Redan som 13-åring stegade han in i restaurangvärlden med jobb som diskare. Efter den tvååriga restaurangutbildningen följde jobb i matsalen på flera restauranger, bland annat hos bröderna Dahlbom, på Fiskekrogen och Sjömagasinet i Göteborg, Paul & Norbert i Stockholm och mellan 1997 och 2000 hos bröderna Nilsson på Kattegat i Torekov. Även om Andreas primärt är väldigt intresserad av måltiden som helhetsupplevelse, har intresset för vin funnits med honom väldigt länge. Redan i föräldrahemmet var mat och vin en naturlig del av livet, Andreas far arbetade på restaurang och hade ett uttalat intresse för vin. Men det var först under åren på de bättre restaurangerna som vinintresset tog fart och fördjupades. Någon sommelierutbildning har det dock aldrig blivit, däremot fördjupande studier i den engelska utbildningen WSET. Sedan 2005 har man kunnat träffa Andreas på Gothia Towers i Göteborg, där han under många år var sommelier på Heaven 23, en restaurang med tydligt fokus på det lilla vinlandet Österrike. I och med att ett av de numera tre tornen i det stora hotellkomplexet byggdes till, etablerades de exklusiva hotellet och den högt siktande restaurangen Upper House. Sedan öppningen i september 2013 är det där man hittar Andreas, i rollen som floor manager och sommelier för den exklusiva restaurangen. Du har tidigare arbetat mycket med österrikiska viner, vad är det du särskilt gillar med dem? Det är så enkelt att jag verkligen uppskattar vinerna precis så som de är. Men att vi valde att satsa på Österrike var faktiskt lite grand av en slump. När vi 2006 skulle sätta vinkonceptet på Heaven 23 visste vi att vi inte kunde vara bäst på allt, vi valde därför att bli riktigt bra på något smalare, något som var greppbart. Vi utgick från vad vi hade för behov på restaurangen och insåg att vi behövde många riktigt bra vita viner, men också lite rött och en del sött. Vi kom fram till att Österrike stämde överens med det, landet var litet och överskådligt och vinerna var precis det vi sökte. Till en början var det svårt att få tag på viner från de leverantörer vi jobbade med, så vi gjorde tvärtom och sökte upp de vinleverantörer som hade de viner vi ville ha. Tyvärr hade jag inte rest runt bland vingårdarna i Österrike när vi satte igång, men jag läste allt jag kom över, vi provade väldigt mycket österrikiskt och jag skulle också göra ett par resor till Österrike under de åren. Var det svårt att sälja in dem till gästerna, och hur bemöttes vinerna? Vinerna var väldigt uppskattade, såklart de vita och söta, men de röda vinerna överraskade gästerna och kom också de att uppskattas. Visst, det var lite svårt i början, särskilt med de röda vinerna som vi verkligen fick anstränga oss för att sälja in, men när gästerna väl fick prova vinerna var de väldigt positivt inställda till dem. Och nog hände det att vi fick en del kommentarer och skämt om glykolviner efter skandalen 1985, framför allt från några av de äldre gästerna. Men överlag var allt bara positivt. Du är kvar i huset, men nu är det Upper House som gäller. Ni satsar hårt och siktar högt, berätta om restaurangen och era ambitioner? Det är riktigt att vi hårdsatsar, det är ett uttalat mål att nå stjärnor i Guide Michelin och att vi ska positionera oss som en av landets allra bästa restauranger. Vår kökschef Måns Backlund har helt rätt bakgrund, tidigare på Thörnströms Kök och Jonas i Stockholm, men också toppkrogar i både Frankrike och Singapore. Restaurangen ligger högst upp i det äldsta av tornen, som är ett helt eget hotell i hotellet. På våningarna 18 till 20 har vi ett spa med pool, på 21 till 24 ligger hotellet som nu har graderats till femstjärnigt, vilket var det vi siktade på. Högst upp ligger restaurangen, som är öppen tisdag till lördag från sex på kvällen. Vi tar 40 gäster per sittning och kör på en sexrätters meny för 1 150 kronor med ett antal extra småserveringar till. Är det en vågad satsning, fine dining börjar ju mattas av lite och Göteborg är ju något mer konjunkturkänsligt än Stockholm? Jo, så är det nog, men vi är övertygade om att det finns plats för en restaurang som Upper House i Göteborg och vår målgrupp är ju inte enbart folk som bor i Göteborg. Vi har ju också hotellet i ryggen och får väldigt många internationella gäster. Visst talas det idag om en vikande trend för fine dining och att man istället borde satsa på fun dining, men vi ser ingen motsats i det utan tycker att fine dining är fun dining även om en bra middag hos oss tar strax över tre timmar. Hittills har vi fått en fantastisk respons från våra gäster, från bloggare och foodies och även media. Vi är inte särskilt oroade. Har ni någon särskild inriktning på vinerna? Vi har inte något direkt uttalad vinkoncept som vi hade på Kattegat där vi arbetade mest med amerikanska viner eller Heaven 23 där det var österrikiskt som gällde. Vi har rätt blandat, men mycket Kalifornien, Bourgogne och riesling, det är den typ av viner vi tycker matchar Måns råvarufokuserade mat allra bäst. Hur arbetar ni med vinrekommendationer och vinpaket? Vi säljer mycket mer vinpaket än vad vi först trodde vi skulle göra och det är roligt. Generellt sett har vi ett vin till varje maträtt, men det händer att något vin går till två rätter om vi tycker att det fungerar bäst. Här i Göteborg finns den ett uttalad mening att ett vinpaket inte får kosta mer än menyn, men vi har utmanat det genom att ta 1 400 kronor för vinpaketet. Men vi ser hela tiden till att man får väldigt god kvalitet i glasen, att paketet verkligen är värd sitt pris. Eftersom menyn hela tiden är i förändring, är också vinpaketen under ständig utveckling. Om vi kikar lite mer på dig, din personliga smak, vad har du egentligen för favoriter i vinvärlden? Jag är nog rätt öppen och något av en allätare, men jag tycker om viner med en ren och frisk fruktighet, det måste vara fräscht. Viner från Bourgogne, Rhône, Piemonte och Kalifornien är jag särskilt förtjust i, och riesling och champagne såklart. Har du hunnit resa något? Jag har rest lite, men inte tillnärmelsevis så mycket som jag skulle vilja och som jag kanske borde. Det har blivit fem vinresor till Österrike och jag har dessutom hunnit med Bourgogne, Veneto, Piemonte och Australien. Hur viktigt är resor och vinmakarbesök för utövandet av sommelieryrket? Det är nog rätt viktigt, jag har alltid känt att jag har haft stor glädje och nytta av att kunna berätta mer om varje vinproducent och region, inte bara att vinet är gjort av det ena eller det andra och har lagrats i x antal månader i ekfat av någon typ. Möter man vinmakarna och provar deras viner i sina hemmiljöer får man en annan förståelse för vinet och den känslan vill jag förmedla till mina gäster. Därför är det viktigt att resa, men också att möta vinmakare som besöker oss här i Sverige. Okej, vi kör ett par snabbfrågor. Bordeaux eller bourgogne? Bourgogne! (svaret kom reptilsnabbt) Nya Zeeland eller Australien? (tystnad, Andreas tänker en stund) Oj, det var svårare. Det finns ju en hel del bra pinotviner från Nya Zeeland, samtidigt finns det också riktigt bra viner i Australien. Jag tänker exempelvis på Giaconda från Victoria i Australien. (Andreas tänker lite till) Nej, det får lov att bli oavgjort. Chardonnay eller riesling? Ja tack, jag tar båda! Nebbiolo eller sangivovese? Nebbiolo, och då gärna från Barbaresco. Där finns det många bra producenter. Riedel eller Spiegelau? Zalto, jag väljer Zalto. Okej? Är det någon särskild vintyp eller druvsort som känns vara i ropet just nu? Nej, inte direkt. Trenden med amarone och ripasso verkar hag klingat av. Det frågas det inte om lika mycket längre. Däremot är många gäster intresserade av pinot noir, men inte direkt från något speciellt område. Och om du fick sätta en trend eller lyfta fram någon vin- eller dryckestyp, vad skulle det då bli? Madeira och cabernet franc. Två väldigt bra vintyper vi borde dricka mer av. Cabernet franc tänker jag mig framför allt från Loire, som Bourgueil och Chinon. Madeira, då vill jag gärna ha en härligt söt Malmsey till en god dominikansk cigarr, vi har en terrass vid restaurangen man kan sitta och röka på. Torrare madeiraviner kan också vara goda, liksom en söt Boal till någon dessert. Hur går tongångarna bland dina bransch- och sommelierkolleger i Göteborg om de så kallade naturliga vinerna, är det något som har fått uppmärksamhet? Det pratas inte särskilt mycket om naturviner här i Göteborg, de verkar inte ha något direkt fäste här, absolut inte som i Köpenhamn och Malmö och till viss mån i Stockholm. Jag gillar viner som är rena och friska, därför har jag inget emot lite svavel i vinerna, oxidation i viner är inget för mig. Samtidigt har jag inget emot naturviner i sig, men vinerna måste vara goda, det är det allra viktigaste. Jag skulle alltså aldrig köpa in ett vin bara för att det är ekologiskt, biodynamiskt eller naturvin, men om det är ett bra vin och hör till någon av de nämnda, köper jag det gärna. Frågar gäster efter den typen av viner? I princip aldrig, jag kan i alla fall inte dra mig till minnes att jag har hört någon sådan fråga. Om du vill skämma bort dig själv med något riktigt gott i glasen, vad serverar du då till dig själv? Just nu, om jag får välja helt fritt, skulle jag säga 1976 Comtes de Champagne. Den är helt fantastisk och jag uppskattar verkligen mogen champagne. Kommentar: Upper House är sommarstängt veckorna 28 till 31.
1,5K