Hans passion är en stark drivkraft och han blir ofta besviken när lycksökande krögare serverar mat som inte alls har med det klassiska Peru att göra. Edgardo är en stark person med fast övertygelse, en minst sagt färgstark personlighet. Han föddes för 40 år sedan i en jordbruksfamilj uppe i Anderna. Som barn växte han upp omgiven av bergen, djungeln och odlingar. Hans mor var kock och maten kom att bli en viktig del av livet. När han var i tonåren flyttade familjen till huvudstaden Lima, han fick gå i en bra skola och kom i kontakt med storstadslivet. Rockmusiken blev snabbt hans stora intresse, men maten fanns med honom hela tiden. I mitten av 1980-talet flyttade Edgardo till en moster i Norge, rena drömmen då rockkulturen var mycket mer högljudd i Europa och särskilt långt framdriven i Norge. Här gick han också en ettårig kockutbildning och både praktiserade och jobbade extra på moderna och bra restauranger. Han slogs av hur stora och fina köken var, den höga ambitionsnivån på råvarorna och kockarna och han visste instinktivt att det var kock han ville bli. Edgardo gjorde också praktik på Operakällaren i Sverige och träffade såklart både Werner Vögeli och ett antal av de (då unga) killarna som flera år senare skulle bli några av Sveriges bästa kockar. Det var en omvälvande tid för Edgardo, en tid då han började lägga grunden till det moderna peruanska kök han idag har gjort sig känd för. När Livets Goda möter Edgardo i början av juni, sker mötet på restaurang Cloud Nine nedanför Norra Bantorget, en restaurang där han kommer att hålla till hela sommaren och laga sin egen genuina peruanska mat och till det servera riktiga peruanska drycker. Peruansk mat har ju blivit väldigt omtalad de senaste åren. Hur kan man i lite enkla ord sammanfatta det peruanska köket? Det finns egentligen inte ett peruanskt kök, det finns flera. Eller kanske mer rätt uttryckt, det peruanska köket består av många matkulturer som under historien har blandats, en slags fusion. Det ursprungliga köket är det traditionella peruanska som inkaindianerna skapade i begynnelsen. Man ska inte glömma att hela Latinamerika bygger på två fantastiska kulturer, mayafolket i det som är dagens Mexiko och inkafolket i Peru. När spanjorerna kom på 1500-talet kom den spanska matkulturen att blandas med den peruanska och under de följande hundra åren kom också kineser och japaner till Peru. Ur alla dessa matkulturen har det som idag är det peruanska köket skapats. Man kan enkelt se hur både spanska tapas och japansk sashimi finns i vår typiska matkultur. Sedan kan man dela in Peru i tre typiska regioner, kusten, Anderna och djungel, vilka alla har sina specialiteter. Jag tror att många svenskar känner till ceviche, men vad är egentligen ceviche och finns det flera typer av ceviche? Precis som japansk sashimi är peruansk ceviche en rätt man gör av rå fisk och råa skaldjur. En riktig ceviche gör man av fint tärnad fisk, men det finns också en variant som man gör av tunt skivad fisk, precis som sashimi. Den typen av rätt kallar man tirachito. Oavsett vilken typ av ceviche man gör ska fisken vara absolut färsk, den får aldrig har varit fryst, och den ska tillagas direkt vid servering, à la minute. Det är viktigt. Sedan kan man göra sin ceviche med många typer av ingredienser, men det brukar och bör alltid finnas med färsk lime, rödlök och peruansk chilepeppar. Tyvärr är det nästan ingen som gör ceviche på rätt sätt och jag blir både upprörd och ledsen när exempelvis en restaurang gör dålig ceviche av fryst fisk och sedan uppmärksamhet för den eller till och med pris av White Guide för sin mat. Vad är hemligheten för att lyckas göra en riktigt bra ceviche? Färsk fisk, det är det allra viktigaste. I det gamla klassiska Peru gjorde man ceviche genom att marinera fisken i många timmar innan den serverades, men med de japanska influenserna har ceviche utvecklas till att bli en rätt som serveras absolut nygjord. För sju år sedan fick jag frågan från TV4 om jag kunde komma och laga ceviche i teve. Jag tog uppgiften på allvar, jag ville visa alla hur en riktig ceviche ska göras. En kort tid innan hade jag varit på flera stjärnkrogar i Frankrike och i mitt huvud var det den höga ambitionen från dessa upplevelser jag utgick från. Jag köpte de allra bästa råvarorna, exklusiv kungskrabba och pilgrimsmusslor från Norge, jag specialbeställde limefrukter och tog hem tallrikar från Peru, jag kokade buljonger av alger och gjorde allt på bästa sätt. Det blev inte direkt billigt, jag tror de på TV4 blev lite chockade när jag visade kvittona på mina utlägg, men det var viktigt för mig att tala om och att visa att ceviche är en ambitiös rätt som man ska lägga ner arbete på. Och de tyckte ju såklart att det var fantastiskt gott. Du lärde tidigt känna den idag berömda peruanska kocken Gastón Acurio och har även arbetat tillsammans med honom. Hur var det? Han är fem år äldre än mig, men jag har känt honom länge. Han kommer från en rik familj, han far är politiker, och när Gastón och hans fru skulle öppna sin första restaurang var det en fransk finkrog. Problemet var att han hade peruanska kockar som inte alls lyckades laga särskilt bra fransk mat. På den tiden var peruansk mat traditionell, men Gastón var ambitiös och började laga peruansk mat med den teknik, estetik och perfektion han hade sett i de europeiska restaurangköken. Gastón hade jobbat på bra restauranger i Spanien och hade liksom jag blivit imponerad av mycket i de europeiska köken. Det här var i slutet av 1990-talet och det var något helt nytt i Peru. Gastón var den första peruanska kocken att våga göra något nytt och modernt av peruansk mat. Sedan dess har han inspirerat många andra peruanska kockar och blivit en stor förebild. Är han stor i Peru? Absolut, han är den största. En sak han har gjort är att anställa unga fattiga människor som han utbildar till kockar, servitörer och bartenders och det har blivit en så stor framgång att staten har investerat i liknande program i form av restaurangskolor. Idag är han väldigt känd, en stor man. Det skulle inte förvåna mig om han valdes till president om han skulle ställa upp i valet. Du har ju varit med som rådgivare och öppnat den peruanska restaurangen Tumi på Södermalm. Berätta, vad är det för ställe? Jag hade gjort ett gästspel på Mathias Dahlgren med Gastón Acurio och sedan hjälpt till med bankettmiddagen för Pellegrino’s 50 Best. Efter det blev jag kontaktad av ägarna till Tumi, den ena av dem är peruan, som ville att jag skulle hjälpa dem göra en riktigt bra peruansk restaurang. Jag hjälpte dem i början, men jag har inget med dem att göra längre. Har det funnits en okunskap eller till och med ett motstånd för att öppna en genuin peruansk restaurang i Sverige? Jag tror inte att det handlar om okunskap, här i Skandinavien är de som är intresserade ofta väldigt kunniga, men de som inte har något intresse är istället väldigt okunniga. Därför tror jag inte det har varit ett motstånd, egentligen handlar det mer om ointresse. Men du förstår helt säkert att jag blir arg och ledsen när det öppnar restauranger med dålig peruansk mat som får uppmärksamhet och till och med pris av exempelvis White Guide. Då blir det ju fel typ av mat som i gästernas tro blir peruansk. Vi har sett samma sak med mexikansk mat och grekiska kolgrillar, de har inte mycket med det ursprungliga att göra. Hur går det till rent praktiskt, det måste ju vara svårt att få tag på alla de råvaror och kryddor som gör det peruanska köket så speciellt. Hur har du löst det? Det peruanska köket handlar väldigt mycket om umami, om råvaror med tydlig och hög smak. För att få rätt smak och känsla i maten beställer jag därför en del råvaror direkt från Peru, till exempel torkad majs och chile, dessutom har jag börjat specialbeställa en ätbar lera som jag använder i soppor och buljonger och ett speciellt träslag, palo santo, som jag använder för att röka råvaror med. Jag är väldigt noga med mina buljonger, jag kokar dem av bläckfisk och huvudet från hälleflundra och jag köper alger från Spanien som jag kokar dashi av. Från Anderna köper jag ett speciellt salt. Det har hänt att jag har köpt lime från Peru, den är mycket smakrikare och godare, men också så pass dyr att jag till slut fick leta efter nästan lika bra lime från Mexiko. Och så handlar jag en del råvaror från japanska butiker här i Stockholm. Jag såg ett recept från dig i tidningen Gourmet på marsvin, som jag förstår är en typisk råvara i Peru. Vad har du fått för reaktioner på det, i Sverige ser många av oss marsvin som ett gulligt husdjur? Det blev en del uppståndelse när jag skulle servera marsvin på banketten på Grand Hotel, så jag fick stryka den rätten. Jag förstår att det blev problem, men det handlar egentligen bara om okunskap. Men jag har köpt två kilo marsvin från Peru som jag använde till receptet. För oss i Peru är det inte konstigt att äta marsvin, det är klassiskt, men vi skiljer mellan fyra olika typer av marsvin. En av typerna har ett för bittert kött och den äter man inte. Inte heller äter man de marsvin som har väldigt tjock päls, eller den typ av marsvin man har som husdjur. De har inget bra kött, precis som den typ av marsvin ni har i Sverige som husdjur. Däremot finns ett ytterligare en gammal typ av marsvin som inkaindianerna åt, en typ med väldigt fint kött med rätt typ av fettsyror. Den är väldigt god. Vad säger de mer rättrogna peruanerna om din mat, det kök du kallar för det nynordiska peruanska köket? De tycker inte om den, de säger att jag har förstört den genuina peruanska maten. Men vad vet de? De har ju inte varit hemma i Peru på kanske 20 år, de har ju inte sett utvecklingen och hur moderna peruanska kockar lagar mat idag. När jag åker till Lima, jag reser till Peru två gånger om året, möts jag av stor uppskattning och respekt och även här i Sverige uppskattas min mat, framför allt av svenskar. Jag vill inte säga att jag gör rätt och alla andra gör fel, men jag arbetar verkligen med riktig peruansk mat, jag har de rätta råvarorna, de rätta smaksättarna och de rätta teknikerna. Men nu i sommar kör du på Cloud Nine Plaza vid Lilla Bantorget. Vad kan vi förvänta oss för mat och händelser där? Jag har valt att arbeta med lite enklare mat, en slags gatumat, men riktigt god och av hög kvalitet. Jag vill att stället ska vara avslappnat, att alla ska känna sig välkomna. Helt enkelt ärlig och supergod mat, det är mitt motto. Vi kommer att ha riktigt bra ceviche och kolgrillad kyckling och spädgris med typiska såser till. Du har ju tydligen köpt ett rôtisserie från Peru dit för att grilla kyckling. Är det ren nostalgi, eller är den särskilt bra? Det är absolut en fråga om kvalitet. Det måste ha varit 2009, på en av resorna till Lima, som jag köpte grillen. Jag tänkte att jag någon gång skulle öppna en krog och då behövde lite egen utrustning. Jag åkte till ett område i Lima som betraktas som väldigt farligt, jag hade till och med en livvakt med mig, och där jag hittade en stor kolgrill med rôtisserie. Den är enorm, den väger säkert över ett ton och den var väldigt bra, men den rök så mycket att jag troligen aldrig skulle få tillstånd att använda den hemma i Stockholm. Därför byggde jag om den och jag gjorde den också finare genom att klä in delar av locket och fronten i koppar. Sedan stod den på ett lager i flera år, jag hade ju ingen restaurang att sätta upp den på, tills nu. Nu står den här nere på torget och den är väldigt bra. Jag undrar vad man dricker till din mat, vi ser ju bara ett fåtal peruanska viner och ett par öl här i Sverige? Jag gör en egen chicha morada, en dryck av jäst majs som är uråldrig och typisk i Peru och som fungerar väldigt bra till ceviche. Man kokar helt enkelt torkad svart majs i vatten och jäser sedan upp detta. Min version har knappt någon alkohol, den kan alla dricka. Såklart har vi både peruanska viner och öl, men jag själv tycker faktiskt att viner med en liten sötma i är mycket bättre till ceviche än vad torra och krispiga vita viner är. Jag har testat allt, men en fin österrikisk eller tysk riesling med sötma i är det bästa till ceviche. Pisco då, det är ju landets nationalsprit. Vad har du för förhållande till den? Oj, jag har många dåliga minnen av pisco. När jag var ung, tonåring, lyssnade vi bara på hårdrock och drack pisco och det gick inget bra. På senare tid, med en bättre ekonomi och en utvecklad gastronomi, har piscon blivit vanligare och allt bättre. Idag är jag faktiskt rätt förtjust i pisco. Vi har flera sorter pisco hos oss, bland annat av de två kvalitetsdruvorna quebranta och torontel. Hur dricker man pisco allra bäst? Många dricker sin pisco i drinkar, vi har också ett par drinkar av pisco hos oss, men jag vill dricka piscon helt ren, som den är. Slutligen, om du ska välja en svensk favoriträtt, vad blir det då? Får jag välja två, en kall och en varm? I så fall väljer jag sill och strömming som kalla, jag är väldigt förtjust i det svenska sillbordet. Det finns vissa kopplingar till båda sashimi och vår peruanska ceviche. Av de varma rätterna väljer jag oxbringa med pepparrot och färskpotatis. Det är också väldigt gott.
1,1K