Flap med portabello, grillad citron och ruccolasallad med parmesan
Ingredienser (4 personer)
FLAP
1 kg flap (stor skillnad på flap
och flank)
2 stora portabello
3 kvistar färsk dragon
1 skalad vitlöksklyfta
En halv citron
Olivolja
Smör
Salt
Peppar
SALLAD
500 g ruccola
Parmesan
En god olivolja
Salt
Peppar
Så gör du:
FLAP
Ta fram köttet ca 30 min innan stekning. Klappa in det i lite olivolja, salt och peppar. Stek hela biten i smör och lite
olivolja på hög värme tillsammans med den skalade vitlöken (var försiktig så att vitlöken inte bränns – lyft ur den innan). Ös stekfettet över köttet under stekningen. Låt köttbiten få en ordenlig stekyta på båda sidor men köttet ska trots det vara rött inuti – ca 5 min på varje sida. Slå in i folie och låt vila på en tallrik.
SKYSÅS
Slå på ca 2 dl vatten i samma stekpanna där du nyss stekte köttet. Koka upp försiktigt och vispa runt ordentligt så att du får med smakerna från köttet i stekpannan. Reducera ca 2 min eller till önskad smak. Hacka sedan ner 1 msk
färsk dragon och vispa runt. Sila av och servera som skysås. Smaka av med salt och peppar.
PORTABELLO
Skala svampen och skär bort den yttersta roten. Skär svampen i stora, fina skivor – ca 1 cm tjocka. Stek på medelhög värme med smör och dragon tills svampen får en fin färg. Viktigt att svampen är al dente och inte geggig.
CITRON
Dela citronen i två delar och låt den stekas med fruktköttet nedåt medan du steker svampen.
SALLAD
Använd en stor skål för ruccolan. Ringla över lite olivolja och blanda med salladen. Hyvla parmesanen i tunna skivor över salladen. Släng en nypa salt över och mal över ett lätt regn med svartpeppar.
SERVERING
Skär köttet i skivor, ca 1 cm tjocka och lägg upp på en tallrik tillsammans med ett par skivor svamp. Ringla skysåen
över svampen och köttet och servera med salladen och citronen vid sidan. Citronen pressar du försiktigt några droppar över köttet och svampen.
Drycken till:
2013 Fontanafredda Barbaresco (nr 75182, 750 ml, 249 kr) 93 LGP
Skön mörk violsötma med rosor, sälta, lakrits, lätt karamelliserad körsbärsfrukt och tobak. Väldigt typisk Piemonte med lurande rökig mineralitet. Krallig frukt och fint tuggmotstånd, som är typiskt för årgången, men samtidigt charmerande och väldigt god. Fast grepp med bra åldringspotential för den som vill, men likväl lika njutbar nu.
Vinets eleganta kryddighet och fina syra matchar upp köttets eleganta kraftfullhet – var lite försiktig med citronen dock – och ruccolan skänker vidare en läcker fräschör och nötighet till rätten. Från början till slut en perfekt matchning.