Koll på din sommelier – Daniel Pasalic

– Mitt liv är som en saga men mitt ursprung finns inte längre, säger Daniel skrattande när han berättar om sin uppväxt. Mina föräldrar är från Serbien och Kroatien och redan som liten flyttade jag vart femte år med dem. När Daniel blev tonåring hade han redan restaurangerfarenhet då han älskade att servera Champagne på den kroatiska restaurang som fadern köpt in sig i. Som 16 – åring flyttade han hemifrån och lämnade allt för att flytta till Sydtyskland. – Först så bodde jag hos min morbror i Bremen och arbetade på hans krog. Men när jag fyllt 18 flyttade jag till en liten stad utanför Stuttgart, mitt i vindistrikten och klarade mig själv. Här fanns också kärleken i form av en svensk student som snabbt flyttade hem till Daniel. – Sedan följde jag med henne till Sverige när hon pluggat klart, förklarar han. Daniel hade redan gått en servitörsskola i Tyskland men kände att han måste utbilda sig vidare. Lösningen var att läsa på Södertörns Högskola som hade gastronomiska kurser. Där träffade han Jens Dolk som föreläste och kom att bli en stor inspirationskälla. Sedan dess har Daniel rört sig friskt i krogstockholm. Han har varit restaurangchef på Anglais och arbetat på Grand Hotel. Så småningom blev han dock sugen på att vara sin egen och köpte restaurang Slingerbulten på Södermalm. – Rätt snart hade jag två krogar då jag köpte även restaurang Skål! Restaurang & Bar i samma stadsdel. Jag hade en ambition att introducera fine wines på knivsöder, fortsätter han skrattande. Trots läget gick krogarna bra och gästerna drogs till Daniels lättsamma inställning till vin. – Jag vill ta bort glorifieringen av viner och ta ner det till en annan nivå. I samma veva så läste han in en sommelierutbildning på Restaurangakademien och fortsatte med diplomastudier via Wine & Spirit Education Trust i London. – Sedan hittade jag en påbyggnadsutbildning i Grythyttan och pendlade dit under ett och ett halvt år. Det var viktigt för mig då, för när du driver eget är det så lätt att stagnera. En vision om ett mer normalt liv än du lever som krögare, fick Daniel att sälja restaurangerna och söka sig till Clarion Sign Hotel och Restaurang Aquavit Grill & Raw Bar. – Det var den enorma utvecklingspotentialen inom Clarion som lockade mig, säger han. Jag är otroligt stolt över vår vinlista och det koncept vi arbetar efter. Ledorden på Aquavit Grill & Raw Bar är ”Fun Dining”. Daniel beskriver hur han arbetar extremt mycket med atmosfären och hur mån han är om att personalen ska verka på gästernas villkor. – Det viktigaste för mig är den höga kvaliteten i kombination med att gästen slappnar av. Vinlistan i restaurangen är kryddad med mycket kaliforniska toppviner. Det är en hyllning till USA där systerkrogen ligger. – Totalt har vi cirka 300 olika viner som vi jobbar dagligen med. Jag älskar att förmedla riktigt bra viner till vanliga gäster. Till en rimlig gräns förstås, tillägger han. Vi vill förmedla den amerikanska andan. Där allt känns avslappnat trots att det är högt tempo. När Daniel letar viner söker han efter dem som förmedlar sitt ursprung, snarare än sin druvsort. I april bär det av till Kalifornien för ännu en djupdykning. – Jag älskar att resa. Jag hyr oftast en husbil och tar mig runt. Jag vill lära mig saker på plats, jag måste det för att förstå mig på vinerna. Det är underbart att gå upp halv fem på morgonen och gå ut i vingården. Vid sidan om sitt heltidsjobb på Clarion och familjen, har Daniel haft ännu ett uppdrag. Som ambassadör för de kroatiska vinproducenterna i Sverige. – Det är den kroatiska handelskammaren som står bakom det, förklarar han. Jag arrangerar provningar och lär producenterna hur det svenska Systembolaget fungerar. Han suckar över att de flesta inte känner till vilken skatt av kvalitetsviner som finns i Kroatien. – Över 70 procent av vinerna som produceras är av hög kvalitet vilket gör att priserna är därefter. Men jag hoppas att det faktum att allt fler svenskar semestrar i Kroatien, ska öka efterfrågan på vinerna. Kroatien har lika lång vintradition som Tyskland. Att det är passion som är Daniels drivkraft råder det ingen tvekan om. Han beskriver hur han dricker vin för att lära känna en identitet. Inte för att det är gott. – Sen är det feedbacken från gästerna. I fredags fick jag nästan hålla tårarna tillbaka när ett sällskap på 30 personer uttryckte sin uppskattning för den service jag gett dem. Trots Daniels egna, speciella vinfilosofi så är Aquavits vinlista uppdelad efter druvsorter. – Det är för gästernas skull, förklarar han. Ibland är jag så passionerad att de trappar tråden, fortsätter han och skrattar stort. I sin roll som chefssommelier för ett stort hotell är han ansvarig för inköp samt för utbildning av personalen. – Sedan håller jag mycket provningar för gäster, ser till att vår vinlista alltid är uppdaterad. Utöver det säljer jag, jag älskar att sälja vin. Att driva en egen vingård är ingenting som Daniel drömmer om framöver. Han vill predika åt de bästa vinproducenterna i stället. – Omvända folk. Det är så tråkigt när vinkonsumenter bara köper på varumärken. Jag är lycklig så länge jag får arbeta med vin helt enkelt. Daniel vill välkomna alla gäster till Clarion för att det alltid händer något i huset. Nästa vecka kommer en karismatisk vinproducent och han betonar hur förmånligt de ligger till prismässigt. – Vår ägare är en underbar, passionerad person. Han är som en guru vilket genomsyrar mentaliteten hos oss. För Livets Godas läsare har Daniel valt ut tre härliga kvalitetsviner att upptäcka i vår: – Georg Breuer Nonnenberg (nr 99665) 399 kr. Jag testade den häromdagen till fetaost. Det var fantastiskt gott. – Ken Wright Cellars Shea Vineyard Pinot Noir (nr 75216) 459 kr. Jag älskar ju Pinot Noir och de här från Oregon kan i bästa fall matcha de burgundiska. – Kracher Beerenauslese Zweigelt (nr 77114) 209 kr. Det här är så sjukt prisvärt. Ett rött, sött vin med fantastisk mineralsälta. Jag älskar det. För mer information om Aquvavit Grill & Raw Bar se: http://www.aquavitgrillrawbar.se/