Hem Whisky & Bourbon Intervju med Mikkel Borg Bjergsø även känd som kultbryggaren Mikkeller

Intervju med Mikkel Borg Bjergsø även känd som kultbryggaren Mikkeller

av Livets Goda

Hur kom det sig att du började brygga öl? Öl har jag alltid varit intresserad av, men att jag började brygga öl beror nog på att jag drack rätt mycket specialöl och blev så intresserad av dem att jag lockades att brygga själv. Här i Danmark fanns det inte så många bryggerier, kanske ett 30-tal, och ingen av dem gjorde den typen av öl jag själv ville dricka. Jag började brygga hemma redan 2003, och 2005 började jag också brygga öl i köket på den skola där jag arbetade som lärare i matematik, kemi och fysik. Gick du någon kurs i ölbryggning? Nej, men jag köpte böcker och läste väldigt mycket om öl, dessutom hade jag ju goda kunskaper inom kemi och förstod hur jag kunde styra alla kemiska processer. Sedan var det bara att prova sig fram. När började du brygga öl i större volym? Det var 2006 som jag hyrde in mig i ett bryggeri i Danmark och fick möjlighet att öka volymen så att jag kunde livnära mig på ölet, sedan dess jobbar jag inte längre som lärare. Året därpå flyttade jag produktionen till Belgien, fortfarande inhyrd i ett annat bryggeri. Det är alldeles för dyrt att bygga och inreda ett eget bryggeri och att låna ihop pengar till det är ingen bra idé för en småskalig bryggare. Finns det andra fördelar med att hyra in sig? Absolut, men den största fördelen är att det ger mig frihet att brygga vilka typer av öl som helst, och när som helst. Dessutom kan jag öka produktionen utan att bryggeriet i sig växer genom att hyra in mig på flera ställen. Idag gör jag öl i Belgien, på Nøgne Ø i Norge och hos Brew Dog i Skottland. Du gör ju inte bara enstaka öl, utan också långa serier med öl med exempelvis olika humleslag. Vad är anledningen till det? Det är nog en blandning av olika saker. Dels kommer jag ju från hembryggningen, då man hela tiden lär sig mer om öl genom att brygga olika typer av öl, dels är jag ju lärare i grunden och brinner för att lära andra hur saker och ting är eller kan vara. Att brygga en serie med samma öl i grunden men kryddade med olika typer av humle, har just en sådan pedagogisk poäng. Lärde du sig själv något? Visst kände jag till nästan alla humlesorter tidigare eftersom jag hade jobbat med dem i olika öl genom åren, men med serien av humlefokuserade öl blev det så uppenbart vilka egenskaper alla sorterna har. Och jag måste säga att jag emellanåt faktiskt blev lite förvånad. Ta till exempel tyska Tettnanger, jag hade aldrig trott av folk skulle tycka att den gav en så god öl på egen hand. En annan sak jag lärde mig var att det inte går att brygga en god ale med den tjeckiska sorten Saaz. Och så har du gjort en svit med öl, Black Hole, lagrade i olika typer av ekfat. Det är så mycket jag vill undersöka och det är alltid lika intressant att ge sig in på ett nytt område. Jag är ju extremt nyfiken av mig, så det blev helt naturligt att prova hur olika typer av ekfat påverkar slutresultatet. Det blev en tio av en fyllig imperial stout med 13 procents alkoholhalt som lagrades under tre månader i ekfat som tidigare hade innehållit bourbon, som är den vanligaste typen av fat för öllagring, respektive rött vin, tequila och cognac, som alla tre gav ölet en mer elegant och till och med blommig karaktär, dessutom en fin syra. Kommer du att göra några nya liknande ölserier? Jag gjorde en ny humleserie där jag utgick från en india pale ale, och funderar också på att göra en serie med samma öl bryggd av olika vatten. Det skulle vara otroligt intressant. En sak jag har tänkt på är att brygga en serie öl med samma humle men från olika humleodlingar, för att påvisa geografiska skillnader i humlen. Det kanske till och med kan leda till att vissa områden eller till och med enskilda odlingar lyfts fram som de allra bästa just för att de ger en humle med en särskilt distinkt smak. Och man kanske till och med kan komma på hur man ska korsa fram nya, bättre humlesorter på så sätt. En slags indelning i premier cru och grand cru för humle? Ja, kanske något åt det hållet till. Berätta om det chilekryddade ölet Texas Ranger, hur tänkte du där? Jag gjorde det här ölet på beställning från en butikskedja i Texas. Det är inte det första chilekryddade öl som har bryggts, men de flesta jag har pratat med tycker att chileölen är för kryddheta. Jag utgick från en porter och kryddade den med den rökta chilesorten Chipotle, som gav ölet en fin, nästan barbequeliknande rökighet. Med tanke på vem du är och hur du tänker, kan vi förvänta oss en kryddserie från Mikkeller nu? Det är ju klart att jag har funderat på det! (Mikkel skrattar lite hemlighetsfullt) Och så har du gett dig på spontanjästa belgiska öl, som du såklart har kryddat på olika sätt. Berätta. Jag är väldigt förtjust i lambic, det är den allra mest unika öltypen i världen. Just den här serien brygger jag i Belgien, men jag har också bryggt spontanjästa öl hemma i Danmark. Jag bryggde ölet och satte sedan upp det på vinden och lät det jäsa under nästan ett helt år. Det gick alldeles utmärkt. Det är bara en myt att det inte går att brygga spontanjästa öl utanför Pajottenland i Belgien. Visst är det olika jäststammar som verkar i Belgien och Danmark, men ölen kan bli lika bra på båda ställena och smakar faktiskt nästan lika, men de blir oftast lite torrare i Danmark. Nu har du bryggt professionellt i sju år, och nått en särställning i ölvärlden. När du blickar tillbaka, trodde du någonsin att du skulle få sådan uppmärksamhet och så många medaljer för dina öl? Nej, det fanns överhuvudtaget inte i mitt medvetande eller ens i mina drömmar. Med tiden lärde jag mig att kunderna tycker om den typ av öl jag brygger och att de har inspirerat andra bryggare världen över. Visst var det fantastiskt att få medaljer, utmärkelser och uppmärksamhet, men det är framför allt viktigt i början. Nu vet jag att jag gör något bra, men jag får tyvärr aldrig reda på varför mina öl vinner, och därför fäster jag inte så stor vikt vid just alla medaljer. Däremot är det otroligt viktigt och lärorikt för mig att lyssna på vad alla konsumenter tycker. Jag ser allt oftare dina öl på allt bättre restauranger. Är det viktigt för dig att synas där? Kanske inte för mig personligen, men det är väl klart att det är väldigt viktigt för ölet i sig och för ölets utveckling att bra öl finns på de bästa restaurangerna. Såklart blir man glad över det!

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING