74480 / 750 ML /149 % / 349 KR Vi konstaterar först och alltid lika förtjust att detta vins skimrande sötma skapar med den mineraliska basen ett alldeles utsökt och harmoniskt, syrlig spel. Tar vi det mer i ordningsföljd så har frukten har en mörk slöja med röd livlighet. Det är murrigt men samtidigt elegant och örtiga lakritstoner, vildhallon och körsbär går på ett utsökt vis igenom tanninerna som är småsilkigt fräscha. En pepprig kryddighet ger även färg åt det långa avslutet. Balansen genom vinet är exemplarisk och en stor fingertoppskänsla lyser igenom bakom kreatören av vinet, Marimar herself. Tillsammans med maten hittar vi här en god gemensam upplevelse där de mörka fruktnyanserna i vinet matchar potatisens sötma, samtidigt som den mer rödbäriga nyansen får lysa igenom och skänka fräschör. Vidare så har vinet en sådan elegant och stor kraft att den står emot cognacen i såsen, samt ankans fetma, vilket tillsammans blir till en kanonkombo. Ett praktexempel på hur mat och vin lirar om det görs rätt.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING