Koll på din sommelier – Annika Gelhaar

Det var också dansen som tog Annika ut i världen, som showartist på turistanläggningar i Spanien och Egypten, och för att dryga ut kassan mellan resorna arbetade Annika som servitris på restaurang. Annika trivdes så pass mycket i restaurangmiljön att hon omkring 1998 valde att på heltid satsa på yrket. Restaurangen hette Biblos och låg mitt i centrala Stockholm. Annika jobbade sedan under många år som servitris, hovmästare och även i baren, och det sedan lång tid tillbaka växande intresset för vin – Annika hade länge läst mycket om vin – blommade ut ordentligt under den här tiden. När hon arbetade på Rival mötte hon Jörgen Lindström från importfirman Vinovativa, som övertygade henne om att hon borde studera vin mer seriöst än att bara läsa om det på fritiden. Så blev det, Annika sökte 2009 in till sommelierutbildningen på Restaurangakademien. Direkt efter examen började hon arbeta på PrimeWine Bar, och tog snart ansvaret för vinbaren. Där blev Annika kvar i tre år, till dess hon i mars i år axlade ansvaret för Melody Wine & Food på nyöppnade ABBA-museet på Djurgården. Du jobbade rätt många år på PrimeWine Bar. Hur stor del av jobbet i en vinbar som den består av vin? I och med att jag har rollen som sommelier och det var just en vinbar, kretsade allt kring vinet där. Vi hade ju över 60 viner på glas och det var ju ett ständigt berättande om alla viner, så blir det ju när man ska rekommendera vin till gästerna. Jag måste säga att det var världens bästa jobb att få leva och arbeta så intensivt med vin när man har ett så stort intresse för det som jag har. Samtidigt måste jag lägga till att vi med tiden också blev mer av en restaurang, då vinbaren växte och de enkla tapasrätter vi hade till en början blev mer arbetade maträtter. Men vinet var alltid nummer ett. Var det så pass mycket vinfokuserade gäster där att du kände att du tvingades vara extra påläst och kunnig om varje vin? Jag som person tycker om att vara påläst, det gör ju mitt jobb så mycket enklare och roligare. Mer än på en vanlig restaurang förväntar sig ju gästerna att vi som jobbar i vinbaren ska kunna allt om de viner vi säljer och rekommenderar. Under de åren jag jobbade på vinbaren försökte jag hela tiden uppdatera både mig själv och min personal. Mitt motto var, och är, att vi alla skulle kunna svara på i stort sett alla frågor vi fick, även de lite djupare. Vad tycker du själv är bästa sättet att utveckla sig inom sommelieryrket? Har du några goda råd till alla som är i början eller mitten av sina sommelierkarriärer Absolut, det har jag. Man måste vara nyfiken och frågvis, hela tiden! Och man ska inte vara rädd för att göra eller säga fel, det gör vi ju alla ibland, och det är ofta genom våra misstag som vi verkligen lär oss. Jag tycker också att man ska dra nytta av de kontakter man har med personer som har arbetat länge i branschen, fråga dem och lär av dem. Och så ska man gå in för det här för att ha roligt, det är viktigt. En helt annan sak som jag tänker på, är att man ska tona ner sommelierrollen lite, det är lätt hänt att det blir lite snobbigt över det hela, och jag tycker själv inte att det är särskilt snobbigt med vin. Som sommelier ska man alltid främst tänka på gästerna och hur de vill ha det, inte på sig själv. Sedan ett par veckor tillbaka i tiden är du restaurangchef med sommelieransvar på nyöppnade Melody Wine & Food på Djurgården. Vad är det för typ av restaurang? Jag skulle nog säga att det är en restaurang med stor passion för vin och mat, och vår kökschef Xavier har en traditionell och klassisk men samtidigt väldigt kärleksfull inställning till maten. Vi som jobbar här är väldigt intresserade och vår ambition är att skapa en familjär miljö och ge vårt yttersta för att gästerna ska trivas hos oss. Det är Melody för mig. Vad har ni för inriktning på vinet där? Vi har ett fokus på viner och öl från USA, vi är väldigt förtjusta i dem. Och vi har en ganska bred lista med väldigt bra och även exklusiva viner, men med väldigt rimliga påslag. Det måste jag verkligen lyfta fram. Men utöver de amerikanska vinerna har vi en del annat gott från Europa också, bland annat en del goda champagner. Till bra priser, förstås! Eftersom det är ett musikmuseum i huset, kommer ni att arbeta med några av de så kallade rockstjärnevinerna? (Annika brister ut i ett skratt) Vilken konstigt fråga! För mig är vin och mat alltid rock&#39n&#39roll. Däremot kommer vi absolut inte jobba med de så kallade rockviner som säljs nuförtiden. Men vem vet, vi kommer kanske skapa ett par egna viner på temat, vi håller faktiskt på att titta på det med en importör. (Annika ler lite hemlighetsfullt) Hur har den här skälvande första tiden på restaurangen fungerar tycker du? Det har varit stressigt, lite besvärligt och rätt omtumlande, vi har ju faktiskt börjat helt från början. Samtidigt har det varit fantastiskt roligt och det har faktiskt gått över förväntan. Det har egentligen gått så bra att jag nästan blir lite orolig. (Annika skrattar) Men det här är inget man gör ensam, jag vill verkligen lyfta fram min personal som har ställt upp på ett fantastiskt rätt och jobbat dygnet runt med samma glöd och glädje. Det är ett handplockat gäng och jag vill verkligen lyfta fram dem. Något särskilt som gästerna har uppskattat? Miljön, helt klart. Det är ju ett härligt ställe! Vi har också fått väldigt fint emottagande för vår personliga service, och för att vi har så fantastiska viner, som även om en del av dem kostar mycket ändå är måttligt prissatta tack vare våra låga påslag. När det gäller maten är det framför allt hamburgaren som folk hyllar. Den är lite annorlunda, och väldigt god. Om du får välja fritt bland några viner på listan du själv är svag för, vad rekommenderar du då? Oj, hur ska man kunna göra det, vi har ju så väldigt många riktigt goda viner. (Annika tänker ett tag) Okej, bland de vita vinerna tycker jag fantastiskt mycket om Pinot Blanc från Lioco i Kalifornien, det är ett otroligt gott och prisvärt vin som verkligen växer i glaset. Bland de röda vinerna håller jag nog E:04 Experiment från Ovid i Napa Valley som sanslöst gott. Visst, det är ett vin som kostar en del, men återigen har vi måttliga påslag, så det är ändå inte dyrt. Något annat drickbart man inte får missa på Melody? Jag tycker man ska komma och dricka våra öl, vi har en del riktigt goda öl från amerikanska Sierra Nevada, bland annat deras Pale Ale på fat. Vi har faktiskt ingen typisk stor stark såsom alla andra restauranger har, vi har däremot en supergod tjeckisk pilsner som ljust lageröl på fat. Men helt ärligt, Djurgården mitt på sommaren, med Gröna Lund som granne. Kan man ha så höga vin- och matambitioner där, det kommer ju ramla in tusentals drop-in-gäster? Vad är det som säger att drop-in-gäster inte har höga ambitioner och vill njuta av goda mat och väl valda kvalitetsdrycker? Hos oss är alla välkomna, och jag är helt säker på att våra gäster, även alla så kallade drop-in-gäster, kommer att bli nöjda och stormtrivas. Vi kommer nog att ge drop-in-gästerna en större upplevelse än de förväntat sig av läget. Och Annika som privatperson, vilka vintyper brinner hon för? Hon är väldigt svag för riesling! Riesling från Tyskland och Frankrike, allra helst, och stilarna kan vara allt från helt torrt till halvtorrt och även sött. Riesling är fantastiskt gott. När man har hållit på med vin så länge som du har gjort, är det lätt hänt att man fastnar i en eller ett par stilar av viner och håller sig till dem, eller förändras smaken fortfarande? Jag hoppas att man hela tiden fortsätter att utvecklas. Om man stannar upp kommer man ju att missa väldigt mycket nytt. Ta mig själv som exempel, om jag bara dricker riesling för att jag tycker det är så gott, kommer jag ju inte vidare. Nej, är man nyfiken, då fastnar man inte. Om du fick önska en slags renässans eller åtminstone större uppmärksamhet för någon sorts vin som känns lite bortglömt, vad lyfter du fram då? Då skulle jag vilja lyfta fram de röda vinerna från Österrike. Österrike som land har ju en väldig bredd från sina lätta till fylliga vita viner, sina fina söta viner och även de just de röda vinerna. Prova blaufränkisch, st-laurent och zweigelt, de kan ge väldigt goda viner. En favorit är vinet St-Laurent från Schloss Gobelsburg. Jag antar att du kommer att jobba större delen av sommaren, men om du får tid att koppla av och luta dig tillbaka, vad skulle du då vilja ha i dina glas i sommar? Då sitter jag nog allra helst ute med riktigt goda vänner och dricker rosévin från Provence, torrt och uppfriskande med fin frukt. Det är supergott. Men jag vill också betona att det kanske inte är lika viktigt exakt vad som är i glaset, det viktigaste är ju ändå vem man umgås med.

Ladda ner artikeln som PDFSkriv ut artikeln