Inspiration: Frida Ronge och Thomas Sjögrens sillrecept från pop-up krogen Havets bästa på Smögen

På popup krogen Havets Bästa på Smögen den 13–15 augusti tolkar de skickliga kockarna Frida Ronge och Thomas Sjögren sill på sitt eget sätt, och serverar en kreativ tolvrätters sillmiddag tillsammans med Abba Kungshamn. Här bjuder de på fyra av recepten som kommer att serveras på krogen.

Frida Ronge – Potatiscarpaccio med Abba Matjessill, syrad grädde, pepparrot, dill och ponzu

Ingredienser
100 g Abba Matjessill (Hela filéer), i tärningar eller sashimi skivor
½ kg färskpotatis
1 dl Crème Fraiche
2 msk färskriven pepparrot
1 knippe rädisor, tunna skivor
½ gurka, i tärningar
2 st salladslökar, finskuren
Några kvistar av dill + finskurna dillstjälkar
4 msk ponzu
4 tsk dillolja
Flingsalt
Peppar

Anvisningar
Koka potatisen i några minuter tills den är riktigt al dente, den skall kunna gå att skära på mandolin i tunna skivor. Placera potatisen på en tallrik och en klick Crème Fraiche. Gör ett litet hål i Crème Fraichen och häll på dillolja. Lägg på Abba Matjessill, därefter ponzu och addera sedan resten av ingredienserna, avsluta med salt och peppar.   

Dillolja
100 g rapsolja
40 g dill, skuren inklusive stjälkarna

Värm oljan till 65 C och kör dill och oljan i en kannmixer tills den blir en jämn grön olja, häll i ett kaffefilter och låt rinna långsamt.

Frida Ronge – Temaki på Abba Ingefära & Limesill, shiso, gräslök & sojamajonnäs

100 g Abba Ingefära & Limesill, kuber
3 dl kokt sushi ris
2 st noriark
4 tsk sojamajonnäs
4 shisoblad
20 g gräslök, ca 1 dm långa strån
Ca 1 dm gurka, strimlor
4 st rädisor, strimlor
2 msk furikake

Anvisningar
Koka sushiriset, skär Abba Ingefära & Limesill i tärningar, ca ½ cm stora kuber. Klipp noribladet på hälften och placera riset på noriarket sen sojamajonnäs och därefter resten av ingredienserna, avsluta med furikake som topping. Vik ihop noriarket till en strut.

Sushi su – sushivinäger som du blandar med riset
Du använder 1 dl sushi su till 5 dl okokt ris

3 dl risvinäger
1 1⁄2 dl strösocker
2 tsk salt
1 1⁄2 tsk pressad citronjuice
ev 1 liten bit kombualg
Värm alla ingredienser i en kastrull så att socker och salt löser sig, låt svalna och sila.

Sushiris
Observera att detta är en större mängd ris än till 4 temaki men det är svårt att koka mindre ris för bra resultat.

3 dl rundkornigt Japanskt sushiris
2,5 dl vatten för riskokare eller 3 dl vatten för kastrull
6-8 msk sushi su

Tvätta riset:
Tvätta riset försiktigt i kallt vatten. Blanda runt riset med händerna rundkornigt i risvattnet och byt vatten fem gånger. Häll upp nytt vatten och låt riset stå och svälla i ca 20 minuter.

Koka i riskokare:
Lägg riset i en riskokare. Mät upp 2 1⁄2 dl vatten i riskokaren. Sätt den på ”cook”, riset kokas då cirka 20 minuter. Därefter slår den automatiskt över till ”warm”. Låt riset stå i kokaren 10–15 minuter.

Koka i kastrull:
Lägg riset i en kastrull och mät upp 3 dl vatten i kastrullen. Koka upp riset med lock på hög värme och dra genast ner värmen till lägsta temperatur när det har kokat upp. Låt riset sjuda i kastrullen med lock cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från värmen och låt stå 10–15 minuter.

Lägg riset i en hangiri (träkärl för ris) eller en plastbunke och låt ånga av någon minut. Blanda i sushi su med en risspade eller en slickepott, lite i taget. Riskornen ska separera från varandra när man blandar med sushi su för att sedan klibba ihop igen. Lägg en fuktig kökshandduk över riset för att det inte ska torka.

Sojamajonnäs
2 dl majonnäs
4 msk japansk soja
ev citron
Blanda sojan i majonnäsen smaksätt eventuellt med lite citron.

Thomas Sjögren – Abba Matjessill med gulbetor, gräddfil, brynt smör och rostade vallmofrön

Ingredienser
200 g Abba Matjessill (Hela filéer)
8 st gulbetor
3 dl gräddfil
1 msk blå vallmofrön
200 g smör

Anvisningar
Täck gulbetorna i vatten och koka de mjuka, skala betorna och dela ner de i klyftor.
Bryn smöret i en kastrull genom att smälta smöret under omrörning tills det börjar bli brunt. Låt svalna lite innan servering. Lägg vallmon i en torr stekpanna och rosta tills det börjar poppa och doftar rostat.
Skär Abba Matjessill i mindre bitar, servera sillen på tallrik tillsammans med gräddfil, vallmo, gulbetor och toppa med det brynta smöret.

Thomas Sjögren – Grebbestads Ansjovis med mandelpotatiscrème, syltad och rostad lök med örter och gräslöksolja

Ingredienser

Mandelpotatiscrème
300 g mandelpotatis
1 dl gräddfil
100 g smör
salt
Eventuellt rökspån och ABU rök för en rökig karaktär

Syltad lök
½ dl ättiksprit (12 %)
1 dl vatten
½ dl strösocker
1 st rödlök

Gräslöksolja
200 g gräslök
50 g svartkål
250 g matolja

Rostad lök
1 st bananschalottenlök
1 dl maizena

Garnering
125 g Grebbestads Anjovis
blandade örter, krasse, dill, persilja eller körvel

Anvisningar

Mandelpotatiscrème
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och gräddfilen. Rör till en slät crème och smaka av med salt. För en rökig karaktär – lägg potatiscrèmen i en aluminiumform och rök i en ABU rök i ca 3 min.

Syltad lök   
Värm upp ättika, vatten och socker tills sockret smält. Skiva lökarna och slå lagen över lökarna.

Gräslöksolja
Mixa 150 gram av gräslöken med svartkålen och oljan i en mixer tills oljan når 75 grader. Sila av.

Rostad lök
Värm en kastrull med olja till 180 grader. Skala och skiva schalottenlöken tunt, vänd löken i maizena och skaka av all överbliven maizena. Fritera gyllenbrunt ca 1 minut. Torka på papper och salta.

Garnering
Skär Grebbestads Anjovis i minder bitar. Spritsa crèmen i botten på en tallrik, toppa med Grebbestads Anjovis, syltad lök och rostad lök. Toppa med örter och avsluta tallriken med gräslöksoljan.

Läs mer om Abba pop-up krog på Smögen med Frida Ronge och Thomas Sjögren HÄR