Koll på din sommelier – Cara Ricciuti

Efter examen 2002 vid den treåriga restaurangskolan på Sankt Görans gymnasium i Stockholm, där en viss kockutbildning ingick men inriktningen lades till servering, tog Cara jobb i matsalen på Hilton Hotel vid Slussen i Stockholm, och var kvar där i sex år. Under tiden tog hon en kurs i sommelierhantverk och mat och dryck vid Restaurangakademien. Sedan blev det två års servisarbete på italienska krogen Lo Scudetto, därefter PrimeWine Vinbar på Östermalmstorg, där hon nu har arbetat i ett och ett halvt år. Till slut gick du hela sommelierutbildningen, och inte nog med det – du gick ut som kursetta, bästa sommelier, för bara två veckor sedan. Grattis! Hur känns det nu? Det helt otroligt, rent ut sagt. Jag trodde aldrig jag skulle klara av det så bra. Vi var många i klassen, och alla var så motiverade och duktiga. Och det var faktiskt galet mycket vi skulle lära oss, så mycket som skulle få plats i huvudet. Du var väldigt duktig på mat och dryck i kombination. Är det något du får möjlighet att arbeta med och dra nytta av på PrimeWine Bar? Eftersom vi byggde ut vinbaren med större restaurangdel för ett år sedan, har vi mycket fler matgäster. Vi har kanske sex sju förrätter och lika många varmrätter, och vi har fullt upp med matservering – det är fullt nästan jämt från det vi öppnar. Därför jobbar vi mycket med att rekommendera vin till de olika maträtterna, men det skulle vara roligt att jobba mer med den biten, om man har tid. Däremot frågar vingästerna ofta om vilken typ av mat de viner de har beställt passar till – och fördelen nu, när jag har utbildat mig, lärt mig så otroligt mycket mer och också förstår alla principer, är att jag inte behöver ljuga lika mycket. (Cara skrattar åt det sätt hon uttrycker sig på). Häromdagen hade jag faktiskt en champagneprovning och vi kom att prata väldigt mycket om mat till champagne – och då förstod jag att jag faktiskt kunde en hel del om det också, utan att ha tänkt på det tidigare. Annars då, vad är det roligaste med att arbeta i en vinbar? Att hela tiden vara omgiven av så mycket vin, att vinet verkligen står i fokus. Vi pratar om vin hela dagarna, och det finns alltid massor av viner att prova. Just det var värdefullt för mig under sommelierutbildningen, det blev ju så enkelt att prova och lära sig alla olika stilar av exempelvis chardonnay. Förstår alla gäster att det är en vinbar? Nej, det händer nog att det kommer in gäster och beställer en stor stark och en Jägermeister, men sådant har vi ju såklart inte. Men vi har faktiskt omkring 6 000 medlemmar och de är ju en viktig bas av gäster – de får alltid utskick med information om vad vi har för aktiviteter, nyheter och besök av vinmakare i baren. Så fort vi har något specialarrangemang, blir det fullt och slutsålt på mindre än en halvtimma. Hur många viner har ni på listan? Vi har alltid 60 viner på glas, och ungefär 20 av dem byts ut varje vecka. Därtill har vi kanske 600 viner på stora vinlistan som gästerna kan beställa en hel flaska av. Det mesta av det vi säljer, är i och för sig glasvis viner. Är du med och påverkar utbudet av viner, eller styrs allt från vinimportfirman PrimeWine? Alla viner kommer i och för sig från PrimeWine och syskonfirman Mondowine, men vi har själva full frihet att välja vilka viner vi vill. Vi utgår alltid från de nyheter som lanseras, eller någon druva vi vill fylla på med, men också sådant som våra gäster frågar om. Men, och det är viktigt att vara tydlig med, det är vi själva som väljer viner som vi tycker om och tycker är bra, och vi har alltid en bra bredd i ursprung, vintyper och priskategorier. Vad har ni för prisfilosofi? Vi tillämpar kronpåslag, vilket gör att det är mindre påslag på exklusiva viner. Vi vill att våra gäster ska kunna köpa riktigt bra viner utan att bli ruinerade. Vad dricker gästerna just nu? Säsongen för roséviner har dragit igång ordentligt, och är det en riktigt varm dag går det väldigt mycket rosévin. Riesling verkar också vara superpopulärt, särskilt riesling från Österrike. Det är kul. När det gäller röda viner står nog pinot noir för närmare 90 procent, skulle jag tro. Brukar du rekommendera viner, eller vet gästerna vad de vill ha? Det är olika, men många av stamgästerna ber mig plocka fram något vin som jag tror att de kommer att tycka är riktigt bra. Det är otroligt roligt, särskilt när man verkligen har lyckats träffa helt rätt och förstått vad de tycker om. Har du själv något favoritland, eller en druvsort eller vinstil du verkligen gillar? Italien, helt klart Italien. Och särskilt Kampanien och druvan Aglianico. Men som bästa sommelierelev vann du en plats på Livets Godas exklusiva provning av Bordeaux 2001, och även en riktigt fin resa till Bordeaux och familjen Lurton senare i höst. Hur går det ihop med din kärlek till Italien? Helt ärligt har jag aldrig hållit Frankrike eller Bordeaux som nummer ett, men det ska verkligen bli helt fantastiskt att få prova så bra viner och resa till Bordeaux. Det är ju så viktigt att man hela tiden provar viner, är öppen för alla viner och vintyper, att man tar in alla intryck utan fördomar, och till slut förstår varför vinerna smakar som de gör och kostar som de gör. Bordeaux, ja, det ska verkligen bli underbart! Dessutom får jag med mig Fredrik, som jag gick sommelierutbildningen med, och det blir ju extra trevligt med sällskap på resan. Men annars går din drömresa till Italien? Ja, och det blir till Kampanien. Jag har en stor del av min familj där, och vi har faktiskt vinodling i vår familjehistoria. Nu kanske jag till och med kommer förstå vad allt av det handlar om. (Cara skrattar) Frånsett Kampanien är ju Piemonte också intressant, men inte bara barolo och barbaresco. Jag är väldigt förtjust i deras friska, eleganta vita viner. Hur ser framtiden ut? Jag har bestämt att inte bestämma så mycket över den – det får bli lite som det blir. Just nu har jag nog lovat mig att inte plugga vidare i alla fall, jag är helt urlakad efter att ha läst så mycket och gett sommelierutbildningen så mycket tid. Men känner jag mig själv rätt, kommer jag väl plugga vidare inom vin framöver – det är ju så himla roligt, även om det tar mycket tid. Hur går tankarna kring att tävla då? Till en början hade jag inte en tanke på det, men nu när det har gått så bra med skolan, och jag har fått så mycket uppmuntrande ord, är det inte otänkbart. Vem vet, kanske kan jag klara av även att tävla? Du är ju rätt tänd på vinerna från Kampanien, låt mig gissa att det finns något vin därifrån som har rockat din värld. Eller? Visst är det så, jag kommer aldrig att glömma 1999 Taurasi från Mastroberardino – det var ett vin som verkligen öppnade en helt ny värld för mig. Såklart finns det andra viner och vintyper som har satt sina spår, som när jag provade ett riktigt bra vin från Chassagne-Montrachet. Vanligen är jag inte så förtjust i ekfatsjästa vita viner, men helt plötsligt förstod jag storheten i sådana viner, särskilt just vinerna från Chassagne-Montrachet, och undrar nu över var de har varit i hela mitt liv! Slutligen, vad har du själv i ditt glas just nu, om du får välja fritt? Taurasi, kanske? Visst, men just nu vill jag nog ha en torr och riktigt frisk champagne, helst en blanc de blancs. Helst riktigt kall! Och vilken sort det är just nu, spelar ingen roll så länge den är god. Jag är inte så kinkig på just den punkten.