Dessvärre höll inte knäna för det tuffa fotbollslivet och Raul tvingades kliva av planen. Istället började han arbeta som nisse på Östergök och blev kvar i matsalen där i tre år. Där skulle han också träffa sin blivande fru och tillsammans med hennes familj öppnade han Vita Italiano, en enklare trattoria i en del av Östergök. Även här blev det arbete i baren och matsalen och det var faktiskt först nu som Raul verkligen fick upp det verkliga intresset för mat och dryck. Idag säger han att det var just här och då som han bestämde sig för att satsa allt på restaurangbranschen. Tillsammans med sin svärfar köpte han restaurang Serwito, en klassisk italiensk restaurang på Regeringsgatan som fick en stark inriktning på mat- och dryckeskultur från Sardinien och han var med och drev den i åtta år Intresset för vin hade vuxit sig starkt under åren på Serwito och när han lämnade restaurangen reste han under en tid runt i Italien och besökte vingårdar i Piemonte, Toscana och på Sardinien, varifrån hans fru kommer. Banden med Sardinien är djupa. Väl hemma i Sverige igen beslöt han sig för att studera vin och sökte därför in på Vinkällans sommelierutbildning 2009. En annan effekt av det fördjupade vinintresset blev att han var med och grundade en importfirma för vin från framför allt Sardinien, mycket för att själv kunna få tag på de viner som intresserade honom mest, men också för att slippa dyra mellanhänder. Att han lämnade Serwito berodde på att han ville hitta något mindre, men till en början visste han inte riktigt vad. I samband med att den berömda peruanska kocken Gastón Acurio kom till Sverige för att motta ett pris för sin gastronomiska gärning fick Raul idén att skapa en genuin peruansk restaurang här i Sverige. Raul är nämligen född i Peru, men kom till Sverige som tvååring, således är också banden till Peru djupa. Även om lokalen på Folkungagatan 122 på Södermalm (där restaurang Nils Emil låg) var lite svårarbetad, bestämde han sig för att köpa den i december 2012. Under de månader det tog att omvandla den gamla restaurangen till en peruansk krog, reste Raul till Peru ett par gånger för att hitta känsla, inspiration och kunskap. I augusti 2013 öppnades restaurang Tumi och man fick en riktigt god tillströmning av gäster och väldigt bra recensioner. Det mest kändes bra, men till viss del var satsningen lite för exklusiv och därför sökte han sig så småningom till en annan lokal på söder, där man nu har en lite mindre cevicheria. Nästa steg var att också etablera sig på Östermalm, där man nu har en cirka 60 platser stor restaurang, också den med namnet Tumi. Här kan man också arrangera kurser i matlagning. Det är egentligen först nu som Raul känner att han har hittat den rätta och helt genuina stilen för restaurang Tumi, som nu alltså är två restauranger. Ni har ju specialiserat er på matkulturen från Peru, det är kanske inte den mest välkända för den svenska gästen i allmänhet. Vilka är det som kommer till er? Vi har väldigt många olika typer av gäster och väldigt många av dem är matnördar eller foodies. Gästerna är oftast lite yngre, framför allt i åldrarna 25 till 40 år eller så, och jag tror det beror på att maten kan vara lite kryddig och ibland även stark. Vad kan man förvänta sig för typ av maträtter hos er? Man kan säga att det finns två typer av peruansk mat här i Europa, dels en typ som är en slags fusion mellan autentiska peruanska traditioner men med lokala råvaror, men det vi har valt att satsa på är en mycket mer klassisk peruansk mat. Det som skiljer oss från andra peruanska restauranger är att vi ofta använder oss av moderna tekniker, som exempelvis sous vide för att vidareutveckla maträtterna. Däremot twistar vi aldrig till rätterna, vi gör dem aldrig svenska, vi tycker om de olika traditionella peruanska matkulturerna från havet, djungeln och Anderna och håller oss till dem. Såklart har vi olika typer av ceviche, men vi arbetar också med långkok som är typiska i vissa delar av Peru. Under våren och sommaren kan vi också grilla utomhus och då kan vi erbjuda typisk gatumat som exempelvis grillat kalvhjärta, som är som varmkorv för en peruan. Menyn byts ungefär varannan vecka, det finns alltid något nytt att prova. Och vad dricker man helst till er mat? I Peru dricker man väldigt mycket mild ljust lageröl och det passar också bra till vår mat här. Vinmässigt är maten ofta för stark för helt torra vita viner, men vi säljer en hel del halvtorra och lite sötare rieslingviner från Tyskland, framför allt Mosel. De passar väldigt bra. Vi har också provat en hel saké, men ännu inte hittat de bästa kombinationerna. Det finns ju i och för sig väldigt mycket olika saké och vi kommer säkert hitta några passande sorter av saké tillsammans med Akebono (den ledande importören av saké, Michels kommentar). Problemet med vissa rätter, som exempelvis ceviche, är att de både har en hög syra och kryddiga toner från koriander och chile. Det kan bli svårt för en del viner. Däremot kan man dricka chicha morada, en traditionell majsdryck som är typisk i Peru och vi säljer också rätt mycket Inca Cola, en rätt söt peruansk läsk som passar riktigt bra till vår mat. (Raul tänker ett tag) Vi arbetar en hel del med importören Vinopia och säljer faktiskt rätt mycket amerikanska viner, framför allt av cabernet sauvignon. Bland bartenders går det alltid mode i olika typer av sprit. Just nu verkar pisco vara på modet, hur skulle du vilja beskriv pisco för den person som ännu inte har upptäckt drycken? Det är en peruanskt druvsprit som är väldigt aromatisk, faktiskt mycket mer elegant än den italienska grappan, och det fina med pisco är att det finns så många olika varianter av den, till exempel Moscatel, Torontel och Mosto Verde. Det gör att man hittar många olika smaker och kan använda de olika sorterna på olika sätt. En del sorter dricker man som cocktail, Pisco Sour är den vanligaste, andra dricker man som de är efter maten. Personligen tycker jag att det är större skillnad mellan olika piscosorter än olika sorters rom och är man en bra bartender kan man göra cocktails där piscon verkligen står upp och sätter sin egen prägel på drinkarna. Hur tycker du att pisco står sig i Stockholm idag, är det en sprittyp som många gäster känner till och är den rent av trendig? Piscon har nog varit rätt okänd tills nyligen, de senaste åren har det talats mer och mer om pisco och särskilt det senaste halvåret eller så har piscon fått ett ordentligt uppsving. Nu känns det som att allt fler personer har börjat ta till sig piscon, men de flesta vet kanske inte hur man ska dricka den. Det roliga är att det känns som att vi på Tumi var några av de första som började arbeta med pisco och marknadsföra den. Hur ska man dricka pisco? Mycket av piscon dricks som Pisco Sour, men jag är själv inte så förtjust i det. Ofta görs den som drink med massor av is i, men då späder isen ner drinken, det tycker jag är synd. Hellre bör man blanda pisco, socker, citronsaft och äggvita och skaka den luftig med is, sedan sila av den i cocktailglas. Så gör man den i Peru. Man dricker den vanligen just som drink, mer sällan till maten. Finare sorter kan man absolut dricka som de är, gärna efter maten. Vi gör en del smaksatta cocktails av pisco som vi mixar i blenders med olika frukter och kryddor och serverar i pitchers. Det har varit otroligt populärt. Några tips på piscosorter att prova? Vi har samarbetat med importören Cask & Co att lanserat märket Barsol, som har en serie av riktigt bra och tydligt aromatiska piscosorter. Det är ett bra märke att leta efter. Ett annat bra men lite mindre aromatiskt märke är Ocucaje och så finns ju också Pisco Porton som också kan rekommenderas. Du har berättat att du tycker om vinerna från Sardinien, vad är det du tycker är så intressant och speciellt med dem? Jag har rest runt rätt mycket i Italien och på många håll har jag upplevt att vingårdarna är stora och vinerna mindre personliga. På Sardinien känns det mesta mycket mer traditionellt, Sardinien har tidigare varit väldigt fattigt och allt arbete har varit hantverksmässigt. Idag är Sardinien inte längre lika ålderdomligt, men det traditionella finns fortfarande kvar och det tycker jag om. Jämför jag med resten av Italien tycker jag att Sardinien är mer intressant, likheterna med Spanien är faktiskt större och det beror på att spanjorerna lämnade mycket kvar av traditioner och druvsorter när de lämnade Sardinien. Ta till exempel druvan cannonau, den kom från Spanien som garnacha och odlas i dag mest på norra Sardinien. Vi hittar också den spanska cariñena på Sardinien, främst i söder. En annan sardisk vintyp jag tycker om är det vita vinet av den gröna druvsorten vermentino. (Raul tänker ett tag) Potentialen är riktigt stor, men det tråkiga är att vinerna från Sardinien inte har fått den uppmärksamhet de förtjänar. Tack och lov har det blivit lite bättre de senaste åren. Har du några rekommendationer på specifika viner från Sardinien att prova för den som är nyfiken? Cantina Sociale di Olena är ett litet kooperativ som gör riktigt goda viner, bland annat några av de godaste vinerna av cannonau. Firman Sella e Mosca gör ett vin av cannonau och cabernet sauvignon som heter Tanca Farrà som också kan rekommenderas. En annan väldigt bra firma är Argiolas, som gör två viner jag vill lyfta fram, dels deras vita S'elegas av druvsorten Nuragus, dels deras kraftiga röda vin Turriga om man vill lyxa till det lite. Jag har ytterligare en rekommendation, ett rött vin från södra Sardinien och firman Cantina Santadi. De gör ett vin som heter Terre Brune som huvudsakligen göra av carignano (samma druva som spanska cariñena, Michels kommentar). Det låter ju väldigt spännande. Och om vi tittar på andra vintyper, har du några favoriter bland ursprung, druvor eller kanske rent av producnter? Oj, det finns ju så mycket. (Raul tänker ett tag) Okej, jag tycker att albariño från Spanien är rätt gott, särskilt under sommaren, det är verkligen en druvsort att hålla koll på. Sauvignon blanc från Nya Zeeland är också en stil jag gillar, liksom viner från Kalifornien. Jag måste nog säga att jag var en av de sista att upptäcka Bourgogne, men visst, jag gillar verkligen vinerna från Bourgogne! (Raul skrattat hjärtligt) Finns det några dryckestyper du tycker är underskattade, som vi borde lyfta fram ur skuggan? Vinerna från Sardinien, såklart, och pisco. Men annars tycker jag det vore roligt om vi kunde få se lite mer av hantverksmässigt bryggd l från Italien, jag har provat väldigt mycket bra öl från Piemonte i norr ner till södra Italien. För egen räkning tycker jag det vore bra om vi kunde lyfta fram viner med sötma lite mer, vi serverar en hel del sådana viner till vår mat och de passar fantastiskt bra. Jag antar att det till viss del beror på att krögarna inte köper in den typen av viner till sina restauranger, vilket i så fall är synd. De passar verkligen till mat! En annan dryckestyp jag hoppas vi får se ett lyft för är alkoholfria viner. Kom igen, Carl Jungs viner är ju verkligen inte bra, det måste gå att få fram mycket bättres alkoholfria viner. Och motsatt, något i den moderna vinkulturen du inte tycker särskilt mycket om? Till en början tyckte jag inte särskilt mycket om om allt ekologiskt och biodynamiskt, det naturliga kändes inte lika gott och bra. Kanske måste man resa mer till den typen av producenter för att förstå, men idag är den typen av viner såklart bättre. En annan sak jag absolut inte förstår är alla bag-in-box. Slutligen, du vill skämma bort dig själv och de dina med något riktigt gott att äta och dricka, vad blir det då ? Jag skulle åka till mitt landställe på Sardinien och bjuda på en grillfest med spädgris och dilamm, vi skulle grilla allt, köttet och alla inälvor, det skulle bli en rustik och traditionell fest med goda lokala viner. Visst är det trevligt att äta på alla finrestauranger, men jag är i grunden mycket mer för det bonniga, det rustika, en traditionell måltid man inte kan återskapa på annat håll. Hummer och champagne skulle jag alltså inte bjuda på.
1,3K