- Vinmagasinet Livets Goda / Wine Magazine - https://www.livetsgoda.se -

Koll på din sommelier – Anna Vasseur

Hon är nyss hemkommen från Katalonien i nordöstra Spanien och pratar inlevelsefullt om vilken skillnad det är mellan vinerna från närliggande appellationerna Montsant och Priorat. Att Anna lever, andas och drömmer vin råder det ingen tvekan om. Hon är uppvuxen i Huvusta norr om Stockholm och fick sitt gastronomiska intresse från mamma och mormor. – Båda mina föräldrar valde och lagade mat med omsorg så visst har jag med mig det hemifrån, säger hon och beskriver hur pappan envisades med att göra egen varm choklad och vägrade köpa o’boy. Redan som tioåring lagade Anna trerättersmiddag till sina föräldrar genom att följa recept i restaurang Cattelins kokbok. – Jag vet inte hur det smakade, säger hon och skrattar. Men det blev i alla fall något. Anna var sugen på att söka till hotell- och restaurangskola men hon hade för bra betyg för att omgivningen skulle tycka att det var ett bra alternativ. I stället blev det naturvetenskaplig linje som var allt annat än rätt för Anna. – Efter ett halvår bytte jag till ekonomisk linje men det var om möjligt ännu tråkigare, skrattar hon. Men när jag väl bestämt mig för att byta till restaurangskolan var det för sent att hoppa på det nya läsåret så jag tog ett sabbatsår och jobbade på McDonald’s. Hon beskriver året som jätteroligt och McDonald’s som en plats där hon lärde sig att arbeta i högt tempo. Väl på restaurangskolan gick hon i samma klass som Sveriges representant i Bocuse d’Or, Adam Dahlberg samtidigt som hon arbetade extra på restaurang Lilla Köpenhamn. När det var dags för praktik i skolan sökte sig Anna till nyöppnade Halv Grek plus Turk där hon under en stökig kväll fick hoppa in i servisen. På omvägar fick hon sedan jobb på The Dubliners där hon började arbeta heltid ett par månader innan studenten. – Jag hade så bra betyg att jag inte behövde vara så mycket i skolan, jag var bara inne och skrev proven på slutet, berättar hon. På Dubliners var det öl som stod i fokus. Sitt vinintresse och gryende kunnande fick hon genom att gå ut och äta frekvent med en lika intresserad kollega. – Det var egentligen på mitt nästa jobb, på restaurang MoonCake som jag började jobba med riktigt bra viner. Anna fastnade så för viner att hon sökte sig till Restaurangakademien och läste deras sommelierutbildning under ett år. – Jag har alltid varit driven och velat lära mig mer om det jag håller på med. Sommelierutbildningen förändrade mig jättemycket, det var först då hur stort det var med vin. Jag insåg också att jag skulle kunna arbeta med vin hela livet utan att det skulle bli tråkigt. Vid det här laget hade Mathias Dahlgren höjt nivån på krogsverige med sin katalanskinspirerade restaurang Bon Lloc där Anna gärna ville jobba. – Jag sökte jobb hos dem men då kunde de bara erbjuda servitrisjobb vilket de tyckte att jag var för överkvalificerad för. Därför började jag på Gässlingen som sommelier men när Bon Lloc hörde av sig igen och frågade om jag ville bli hovmästare kunde jag inte tacka nej. Anna beskriver de följande åren som en helt fantastisk period i sitt liv. Hur alla medarbetare uppskattades för att de var unika och att alla fick köra ”sin” stil så länge de var på samma höga nivå. – Det var en extremt dynamisk miljö att arbeta i, säger hon men förklarar samtidigt varför hon trots det valde att hoppa av efter ett par år och börja på Guldkanten i Uppsala. – Jag blev ditlockad av en kollega och fick vara med och bygga upp en finkrog från början. Det var till exempel första gången jag byggde min egen vinlista vilket givetvis var en härlig utmaning. Guldkanten blev en succé och utnämndes snart till årets affärskrog av Dagens Industri. Men när ägarna ville ändra konceptet och dra ner ambitionsnivån sökte sig Anna tillbaka till Stockholm. – Jag älskade att äta på restaurang Per Lei så jag ringde till krögaren Jodi Cohen, erbjöd mina tjänster och fick börja direkt. Anna beskriver fördelarna med att nästan uteslutande arbeta med vinpaket som de gjorde på Per Lei. Att få möjlighet att varje dag servera riktigt bra viner som hon visste skulle gå åt. – Jag hade sagt att jag aldrig skulle jobba på ”andra sidan”, att jag skulle vara kvar på golvet och inte börja hos en importör, säger Anna och skrattar. Trots det kunde hon inte tacka nej när Johan Lidby som hon känt länge erbjöd henne att börja hos honom som restaurangsäljare. – Jag gillade alla som arbetade där och framförallt så älskade jag deras viner. Det var avgörande för mig. Jag skulle aldrig kunna sälja viner som jag inte står för. Anna trivdes trots att hon aldrig jobbat så hårt i hela sitt liv. Var det inte mässor på helgerna så var det producentbesökt. Plus tuffa arbetsveckor. – Jag saknade att inte sälja vinerna till dem som faktiskt skulle dricka dem. Att inte få se reaktionerna när de drack de viner som jag valt. Jag saknade också att inte få tillgång till alla provningar. Det är inte kutym i Sverige att prova vad konkurrenterna har när de korkar upp vilket är synd. Å andra sidan får du en helt annan, djupare kunskap när du provar samma viner frekvent och dessutom flera årgångar. Anna beskriver åren på Johan Lidby Vinhandel som extremt nyttiga att ha med i bagaget. Sedan 2008 är hon dock tillbaka som sommelier på krogen och älskar det hon gör. – Jag hade gemensamma vänner med ägaren till Tranan som behövde en vinkunnig person i sitt matsalsteam. Vi träffades där och åt middag en kväll och jag fastnade eftersom jag var sugen på fart och fläkt i stället för finkrog. Behovet av en rekonstruktion av vinlistan var stor på Tranan men Anna ville jobba in sig och lära sig rutinerna innan hon började förändra något. – De flesta som jobbade där hade varit på stället i tio år eller mer så jag var osäker på hur de skulle reagera. Men jag kunde bara hålla mig i en månad, säger hon och tillägger att kollegorna var positiva då de själva såg behovet av mer vinkunskap. Anna beskriver Tranan som en anrik kvarterskrog som serverar klassisk svensk mat i en modern tappning. – Vi gör allting väldigt avslappnat men med genomgående hög kvalitet. Vi har alltid fullt och det är förhoppningsvis för att alla känner sig hemma. Vinlistan i sin tur har en klassisk grund kryddad med det bästa från resten av världen. – Jag vill ha personliga viner. Det finns väldigt mycket bra viner så de jag väljer måste utöver det ha själ och hjärta. Men samtidigt kan vi ju inte ha genomgående väldigt speciella viner. Vi måste ju ha något för alla. Generellt så blir det mycket biodynamiska viner och vins natures. Jag faller mycket för historier och filosofin bakom etiketterna. Däremot bryr jag mig inte så mycket om exakta data, jag går igång på de mjuka värdena. Anna beskriver hur hon vill låta gästerna uppleva viner som de aldrig testat förut. De stora varumärkena hittar de på Systembolaget. – Vi jobbar också extremt mycket med utbildning av personalen här för att alla ska kunna förmedla vinernas historier till gästerna och ha kunskap att matcha dem med mat. Själv reser Anna i vinvärlden minst två gånger per år i egen regi och oftast ytterligare en gång med en importör. – Du får en helt annan känsla när du har varit på platsen där vinerna odlas och framställs. Det är jätteviktigt och något du aldrig kan läsa dig till från ett produktblad. Vinmakarens personlighet går igen så mycket i vinerna. Anna beskriver vin som musik. Den renaste och mest perfekta rösten är sällan den som är mest intressant att lyssna på. Samma sak gäller för vin. – Vin är inte bara en produkt, det är så mycket mer. När jag säljer ett vin till en gäst så säljer jag ju också min upplevelse, min kunskap. Framöver så drömmer Anna om att bo i ett år hos en av de vinproducenter hon beundrar. Att få följa alla cykler i en vingård under ett helt år. – Sen skulle jag vilja ha en vinbar och en liten restaurang i södra Frankrike. Gärna runt Montpellier och lära mig vinmakning under tiden. Redan till hösten ska Anna studera vidare. Denna gång dock i Sverige då hon börjar Restaurangakademiens diplomautbildning. En sak som Anna brinner för är att upplysa restaurangnäringen hur lönsamt det är för en krog att satsa på en duktig sommelier. – Först året som jag jobbade på Tranan så ökade vi omsättningen på vin med 1.2 miljoner kronor och då var det bara under åtta månader. Jag vet många sommelierer som har samma lön som servitriserna trots att de lagt ut massor på sin utbildning och på vin och resor. Den personen entusiasmerar förhoppningsvis alla andra också att sälja mer och bättre viner. Hemma den egna kylen finns det alltid bra matlagninsvin. Där finns också sydfranska naturvinet Matassa och ett bra beaujolaisvin. – Jag är galen i bra gamayviner, säger hon glatt. Till Tranan tycker Anna att du som är en avslappnad vinsnobb ska komma. Du som vill ha stora viner till bra priser. – Tranan har öppet hela sommaren och vi finns alltid här och är alltid lika glada, avslutar hon. För Livets Godas läsare rekommenderar Anna tre fantastiska viner som du både hittar på Tranan och i Systembolagets beställningssortiment. Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru (nr 90460), 469 kr Masieri Bianco (nr 70508), 149 kr Matassa Rouge (nr 71840), 335 kr