Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Anna Buskas

Koll på din sommelier – Anna Buskas

av Livets Goda

”När hon sökte sig vidare till Sheraton Hotel blev det arbete i baren under två och ett halvt år. Nästa anhalt blev restaurang Grodan vid Sergels Torg, där rollen som bartender byttes mot den som hovmästarinna och restaurangchef. Redan 2001 påbörjade Anna sommelierutbildning vid Restaurangakademien, men tvingades av olika skäl avbryta den och återupptog utbildningen först ett par år senare då hon gick hela kursen hos Vinkällan och där examinerades som sommelier. Det var egentligen först 2005, då hon blev restaurangchef på Restaurang Grodan på Grev Turegatan som hon fick ansvaret för vinet. Med tiden växte känslan fram att man borde göra en mer uttalad satsning på vin, och därmed började Anna känna att man kanske skulle kunna öppna en vinbar i källaren. Idén togs emot med öppna armar av ägarna och 2010 öppnades Grodans Vinbar. Det är där man träffar Anna. Vem är gäst på Grodans Vinbar? Här finns alla möjliga människor, allt från tjejgänget som dricker vin och kollar in folket till äldre folk som dricker ett glas vin och gäster som äter söndagsmiddag. Vi har också en hel del av det så kallade vinfolket hos oss. Från att vinbaren till en början bara låg i källaren, gäller samma koncept med glasvis viner över hela restaurangen, och även uteserveringen. Det är ju ingen som vill gå ner i en källare på sommaren för att dricka goda viner. Har ni någon särskild inriktning på vinerna, särskilda ursprung eller vintyper? Det är en väldigt varierad och levande vinlista. Lite beroende på vad jag har provat nyligen, eller om jag har varit på en resa eller inspirerats av något, köper jag in nya viner. Jag är nog rätt mycket av känsloperson på så sätt. Dessutom tycker jag att det är mycket lättare att både rekommendera och sälja viner om man är väldigt entusiastisk över dem. Ett bra exempel är att jag efter min resa till Kalifornien i våras, köpte in en hel del viner från Sonoma och Napa Valley. En druva jag är särskilt förtjust i är pinot noir, så det blir alltid en del viner av den. På senare tid har jag också köpt in en del biodynamiska viner. För att sprida kunskapen och känslan till alla som jobbar här, har vi kontinuerligt interna utbildningar och provningar. Som så många restauranger har vi en del stora avtal vi måste följa när vi köper in vin, men det finns alltid utrymme att köpa en del viner från andra och mindre leverantörer. Det jag tycker är särskilt kul att vinet idag står för cirka 70 procent av dryckesförsäljningen hos oss, öl och sprit är inte alls lika framstående. Har du noterat någon särskild ””smärtgräns”” för ett glas vin och är det skillnad mellan vad gästerna vill betala för vitt respektive rött vin? Såklart finns det en smärtgräns, och den känns ligga kring cirka 160 kronor per glas. För rött vin verkar man vara villig att betala lite mer än för vitt. Sedan spelar det ju såklart roll vilken typ av vin det rör sig om, det är ingen som undrar varför en välkänd grand cru från Chablis kostar mer, men sätter man upp ett mer okänt vin från ett mindre känt ursprung, är det inte alla som förstår varför det kostar så mycket. Då får man kanske förklara lite mer om vinet. Gör man något särskilt i en vinbar för att vinerna ska hålla i öppnade flaskor, och hur länge kan egentligen en flaska stå öppen och fortfarande vara i gott skick? Vi har väl någonstans mellan 50 och 65 olika viner på glas hela tiden, med nya huvudteman hela tiden, och det är en stor variation i druvsorter, stilar och ursprung. Här på Grodans Vinbar arbetar vi mycket med så kallade vinomater, där vinet i de öppnade flaskorna skyddas av kvävgas. Därför håller de bra. Generellt sett kan man väl säga att vinet i en öppnad flaska håller sig utmärkt i två till tre dagar, men är det äldre viner är hållbarheten kortare än så. Vi sätter alltid datum på alla flaskor vi öppnar och har noggrann koll på hur vinerna smakar innan vi säljer dem. Är det några viner som verkar hålla särskilt bra i öppnade flaskor? Yngre viner, låt säga från 2007 och framåt, håller såklart mycket bättre än mogna, och även om det påstås att det vin man serverar ur en vinomat ska hålla i upp mot två veckor, anser jag inte att det stämmer. Några dagar, visst, men sedan är vinet inte fräscht längre. Och då vill vi inte sälja det. Hur kunnig på vin är gästen idag, vet de flesta vad de vill prova och dricka och följer de med i vinvärldens utveckling? Generellt sett är gästerna mycket kunnigare på vin, för tio år sedan var gästerna mycket mer osäkra när de skulle beställa vin. På den tiden kunde man komma undan med att om inte ljuga, så åtminstone småprata lite om vinerna, men idag fungerar inte det. Väldigt många gäster ser igenom sådant eftersom de kan så mycket mer om vin. Det roliga idag är att ännu fler gäster än tidigare är så intresserade att prova nya viner. Ställer den ökade kunskapen extra stora krav på dig och de som arbetar i vinbaren? Det är klart att det gör, idag måste vi stå på tå. Vi måste verkligen veta vad vi pratar om. Hur gör du själv för att hela tiden hålla dig uppdaterad? A och O är att hela tiden läsa om vin, att gå på provningar och prova så mycket olika viner som möjligt. En annan viktig sak, tycker jag, är att man också intresserar sig för mat och lär sig mer om kombinationer mellan mat och drycker, det är också viktigt för att gästerna ska ha förtroende för en. Har du några särskilda önskemål på vart kommande vinresor går? Såklart jag har! (Anna skrattar) Tro det eller inte, men jag har faktiskt inte varit i Frankrike än, men jag åker till Champagne i slutet av mars. Sedan vill jag ju åka till Chablis och Bourgogne, det står högt upp på önskelistan. Och fick jag fortsätta önska skulle jag vilja åka till Nya Zeeland, men det är ju en väldig lång och dyr resa, så det får nog vänta. Vad tycker du om utbudet av viner hos de svenska vinimportörerna, hittar du allt du vill ha hos dem? Det vill jag nog påstå att jag gör, och jag uppdaterar ju vår vinlista hela tiden med nya spännande viner. Väldigt många vinimportörer knackar ju på dörren och vill sälja viner och jag tycker nog att jag har bra relationer med de flesta. Visst skulle jag önska att jag erbjöds att köpa en del fantastiska viner från exempelvis Divine, men eftersom de har så små allokeringar på vissa viner, blir det kunder som köper mycket mer från dem än vad jag gör som får erbjudande om sådana viner. Så är det ibland, tyvärr. Är Grodans Vinbar en renodlad vinbar, eller har ni också mat där så att du som sommelier får arbeta med just kombinationen mellan mat och vin? Ska man vara helt korrekt, är vi nog inte en traditionell vinbar där man bara slinker in och dricker ett par glas vin. Här kan man alltid beställa mat till alla viner, och vi arrangerar också vinmiddagar, ibland i samarbete med någon vinimportör, och såklart också rena vinprovningar. Kan du inte berätta om några egna stora vinupplevelser? Jag har många härliga minnen från Bon Lloc, där jobbade de fantastiskt bra med just kombinationen mellan mat och vin. Ett mer färskt minne är för ungefär två år sedan, när jag och min man åt middag på Gondolen och sedan provade ett antal viner i deras vinbar. Det blev ett antal viner av pinot noir, och framför allt det från Bergstöm Winery i Oregon minns jag som alldeles fantastiskt. Det vinet öppnade upp en helt ny värld för mig. Slutligen, det är ju en helt ny sommelierförening under uppstart, Svenskt Sommeliergille. Hur ställer du dig till den? Jag är faktiskt inte medlem i någon av föreningarna, och ska jag vara helt ärlig är det för att jag inte kände för, eller kanske vågade, att utsätta mig för framför allt det teoretiska inträdesprovet i Svenska Sommelierföreningen. Dessutom kände jag nog att det fanns en lätt snobbig ton över sommelierföreningen och att alla inte var välkomna. Jag tycker nog att alla som vill ska få vara med. Den nya föreningen känns mycket yngre och därför tycker jag det är jättespännande. Kanske blir jag medlem där…”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING