”Björnstierne var en i den tredje kullen restaurang- och sommelierstudenter vid Grythyttan, där han gick mellan åren 1995 och 1998. Han har sedan dess synts och med sin djupa kunskap, passion, charm och humor trakterat tusentals och åter tusentals gäster på otaliga restauranger. Han blev en av de färgstarka och kunniga sommelierer som arbetade på den legendariska men sedan länge stängda Bar-à-Vin som öppnade 2000 och blev den första i sitt slag i Sverige. Under de år som vinbaren levde fungerade den som ett vardagsrum och en oas för inte bara Stockholms vinälskare, utan också tillresta vinentusiaster och vinmakare. Ungefär vid samma tidpunkt var han chefssommelier på Fredsgatan 12 och var helt klart en av vårt lands mest kända sommelierer. Efter flera års tävlande kunde han 2003 dessutom till slut kröna sin tävlingskarriär som svensk mästare och skrev därmed en gång för alla in sig bland de allra främsta. Då han hustru som då var verksam inom hotellbranschen erbjöds jobb i Bryssel, flyttade familjen dit och bodde där mellan 2007 och 2010. Men redan 2006 hade Björnstierne börjat arbeta tillsammans med Richard Juhlin och The Richard Juhlin Champagne Club och har sedan dess kommit att ta ett allt större ansvar för verksamheten. Bland annat driver han champagnebaren, som tidigare låg i The Lobby och senare i Sturegallerian, men numera i Moodgallerian i Stockholm. Hans allt djupare intresse för och kunskap om champagne har också resulterat i att han fick rollen som skribent om Champagne och dess viner här på Livets Goda, men det är i egenskap av champagnekännare och champagnesommelier vi stämmer träff med den passionerade livsnjutaren. Champagne? Vad är det som är så speciellt med champagne? Kanske det mest intressanta med champagne är att den i högre grad än något annat vin är ett internationellt vin samtidigt som ett av de mest utmärkande lokala vinerna i världen. Det är absolut det svala klimatet och kalkstenens förtjänst. Champagne är bondpojken som klätt upp för ett speciellt tillfälle som en stor fest i Paris, och fann att han trivdes utmärkt med att vara galaklädd bland adeln och borgarklassen. Han kom och han var. Och han är fortfarande kvar. Jag förstår verkligen attraktionen av källarmästarens arbete som likt en artist har en mångfald av råmaterial, i detta fall basviner, till sitt förfogande. Han försöker utifrån sitt champagnehus specifika stil att måla samma tavla om och om igen, år ut och år in. Det är ett vin som drar mycket lite uppmärksamhet till sig själv, det behöver inte spela med sina muskler för att visa vad den kan. Champagne har en elegans och detaljer som endast kan jämföras med de största bourgognerna. När du har druckit ett glas, har du alltid lust till ett glas till. Bland vanliga människor, blir du bemött med nyfikenhet när du berättar vad du jobbar med, eller som en vinsnobb och lyxputte? Haha, de flesta tycker att det verkar som ett riktigt lyxliv och man får många frågor om champagne men framför allt om sin profession som sommelier. Det intressanta är att man möter människor med en hel uppsjö med åsikter, tankar och en smula fördomar om champagne. Champagne berör! Är föresten champagne lyxigt? Det har sagts om champagne att den är det mest tillförlitliga måttet för att spegla ett lands ekonomiska välstånd. Därifrån att dra slutsatsen att champagne är en klassisk snobbprodukt är oanständigt kort, lika kort som en Parisisk kjol. Men är det kjolen som är kort eller är det benen som är långa? Snobbaktigt i förhållande till vad? Pris? Bara nonsens. Idag kan du köpa utmärkta champagner för under 300 kronor. Det är ett lågt pris, nästan chockerande lågt, ingen tvekan om det. Sett ur ett annat perspektiv, på trettiotalet kostande en flaska champagne lika mycket som tre månadslöner för den genomsnittlige arbetaren i Sverige. God champagne i måttlig prisklass är idag bland marknadens mest underprissatta viner. Man får allt jobba hårt för att hitta mer vin för pengarna. Frånsett som aperitif, hur tycker du man ska, eller kanske rättare sagt kan servera champagne? Jag älskar champagnen som måltidsdryck! Förutom det mest uppenbara att servera den till ett fat med ostron och naturella skaldjur är den fabulös att använda igenom hela måltiden. Personligen älskar jag att dricka champagne till kaviar. Men inte till störkaviar i form av Beluga, Sevruga eller Oscietra. Dessa exklusiva sorter tenderar att skapa en bitter finish i munhålan som inte kan beteckna som annat än ett gastronomiskt missfoster. Nä, den svenska Kalixlöjrommen har en mildare och rakare sälta som trivs bättre med champagnen. En stor favorit till champagnen är riktigt hantverksmässigt framställd och lagrad ost. Varför inte en extra lagrad Västerbotten? Cheddar av hög nivå? Förutom de kanske mer förväntade Langres, Maroilles och de burgundiska ostarna Ami de Chambertin. Och så vidare … Vi kör ett par snabbfrågor och till dem en kort förklaring varför. Vit champagne eller rosa? Vit! Blanc de blancs eller cuvée? Cuvee! Ung eller mogen? Mogen! Det finns väl knappast något som är mer njutbart än att dricka 20-25 år gammal champagne av hög kvalitet och i perfekt mognad och harmoni. Just nu älskar jag 89:orna, så mycket mer komplext än unga omogna viner samtidigt som de ännu inte är tyngda av ålder. När det dessutom är extrema kultviner såsom Vieilles Vignes Françaises från Bollinger på rotäkta stockar eller årgångsviner från Krug, Henriot, Louis Roederer, Jacques Selosse, Pierre Peters och Billecart-Salmon eller andra producenters prestigeviner är det nästan overkligt… Champagneflöjtar eller större kupor? Både och. Richard Juhlin och designtrion Claesson-Koivisto Ruhne har tagit fram en ny champagneflöjt med italienska Italesse som lanseras under försommaren. Detta glas är ett under av balans och ger champagne möjlighet att visa upp sin finess och sina subtila drag. Vissa champagner kräver mer luft, exempelvis genom dekantering, men tycker man att det känns konstigt att dekantera champagnen kan jag råda till att servera nästa champagne du öppnar i ditt vanliga champagneglas och samtidigt servera samma champagne i ett större glas, gärna en bourgognekupa. Samma sak om man inte har tålamod att kan vänta på att en stor prestigechampagne når mognad, då kan man servera den in ett större vitvinsglas eller i en bourgognekupa. Det som då händer är att det skapas möjligheter för aromutvecklingen att ske mycket snabbare. Det här gäller faktiskt för alla viner som varit i närheten av nya ekfat under tillverkning och lagring, vanliga vita såväl som mousserande viner. Ett annat sätt att skapa en mer balanserad champagne är att använda sig av Riedels bourgogneglas med en så kallad ””acidity bumper””, en liten utsvängd kant som knuffar vinet förbi tungspetsen och gör vinet mer balanserat. Det är en väl beprövad metod för unga röda bourgogneviner. Maximilian Riedel förklarade på en provning av metoden i Stockholm tidigare i år att champagnen får en rejäl luftning i glaset innan man avnjuter den. Plus att den generösa kupan fångar upp alla finstämda aromer i drycken. En annan favorit är Zaltos bourgogneglas. Du var inne på dekantering och det händer ibland att jag dekanterar champagne, vad är din inställning till det? Jag älskar att dekatera champagne. Jag praktiserade detta med framgång under åren som chefssommelier på Fredsgatan 12 samt Vassa Eggen i Stockholm. Man måste i och för sig vara medveten om att dekantering ska utföras mycket försiktigt och att det inte lämpar sig för alla champagner. Mitt tips är alla champagner som varit i närheten av ekfat på något sätt och även biodynamiska champagner som ofta kan ha ett nästan militant bett i sin syra, tjänar på den aromutveckling som sker genom syresättningen. Som sommelier måste man föra en tydlig dialog med gästen om man ska dekantera en champagne, alla gäster är lika förtjusta i denna hantering även om jag älskar den. I min frispåkighet brukar jag likna dekantering vid att ha en Maserati som man bara kör på ettans växel. Man har allt under motorhuven men utnyttjar inte möjligheterna som erbjuds till fullo. Med dekantering kan man faktiskt släppa lite mer av vissa champagners kraft. Jag vet att du uppskattar en god cigarr eller två, finns det någon stil på champagne som pallar med att kombineras med cigarr, eller är det kört? Dessvärre är champagnen inte en helt optimal partner till bubblorna. Man kan ju tänka sig att bubblornas fräschör skulle rensa paletten vid cigarrökning men jag upplever som att det skapar en knepig krämighet som avslutas med en fadd bitterhet i munhålan. Inte helt kul med andra ord. Jag väljer hellre ett destillat med påtaglig sötma som en exklusiv bourbon eller det mest uppenbara, en rom från exempelvis Martinique. Men min stora fäbless blir snarare ett riktigt gott sött vitt vin som en Ruster Ausbruch eller en beerenauslese från Rheingau till cigarren. Okej, handen på hjärtat. Det finns ju en del mousserande viner utanför Champagne som jag tycker är goda. Vad har du för favoriter av sådana? Jag brukar i dessa fall skämtsamt säga att ””min manager förbjudit mig att ha åsikter om annat än champagne””. Nej, skämt åsido, för min del ställer det stora krav på det mousserande vinet om det ska komma upp i någorlunda lik nivå med champagnen. Vilket den nästan aldrig gör. Jag tycker att man ska bedöma alla andra mousserande viner i en egen kategori. Jag är mycket förtjust i l’Ermitage från Roederer Estate i Anderson Valley i Kalifornien och även Ridgeview från Sussex i England gör ett par ytterst häftiga viner, som Grosvenor Blanc de Blancs och Knightsbridge Blanc de Noirs. Toppcuvéerna från Nyetimber är häftiga bekantskaper och av de mer klassiska mousserande vinerna måste jag nämna Kripta från Augustí Torelló i Spanien. Men du, vi måste ju prata om Champagnebaren i Moodgallerian i Stockholm. Vad är det för ställe, hur är det öppet och vem kommer dit? The Champagne Bar by Richard Juhlin, som den officiellt heter, bygger på en avspänd för att inte säga självdistanserad syn på vinkännandet och den gastronomiska profilen. Här kostar vi på oss att sänka garden utan att för den delen tappa respekten för gästen. En bar där man slinker in efter jobbet, innan teatern eller middagen, eller bara för att dricka ett gott glas champagne under avslappnade former. Tanken med baren är alltså att den ska utgöra en rolig mötesplats utan pretentiösa övertoner. Skön musik och bra mix av gäster är lika viktiga ingredienser som det stora urvalet av personligt valda bra champagner. Champagnebaren är en mötesplats för alla som är intresserad av champagne, oavsett om man är champagnesamlare eller om man bara uppskattar ett gott glas. Champagnelistan är dagsfärsk och består av cirka 15-20 champagner på glas och cirka 50 på flaska, där i genomsnitt fem till sju viner byts ut varje fredag. Man kan välja mellan olika champagner och stilar från 120 kronor upp till 500 kronor per glas. Bland dessa märks några av champagnehimlens mest lysande stjärnor. Vi vill avdramatisera bilden av champagnen som lyxprodukt, men för den delen aldrig tappa respekten för vare sig champagnen, gästen och gästens individuella smakpreferens. Jag serverar alltid minst två prestigechampagner för 295 kronor glaset. Just nu har vi 2006 Cristal och 2000 Cuvée Sir Winston Churchill. Champagnebaren är öppet på fredagar mellan 16.00 och 20.30, men från och med maj öppnar vi en rosé- och bubbelterrass med namnet Le Jardin, sju dagar i veckan. Såklart har ni massor av champagne, vad får jag inte missa när jag kommer dit? Jag har en fäbless för de jag kallar ””Selosse's lärjungar”” som är en gruppering med unga vinmakare som har influerats mycket av Anselme Selosse från Avize. Till dem räknas Egly-Ouriet, som är den bästa pinot odlaren idag, Jérôme Prévosts La Closerie, som är specialist pinot meunier, Charles Dufour, en biodynamisk odlare i Landreville, Vouette & Sorbée som är en galet skicklig odlare från Buxières-sûr-Arces, Henri Girauds Argonne, som är den enda champagneproducenten som jobbar med specifik terroir för den ek han använder. Kan man äta något där också? Varje vecka kommer köksmästaren på Café Egoïste, som är vår partner, att laga tre champagnevänliga tapas. Det utlovas champagnevänliga smaker som Kalixlöjrom, salmalax och så vidare. Under den sista fredagen varje månad kommer vi att servera världens finaste ostron från Grebbestad, som har blivit något av en specialitet för orten, ostrea edulis och ostrea gigas. Båda typerna av ostron är handplockade i Grebbestad och edulis anses vara ostronens absoluta Rolls Royce. Nu kommer den svåraste frågan, vilken eller vilka är det godaste champagner du någonsin har druckit? Vilken min favorit genom tiderna är? Det finns såklart många. Frågan skulle lika gärna kunna ställas: vilken är den största Comtes de Champagne från Taittinger som någonsin har gjorts? I så fall är svaret 1976 Comtes de Champagne, men den i glaset behöver man inget annat. När man dricker den kommer man att befinna sig i ett konstant lyckorus under minst en vecka efter att sista droppen passerat strupen. Jag lovar! I min bok är det en av de tio bästa champagnerna jag någonsin druckit, det är en klassiker. Aldrig tidigare hade jag smakat något så exotiskt, fruktigt och njutbart. Den står sig väldigt bra fortfarande även om karaktären ändrats en del. I noteringarna skriver jag ””smörigheten har ersatts av en enorm doft och smak av söta citroner, den kan finnas i många mogna champagner men aldrig så tydligt som i 1976 Comtes de Champagne, det här en av världens godaste champagner””. Ytterligare en fantastisk champagne är Krug, som alltid är kolossalt god och många champagnesamlare hävdar att 1961 Dom Pérignon är den främsta champagne de provat. En annan toppchampagne är den storartade 1961 Cuvée S de Salon Vinothèque från Salon, och kanske är det här min röst landar, på denna tårögda storhet, den första 100-poängaren hos flera champagneälskare, inklusive mig själv. Vinet kom direkt från Salons källare, det hade dégorgerats i oktober 2011 och hade en dosage på ett gram per liter. Och om vi är mer måttliga, kan du ge tips på ett par av de bästa lite billigare champagnerna just nu? Då har jag ett par bra tips, som Pierre Peters Cuvée de Réserve på magnum, för 649 kronor, alltid ren årgång på magnum Systembolagets bästa köp de senaste fem åren. Den bästa standardcuvéen i den eleganta och krämigt texturerade skolan är Charles Heidsieck Brut Réserve för 459 kronor och 2000 Legras & Haas Cuvée St Vincent för 471 kronor är ett under av imponerade elegans från byn Chouilly. Gatinois Brut Réserve för bara 386 kronor bjuder på en rikedom från en av de bästa odlarna i byn Aÿ och Henriot Souverain Brut för måttliga 369 kronor en ultrasofistikerad elegans från en gammal och ibland bortglömd favoritfirma. En harmonisk och sensuellt champagne som har något underbart graciöst över sig är Perrier Jouët Grand Brut för 391 kronor. Och så har vi ju Louis Roederer Brut Premier för 385 sek, en champagne med enastående finess som nu har likheter med Cristal. Alla dessa champagner finns på Systembolaget. Slutligen, om du inte väljer champagne, vilken typ av vin hamnar då i ditt glas? Jag är verkligen förtjust i stora viner från Wachau, Bourgogne, Rheingau, Ribera del Duero och Piemonte.”
1,2K