Koll på din sommelier – Christian Aminoff

Istället utbildade han sig inom journalistik. Att han trots det till slut skulle komma tillbaka till restaurangbranschen, berodde på en god vän som kände Ulf Wagner, och på så sätt kom Christian att 2008 börja arbeta på Basement i Göteborg. Det här var något helt annat än hans tidigare restaurangupplevelser, och med blodad tand gick han också den vinkurs som Ulf Wagner var ansvarig för vid universitetet i Göteborg. Han blev kvar på Basement i ungefär ett år, och kom sedan till Thörnströms Kök, numera med en stjärna i Guide Michelin, och har nu varit där i två och ett halvt år. Göteborg ses ju som en riktigt bra restaurangstad, vad händer i Göteborg på den punkten just nu? Det surrar på rätt bra här i Göteborg, även om det inte är särskilt många nya etableringar. Det jag tycker mig se är att krogarna är mycket bättre idag, och att det är en större efterfrågan på bättre viner nu än för ett par år sedan. Det som däremot är lite konstigt är att vår stora tidning Göteborgs-Posten inte hänger med i den takt krogarna har utvecklats, de borde nog höja sina krav på bedömningarna i takt med att krogarna blir bättre. Det är ju en rätt stor krogdjungel här … Man talar också ofta om att Göteborg är mycket konjunkturkänsligt, har du märkt någon nergång hos er de senaste åren? Visst är det så, det jag har noterat är att vi har en mycket större andel privatpersoner nu än för ett par år sedan, då vi kunde ha ett par företagskunder som hade väldigt frekvent representation hos oss. Men så som det är nu, är egentligen att föredra. Thörnsträms Kök har ju fått otroligt fin uppmärksamhet den senaste tiden, hur skulle du vilja beskriva restaurangen och det ni gör? Vi räknas nog främst till kategorin fine dining, och jobbar med menyer, både en större meny med nio rätter och en lite kortare version av den med sex rätter. Samtidigt har vi också en mer klassiskt skandinavisk meny med fyra rätter, i vilken maten är mer av typ husmanskost. Det jag tror är nyckeln till framgången, är dels att vi har en väldigt duktig köksmästare i Henrik Johansson, och att Peter Halldén är en makalöst duktig restaurangchef. Han kan verkligen ge liv till alla idéer som kläcks, och att finputsa detaljerna så att allt fungerar. Vi ska heller inte glömma att Håkan Thörnström är väldigt innovativ och kommer med många bra idéer, som exempelvis att arbeta med olika typer av vagnar i matsalen. Just samarbetet, att vi alla är så delaktiga i allt, att vi faktiskt inte har en så tydlig hierarki, där ligger det nog. Ni jobbar ju med klassiskt matsalsarbete, som exempelvis flambering från vagnar. Vad tycker personalen och gästerna om det? Oj, gästerna uppskattar det otroligt mycket, det har verkligen varit framgångsrikt. Vi lägger väldigt mycket tid vid bordet med gästerna, och det är viktigt. En normal kväll har vi 50-60 gäster och på det har vi fem personer som ansvarar för serveringen, och som alla har någon form av sommelierkunskap. Jag tycker det är väldigt roligt och stimulerande att till exempel jobba med ostvagnen, många av våra gäster har mycket bestämda idéer om ostar och det leder till väldigt intressant kommunikation. Både personalen och gästerna uppskattar det här sättet att jobba. Ställer det särskilda krav på vinlustan när man jobbar med fine dining? De händer då och då att det kommer som verkligen vet vad de vill ha, som kanske till och med har tittat i förväg på vinlistan, som vi har utlagd på vår hemsida. Men annars väljer de flesta gäster de viner som vi rekommenderar dem, och i mitt fall är det framför allt klassiska viner. Jag har en rätt frankofil smak. Vad har ni för filosofi avseende viner och drycker? En viktig sak för oss är att kunna erbjuda riktigt bra viner till bra priser, och det får gärna vara viner i en klassisk stil. Men vi har faktiskt en uttalad filosofi, till den skandinaviska menyn väljer vi alltid ett dryckespaket med viner från den gamla världen, men till de större menyerna kan vinerna komma varsomhelst ifrån. Vi jobbar också med hantverksöl, normalt sett har vi öl från ett dussin små bryggerier och vi gör också en del ölpaket som alternativ till vinpaketen. Dessutom har vi en del alkoholfria alternativ, även hela dryckespaket, till dem som av någon anledning inte kan eller vill dricka alkohol. Vi jobbar rätt mycket med olika sorters äppelmust, även smaksatta sådana, från Östra Sönnarslöv på Österlen, samt olika sorters te och ibland också en del alkoholfria drycker som kockarna gör. Vad dricker gästerna allra helst? Det är väldigt olika, eftersom många väljer vinpaketen, och de varierar hela tiden. Innan maten dricks det champagne, vi har normalt sett fyra fem olika sorter på glas, allt från 130 kronor per glas och uppåt, vi har ju alltid något mer exklusivt öppet. Till menyerna är det andra viner som gäller, och just nu rekommenderar jag gärna chablis från Verget, de är fantastiska, och så är vi väldigt förtjusta i sydafrikanska Eben Sadie och hans viner, och då säljer vi såklart mycket sånt. Och vad dricker du själv allra helst för typer av viner? Ja, jag är ju frankofil, så de blir mest franskt. Speciellt bourgogne, jag älskar lättheten och finessen i bourgognerna, som samtidigt får ett djup och en kraft när de åldras. De står verkligen för min grundidé om hur riktigt bra viner ska smaka. Vill jag ha större tyngd i vinerna, väljer jag gärna något från Languedoc eller Roussillon. Öl, är det något som intresserar sig också? Okej, helt ärligt är jag inte mycket för att dricka öl. Jag dricker mycket hellre goda viner. Men visst, jag är intresserad och provar öl för att jag vill lära mig mer om öl. Men det är ändå vinet som ligger mig närmast om hjärtat … Hur är det med ny inspiration, provningar och resor? Tyvärr hinner jag inte resa så mycket som jag skulle vilja. Däremot går jag på en del provningar, i den mån jag hinner. För inte så länge sedan var jag på en riktigt bra provning med Bonneau de Martray och Comte Georges de Vogüé, det var verkligen intressant. Vad ser du för trender i vinvärlden, några druvsorter, vintyper eller regioner som är särskilt i ropet just nu? Det jag tycker mig se, är att det har blivit en återgång till de klassiska, att det är på modet att dricka franskt. Nu vill alltfler dricka eleganta viner. Och att just Bourgogne har kommit på modet vet jag inte om det beror på att vinstilen i sig är mer uppskattad nu, eller om folket i Bourgogne har blivit så pass mycket bättre på att visa upp sina viner utåt. Om du skulle få skapa en egen trend, baserad på vad du själv önskar för framtiden, hur skulle den se ut? Jag skulle verkligen vilja har makten och förmågan att påverka vinkonsumenterna att höja sig och köpa lite bättre viner, att på Systembolaget lägga låt säga 150 eller 200 kronor för en flaska vin. Då får man ju så mycket större vinupplevelse. Slutligen, kan du inte berätta om någon särskilt fantastisk dryckesupplevelse du själv har haft? Jag har så många fantastiska upplevelser av hur jag med vänner njöt av riktigt goda viner till maten vid den tiden jag kom tillbaka till restaurangbranschen och började jobba på Basement, det var där någonstans jag förstod hur stort det är med vin och mat i kombination, utan att direkt nämna ett specifik vin och maträtt. Rent konkret har jag också ett antal riktigt stora vinupplevelser, nu senast när jag drack en 1999 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Haut Doix från Domaine Groffier, det var verkligen ett vin som fick klockarna att stanna!