Hem NyheterNyhet Mat & Restaurang Julmeny signerad av Årets Kock 2020, Ludwig Tjörnemo

Julmeny signerad av Årets Kock 2020, Ludwig Tjörnemo

av Livets Goda

I år är inget vanligt år där julen kommer att firas med ett stort julbord och hela släkten på besök. I år blir det kanske färre gäster men mer tid att lägga kärlek på julmaten. Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020 har komponerat en 7-rätters bordsserverad julmeny med alla julens smaker.

Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020. Fotograf Samuel Unéus.

Julmenyn är komponerad efter samma upplägg som ett klassiskt julbord har med 7 serveringar bestående av sill, lax, kallskuret, småvarmt, ostar, dessert och choklad.

-Min grundtanke är att man har lika mycket tid som alla andra år, fast mindre mat att göra så man har egentligen mer tid att lägga på själva maten, säger Ludwig Tjörnemo Årets Kock 2020.

Ludwig Tjörnemo tog hem guldet i Årets Kock – SM i professionell matlagning den 17 september i år. Årets Kock är Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling där de främsta kockarna i landet gör upp om segern. Inför Årets Kock tränade Ludwig ca 10-12 timmar om dagen, 6 dagar i veckan i köket på Electrolux Professional.

Ludwig är 28 år och jobbar till vardags på stjärnkrogen Etolie i Stockholm. Han har jobbat på många stjärnkrogar världen över:

Etolie* Stockholm, SwedenOperakällaren*, Stockholm, Sweden
Restaurant AOC** Copenhagen, Danmark
Esperanto* Stockholm, Sweden
Restaurant ”Jonas” Stockholm, Sweden
Fort Royal, Guadeloupe, Caribbean
Per Se***, New York, USA (Stage)
Eleven Madison Park***, New York, USA (Stage)

Ludwig bestämde sig redan som 13-åring för att bli kock när han fick göra praktik på sin systers mans restaurang. Ludwig är en tävlingsmänniska och har tävlat i hela sitt liv. Han spelade innebandy i 8 år och även amerikansk fotboll. Sen kom han till ett vägskäl: att välja matlagningen eller sporten. Det blev en kombo: att tävla i matlagning.

-Här får jag båda delar, tävlingsandan och matlagningen säger Ludwig vidare.

Recept Ludwigs Jul 6 pers

Fotograf Samuel Unéus.

Potatiscanapéer med inlagd sill och gräddfil, toppad med löjrom och dill.

6 små potatisar
4 msk gräddfil
6 bitar inlagd löksill
6 tsk löjrom
Dill

Koka potatisen med skal och dela dem sedan på mitten och låt svalna, fördela sedan gräddfilen på potatishalvorna. Dela sillbitarna på hälften och lägg en bit på varje potatishalva, toppa sedan med löjrom och dill.

Krispig wontontartelett med gravad lax, senapskräm och rostade fänkålsfrön
1 paket med Wontondeg (går även bra med filodeg). Köpt färdigt i butik.
50 g gravad lax
1 msk fänkålsfrön
Olja till fritering

Senapskräm
1 ägg
2 msk av din favoritsenap
5 msk rapsolja
1 msk vitvinsvinäger
Salt

Börja med senapskrämen genom att mixa äggula, senap, vinäger och en nypa salt. Tillsätt sedan lite olja i taget tills den får en krämig konsistens.

Rosta fänkålsfrön i en torr stekpanna tills de blir varma och doftar gott.
Skär wontondegen i 12 stycken 4×4 cm stora rutor och fritera i fritös eller kastrull på 180°c i 2 min. Här man kan välja om man vill fritera dem platta eller lägga rutorna i tartelettformar och fritera. Låt svalna.
Fyll botten av tarteletterna med senapssåsen. Dela laxskivorna i två dela och rulla ihop, ställ sedan en halva i varje tartelett. Toppa med krossade fänkålsfrön.

Tunnskuren julskinka med picklade rödbetor friterad grönkål och äpple

12 skivor tunt skuren julskinka
1 rödbeta
Ett stort grönkålsblad
1 Silverlök
1 rött äpple
Olja

Pickellag
½ dl ättika
1 dl socker
½ dl vatten
10 st nejlikor

Senapskräm
1 ägg
2 msk av din favoritsenap
5 msk rapsolja
1 msk vitvinsvinäger
Salt

Börja med senapskrämen genom att mixa äggula, senap, vinäger och en nypa salt. Tillsätt sedan lite olja i taget tills den får en krämig konsistens.

Skiva rödbetan tunt. Koka upp pickellagen med nejlika och lägg ner rödbetsskivorna. Ställ åt sidan och låt svalna i lagen. Dela grönkålsbladet i mindre bitar och stek i olja på hög värme tills det blir frasigt.
Finhacka löken och blanda med 3 msk olja. Skär äpplet till tunna stavar.

Servera genom att rulla julskinkan och de picklade rödbetorna, fördela senapskrämen ovanpå och toppa med grönkålen, äpplet och löken.

Kotlett på gris med en ny variant på Janssons frestelse

600 g kotlett på gris
500 g små potatisar
1 stort blad, röd grönkål (går även bra med grönkål)
2 st silverlökar
Smörgåskrasse
Smör till stekning

Sätt ugnen på 100°c.
Koka potatisen med skalet på och mosa den sedan lätt, stek den sedan i mycket smör tills den blir gyllenbrun och krispig. Baka silverlöken hel i ugnen med skalet på i 15 min, när den är klar delar du den på mitten och steker halvorna på hög värme i lite olja så att den får ordentligt med färg. Plocka sedan isär löken lamell för lamell och salta.
Stek kotletterna på hög värme i olja tills de får färg, vänd sedan och häll i smör i pannan. Ös kotletterna med smöret. Baka sedan kotletten i ugnen på 100°c tills den har 65°c i kärntemperatur. Stek den röda grönkålen hastigt i varm stekpanna med lite olja till den blir mjuk. Avsluta med lite salt på toppen.

Anjovisvelouté

3 dl kycklingfond
1 dl vispgrädde
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
4 anjovisfiléer
1 msk vitvinsvinsvinäger

Finhacka lök och vitlök och fräs i en kastrull med smöret, tillsätt buljongen och reducera till hälften. Tillsätt sedan grädde och låt koka i ca 5 min. Smaka av med två nypor salt och vitvinsvinägern. Vid servering mixa ner anjovisfiléerna i såsen och fortsätt mixa till det blir ett skum.

Servering
Lägg potatisen tillsammans med löken och såsen, toppa med veloutén och smörgåskrasse. Lägg kotletten bredvid tillsammans med den röda grönkålen.

Pepparkaka med ädelostkräm

Pepparkaksdeg:
100 g smör
1,5 dl strösocker
3 dl ljus sirap
2 tsk malen ingefära
1 msk malen kanel
2 tsk malda nejlikor
1 tsk malen kardemumma
2 tsk bikarbonat
1,5 dl vatten
5 dl vetemjöl

Rör smör, socker och sirap smidigt.
Tillsätt vatten, kryddor, bikarbonat och mjöl och knåda till en smidig pepparkaksdeg. Låt degen ligga i kylen över natten. Kavla ut degen tunt och ta ut kakor med mått. Lägg på smord eller papprad plåt. Grädda pepparkakorna i ugnen på 225°c i 5 min och låt dem svalna.

Ädelostkräm

200 g ädelost eller grönmögelost (den du tycker mest om)
¾ dl grädde
Svartpeppar

Skär av 50 g ost och lägg i frysen. Mixa eller vispa sedan resterande ost med övriga ingredienser tills det blir en slät smet.
Spritsa sedan smeten på pepparkakorna och riv över den frysta osten.

Mjuk pepparkaka med saffransfärskost, doppad i rom och toppad med rostade nöter och apelsin.

Fotograf Samuel Unéus.

Mjuk pepparkaka

3 dl vetemjöl
1,5 dl strösocker
1 tsk kanel
1 tsk malda nejlikor
1 tsk malen ingefära
1 tsk bikarbonat
100 g smör
1 dl grädde
1 dl mjölk
½ dl sirap
2 msk mörk rom
Skalet från 1 apelsin
Smör och ströbröd till formen

Sätt ugnen på 175°c.
Smörj och bröa en rund eller avlång brödform.
Bryn smöret tills det bli gyllenbrunt lägg i kryddorna.
Blanda alla torra ingredienser i en bunke, rör ner smöret med kryddorna och resten av ingredienserna. Rör om så att allt blandas väl, vispa ej. Häll smeten i formen.
Baka i mitten av ugnen i ca 40-45min

Saffransfärskost:
250 g färskost
0,5 g saffran
50 g crème fraiche
¾ dl socker
Saften från 1 apelsin

Värm upp crème fraiche, socker, apelsin och saffran i en kastrull tills det kokar, blanda sedan ned färskosten. Smaka av och tillsätt mer socker och apelsin efter smak.

Garnering:

1 dl hasselnötter
1 dl mandel
Apelsinzest

Rosta i ugnen på 150°C i ca 10min, låt svalna och grovhacka sedan.

Vid servering:
Skär upp kakan i kuber, rippla på rom. Varva kaka med en klick saffransfärskost och toppa med apelsinzest och de rostade nötterna.

Winernougat:

Fotograf Samuel Unéus.

125 g nougat
75 g mörkchoklad
2 dl mandel

Rosta mandlarna i ugnen på 150°c i ca 10min. Smält nougat och choklad i ett vattenbad.
Blanda sedan allt i bunken med chokladen och häll i en plastad form. Toppa med lite extra mandel. Låt svalna i kylen och skär sedan i fyrkanter.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING