Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Carl Frosterud

Koll på din sommelier – Carl Frosterud

av Livets Goda

Intresset för vin växte fram under en intern vinutbildning på Berns som hölls av Lasse Solum, en av landets allra främsta sommelier. Nästa steg blev jobb på Restaurang J på Lidingö, där han fick erbjudandet att gå sommelierutbildningen vid Restaurangakademien, från vilken han examinerades 2003. Efter tre år erbjöds han att gå vidare till Stallmästaregården med tjänsten som restaurangchef, eller ta jobbet som sommelier på Operakällaren. Valet föll på Operakällaren, just för den gastronomiska ambitionen och möjligheten att arbeta med exklusiva viner. Förra året vann Carl tävlingen Årets Servitör, och även om tankarna har funnits att ställa upp i sommeliertävlingar, har var sig tiden eller gnistan funnits. Ännu. Hur har året på Operakällaren varit? – Det har varit ett riktigt bra år, men lite turbulent och händelserikt. Det började med att vi förlorade vår stjärna i Guide Michelin, för att veckan efter utses till bästa svenska krog av White Guide. Men vi har haft fullt upp. Dessutom har varit omkring oss med kronprinsessans bröllop i somras, det var stort för oss och gav oss mycket uppmärksamhet. Vi har också börjat öppna upp djupet i vinkällaren och lyft fram mer och mer av de äldre årgångarna. Hur mycket har förlusten av stjärnan påverkat er och gästtillströmningen? – Det klart att det kändes tråkigt och överraskande, men eftersom vi fick så mycket beröm från White Guide, och senare även Metro och Dagens Nyheter, som gav oss 24 poäng av 25 möjliga, har vi inte förlorat något. Tvärtom har vi haft fler gäster än tidigare, och det känns faktiskt som att många kommer hit för att de är nyfikna på varför vi har förlorat stjärnan. Lite som att dålig uppmärksamhet blir till positiv uppmärksamhet. Ni är ju välkända för era fantastiska avsmakningsmenyer och vinpaket, Hur fungerar det när ni sätter menyerna och vinerna därtill? – Vi har ett otroligt bra samarbete mellan kök och matsal, och som sommelierer kan vi faktiskt påverka maten en hel del. Självklart underlättar det att köket är så intresserade av vin och hur vi kan hitta de bästa kombinationerna. Stefano är dessutom sommelierutbildad, så han har stor förståelse för vinet. Frånsett vinpaketen, har vi också en del vinmakarmiddagar, då vi mer jobbar utifrån vinerna, och det både inspirerar och engagerar oss alla. Det är ju lite si och så med vinpaketen på många restauranger, men hos er får man väldigt fina viner. Vad tycker du är viktigt att tänka på när man sätter ett vinpaket? – För oss är det A och O att kombinationerna i sig sitter perfekt. Vi utgår alltid från vad vinerna smakar. Ibland försöker vi följa ett tema, till exempel Frankrike, men det är inget som styr oss. Smaken och den totala upplevelsen är det allra viktigaste. Det är också viktigt att få full valuta för priset, och vi känner inte att vi måste lägga på så mycket på vinpaketen. Återigen är det upplevelsen som är viktigast. Vi sätter gärna upp exklusiva viner som 1991 Château Margaux eller 1995 Penfolds Grange i vinpaketet och har numera nästan alltid något moget vin med. Vi vill ju att gästerna ska få något unikt, viner som normalt sett inte hamnar i vinpaketen. Det ger ett mervärde. Hur många flaskor har ni egentligen i er vinkällare, och vad är det allra mest för inriktning? – Källaren är byggd för cirka 45 000 flaskor, just nu har vi någonstans mellan 35 000 och 40 000 flaskor där och sammanlagt finns det väl 1 500 till 1 600 olika etiketter. Jag skulle tro att vi har ungefär 90 procent Frankrike, mest mogen bordeaux, fina bourgogner och champagne, men också rhôneviner, en amerikanska viner och lite annat. Vi har en annan tempererad avdelning för alla volymviner – vi köper pallvis av vissa sorter – det är ju ett stort hus och mängder med gäster som kommer till oss. Ni har ju såklart också riktiga rariteter, som mogen bordeaux och exklusiva bourgogner. Hur ofta får ni sälja den typen av vin? – De verkliga rariteterna säljer vi inte så ofta, men det går ett par i månaden. Men de fyller också en viktig funktion där de står på listan – många gäster pratar om dem, frågar om dem och sitter och drömmer om dem. Förmodligen tar de med sig drömmarna hem och pratar med andra vänner om vilka viner som finns på Operakällaren. Det är bra. Vid sidan om vinet, har du ju också en stor passion för och djupa kunskaper om sprit. Hur föddes det intresset? – Det kom nog med utbildningen på Restaurangakademien. Samtidigt är det så att väldigt många gäster har en god orientering i vinets värld, men de vet inte särskilt mycket om sprit. Det är därför både roligt och lätt att inspirera gäster till nya och spännande smakupplevelser genom spriten. Sprit har också många intressanta historier att berätta, det lockar mig. Ni har ju en stor och fantastisk samling sprit på era vagnar i matsalen – hur gör du för att locka kunderna att prova någon av de fina dropparna? – Vi har fyra spritvagnar i matsalen – jag älskar att arbeta med dem. Man märker rätt snabbt vid under middagen vilka gäster som är intresserade och har budget att lägga på sprit. Om värden är med på noterna är det bara att köra fram vagnarna med det tunga artilleriet och sätta igång. Alla gäster lockas av synen, och älskar att höra historierna om de olika sorterna. Är det någon särskilt typ av sprit, eller till och med speciell sort som du just nu är extra förtjust i – Just nu är jag nog inne på calvados, men det går i perioder vad man är sugen på. Det finns rätt mycket olika sorter av klassisk sprit, och jag tycker också att hantverksmässigt framställs cognac är superintressant. Visst är det också intressant med rom och tequila, och de har också haft sina trendperioder. Som restauratör är det inte särskilt svårt att få tag på riktigt högklassig och unik sprit – tyvärr är det inte lika lätt för den vanliga konsumenten. Om du måste välja – ett besök i en vinregion eller en spritregion, och i så fall vart går resan? – Ja, det kanske framgick av förra frågan. Jag har aldrig varit i Calvados, men är väldigt sugen på det, så i sommar bär det nog av dit. Jag har hört av så många som har varit där, att de är otroligt vackert och intressant. Men nu närmast blir det Dominikanska Republiken i januari, det soliga och varma Västindien lockar ju den här tiden på året, och där blir det nog en hel del rom kan jag tänka mig. Hinner man som hårt arbetade sommelier bjuda hem vänner på middag? – Eftersom vi jobbar nästan varje kväll blir det svårt med det, tyvärr. Har du några tips som gör middagsbjudningen och servering av drycker därhemma extra bra? – Skaffa några bra karaffer, och upptäck hur mycket många viner utvecklas genom luftningen. Och så tycker jag att man ska köpa hem en liten samling av riktigt spännande sprit att servera till kaffet efter maten. Det sätter piff på festen! Sist men inte minst, vad vill du helst ha i ditt glas om du får välja fritt? – Jag kanske skulle vara lite tråkig som alla andra sommelierer och svara en riktigt god röd bourgogne. Men häromdagen öppnade jag en 1989 Sperss från Gaja – och det var fullkomligt fantastisk. Ett glas av det tack!

RELATERAD LÄSNING