En elegant servering där knaprigt stekt kycklinglår får sällskap av syrlig picklad rödkål, kryddig kimchi och krämigt potatismos toppat med löjrom. I glaset bjuder Wongraven Morgenstern Riesling 2023 på en frisk och mineralisk harmoni med toner av citrus, persika och honungspenslad frukt – det här är vad vi kallar en perfekt kombination.
Ingredienser (4 portioner)
Kyckling
4 kycklinglårfiléer med skinn
1 msk smör
1 msk rapsolja
3 dl kycklingbuljong (gärna hemkokt eller från fond)
2 vitlöksklyftor (krossade)
1 kvist färsk timjan eller rosmarin
Salt och nymalen svartpeppar
Picklad rödkål
200 g rödkål (strimlad)
1 dl ättiksprit (12 %)
2 dl vatten
1,5 dl socker
5 svartpepparkorn
1 lagerblad
Koreansk kimchi
200 g färdig kimchi (köpt eller hemmagjord)
1 tsk sesamolja
1 tsk rostade sesamfrön
Potatismos
800 g mjölig potatis (skalad och delad i bitar)
50 g smör
2 dl varm mjölk
Salt och vitpeppar
60 g löjrom (gärna från Kalix)
Gör så här
Picklad rödkål
Koka upp ättiksprit, vatten, socker, pepparkorn och lagerblad i en kastrull tills sockret löst sig. Häll den heta lagen över den strimlade rödkålen i en skål eller burk. Låt svalna och sedan stå i kylen minst 1 timme (gärna längre).
Koreansk kimchi
Blanda kimchi med sesamolja och toppa med sesamfrön. Ställ åt sidan.
Potatismos
Koka potatisen tills den är mjuk, ca 15-20 minuter. Mosa potatisen med potatisstöt eller press, och rör ner smör och varm mjölk tills du får en len konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
Kyckling
Salta och peppra kycklingen. Hetta upp smör och olja i en stekpanna på medelhög värme. Lägg kycklingen med skinnsidan nedåt och stek tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt, ca 6-8 minuter. Vänd kycklingen och häll i buljongen, vitlöken och timjankvisten. Sänk värmen och låt sjuda under lock eller folie i ca 10 minuter, tills kycklingen är genomstekt (innertemperatur 72°C). Se till att skinnsidan alltid är ovanför vätskeytan för att behålla knaprigheten.
Servering
Lägg upp en generös skopa potatismos på varje tallrik. Toppa med en klick löjrom. Placera kycklinglårfilén bredvid med den knapriga sidan uppåt. Servera med en klick kimchi och en sked picklad rödkål vid sidan för att ge syra och kontrast.
Wongraven Morgenstern Riesling 2023
Pfalz, Tyskland, Nr 53116 (750 ml, 12,5%) 159 kr, 91p
Morgenstern Riesling har fått en liten del lagring i gamla ekfat och är en blend av olika kvalitetsnivåer och klassificeringar och mestadels ekologiskt odlade druvor, där ursprunget av förståeliga inte kan nämnas. Det är dock mycket respekterade ursprung. Allt landar mycket väl i ett stilfullt, balanserat och harmoniskt vin där vi leds av honungspenslad fruktighet som avger persika, äpplen, päron och en exotiskt laddad citrusådra med ett brett omfång, och där den ruvande mineraliska friskheten ger energi och syra i det rofyllda humöret. Morgenstern Riesling är ett mycket bra exempel på hur både fördomsfri besatthet och ambitiös lekfullhet kan skapa något som vi andra kan njuta av. Vi behöver våra vinkonstnärer helt enkelt.
Kombinationen
Den här serveringen och rieslingen möts varandra perfekt där varje element lyfter fram det bästa hos det andra. Vinets citrusfriska syra och mineraliska energi balanserar syran från den picklade rödkålen och kimchin, vilket ger en frisk och ren kontrast till rätten. Fruktigheten med toner av persika, äpple och päron smälter elegant ihop med den lena potatismosets smöriga struktur och löjrommens subtila sälta. Det knapriga kycklingskinnet och buljongens djupa umami finner sin match i vinets honungsliknande värme, som mjukar upp rätten samtidigt som friskheten håller det hela livfullt. Resultatet är en balanserad och stilfull helhet.
Beställ vinet på Systembolaget HÄR