Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – Daniella Lundh

Koll på din sommelier – Daniella Lundh

av Livets Goda

Inspirationen att arbeta med drycker kom också från en kusin som var bartender, något som den unga Daniella också ville bli. Trots att hon av just den anledningen sökte till restaurangskolan i Åre och dessutom kom in, skulle hon välja att istället gå linjen för samhällskunskap på Östra Real för att senare utbilda sig vidare till jurist. Talar man med Daniella kan man läsa mellan raderna att just det senare var något som familjen också såg framför sig. Nu blev det ändå inte riktigt som det var tänkt, direkt efter gymnasiet började hon arbeta som servitris på Wok House. Det blev sex månader där, sedan bar det av till Schweiz för att arbeta tre säsonger som servitris och bartender på skidorten Verbier. När hon 2010 kom hem från Schweiz byttes restaurangmiljön mot arbetet som stallchef med ansvar över 30 hästar. Det dröjde dock inte så länge innan hon åter gick på restauranggolvet, först som servitris på Grodan och därefter under ett och ett halvt års tid på PrimeWine Bar. Med ett mer fokuserat arbete på vin kände Daniella till slut att det var dags att lära sig vin på ett mer grundligt sätt, därför sökte hon till sommelierutbildningen på Restaurangakademien och kunde ett år senare, våren 2013, examineras som sommelier. I januari samma år hade Daniella börjat arbeta på restaurang Djuret i Gamla Stan och fick där jobba med duktiga sommelierer och en stor vinkällare. Här skulle hon utvecklas snabbt och började också tävla som sommelier. I juni 2014 flyttade hon hundra meter bort på gatan och arbetar sedan dess som sommelier på tvåstjärniga Frantzén. Vad var det som fick dig att börja tävla? Det var nog flera saker som hände som fick mig att vilja och våga. Först och främst visste jag inte ens att man kunde tävla i vin, jag förstod inte hur man skulle kunna ha rätt eller fel i hur man beskriver ett vin blint, att man kunde säga rätt eller fel. Det var Åsa Wahlström, som är utbildare på Restaurangakademien, som berättade om sommeliertävlingen Årets Lily. Det lät kul så jag anmälde mig för att se hur det gick till och vad man behövde kunna. Jag måste säga att jag blev rätt förvånad över att jag faktiskt bara var ett par poäng från att gå till final. Så du fortsatte? Ja, men nästa gång var det Totte Steneby på jobbet som övertalade mig att ställa upp i Sommeliergillets tävling Moët & Chandon Challenge, så jag gjorde det. Den här gången gick jag till final, vilket var minst lika förvånande, för jag kände mig faktiskt inte riktigt så väl förberedd som jag kanske borde ha varit. Men till finalen hade jag två veckor på mig att träna och förbereda mig och lyckades knipa åt mig andraplatsen. Och så ställde du upp i Årets Lily igen? Visst, men det kanske var dumt, för jag hade ett ganska jobbigt år och tog dessutom motorcykelkörkort i samma veva, så den här gången hade jag ännu mindre tid och ork att förbereda mig. Det kändes som att jag hade lite för mycket press på mig. Hur gör du för att förbereda dig inför tävling? Jag frågar personer i min omgivning som har jag stort förtroende för om råd och vägledning, bland annat har Åsa Wahlström hjälpt till och även gett mig lite mentalt stöd. Sedan ligger det ju väldigt mycket inläsning av teori i förberedelserna, men problemet är att tiden inte riktigt räcker till. Dessutom måste man ju prova så mycket som möjligt, det är viktigt. En sak som jag också tycker är viktig är att göra lite annat än att bara hålla på med vin, jag vill gärna ha roligt och få energi från annat också. Vad har varit svårast? Att tro på sig själv! (svaret kommer snabbt, sedan tänker Daniela ett litet tag) Jag tror det är typiskt oss tjejer, att tvivla på oss själva. Vi har nog svårt att tro på att vi är så bra som vi kanske i själva verket är. Kanske jämför vi oss med alla killar som är så duktiga och låter hela världen veta om det. Okej, jag förstår. Men vad har varit allra roligast då? Nätverket man bygger upp med sina kolleger. I våras satte vi upp en grupp sommelierer som pluggar tillsammans och stöttar och coachar varandra. Trots att vi egentligen är konkurrenter har vi varit väldigt sjysta mot varandra. Du har ju jobbat på Djuret ett tag, har det varit en bra vinskola och i så fall, på vilket sätt? Först och främst har vi en fantastisk vinkällare, att bara gå runt och titta på alla flaskor har varit otroligt inspirerande. Att sedan få arbeta med Daniel Crespi har varit både lärorikt, roligt och underhållande och att dagligen arbeta tillsammans med duktiga sommelierer som Totte Steneby och John Sterner har inneburit att jag har fått höra otroligt mycket inifrån vinvärlden och vinbranschen som jag kanske inte skulle ha fått höra annars. Rent arbetsmässigt har det varit värdefullt att arbeta med de varierande menyerna på Djuret, där varje djurtema har haft ett eget vintema. På så sätt har jag fått möjlighet att prova otroligt mycket bra viner från hela världen. (Daniela tänker ett litet tag) Jag har ju också arbetat på Pubologi en del och där har jag fått arbeta med och lära mig mycket mer om öl och saké. Men sedan juni i år är du på Frantzén. Hur tycker du att det går? Jag tycker att det går bra, det är i och för sig mycket nytt, vi har ju byggt om restaurangen under sommaren och inte mycket är sig likt. Numera är Fredrik Horn restaurangchef och jag har rollen som sommelier och har ansvaret över vinerna. Han vill i och för sig inte helt släppa greppet om vin, men vi arbetar väldigt nära varandra med vinerna. Har det varit en stor omställning från att arbeta på Djuret? Absolut, det är totalt annorlunda. Inte bara det att vi på Djuret kunde sätta 120 gäster under en kväll och att vi därför tvingades arbeta väldigt snabbt, vi arbetar helt annorlunda med vinet och serveringen här på Frantzén. En av de stora utmaningarna, som jag faktiskt var väldigt stressad över i början, var att tempot är så mycket lugnare här på Frantzén. På Djuret hade man aldrig tid att verkligen prata med gästerna om vinerna och maten, det har vi tid med här. Nu tycker jag att jag har hittat rätt i tempot. Hur arbetar ni med vin på Frantzén? Vi har ingen direkt vinkällare, men vi har tre vinkylar och en liten lista med 30 viner som vi byter ut lite då och då. Tanken är att ha väldigt bra viner som inte är överprisade. Till våra 16-rättersmenyer har vi två olika vinpaket, ett klassiskt och ett vi kallar avant garde. De kostar båda 1 500 kronor styck och innehåller två vita viner, ett rött vin och ett sött vin. Tanken är att gästen ska kunna få grepp om vinerna, med för många viner kan det lätt bli förvirrande, och att de ska få se vinerna växa i glasen och matcha olika rätter. Vilket känns egentligen mest stressande och krävande, att tävla eller att arbeta tvåstjärnigt varje dag? Det är så olika, tävlingarna är helt klart mer stressande, man sätter ju en enorm press på sig själv och gör allt man kan för att vinna. Jobbet på Frantzén är krävande på ett helt annat sätt, man måste ju vara väldigt påläst och kunnig, man har ögonen på sig från förväntansfulla och krävande gäster från hela världen. (Daniela tänker ett litet tag) Tävlingar kan man ju både vinna och förlora, men jobbmässigt har jag ju redan vunnit, jag har ju faktiskt fått jobbet som sommelier på Frantzén! Vad har du själv för vinsmak? Jag är väldigt förtjust i vinerna från Kalifornien, vilket inte alltid var så populärt när jag jobbade på Djuret där alla tyckte om klassiska viner från framför allt Bourgogne. Jag är särskilt förtjust i pinotviner från Kalifornien, men tycker också väldigt mycket om champagne. Nyligen hade vi en middag med sju champagner, det var fantastiskt. Om du ska resa någonstans för vinets skull, vart vill du då åka? Nya Zeeland, det i sig är en drömresa med tanke på det vackra landskapet. Ser man till vinerna tror jag att man kan hitta helt fantastiska viner till verkligt bra priser, något som jag tycker är särskilt viktigt för pinot noir eftersom bourgognevinerna har börjat bli så dyra. Även om vinerna från Nya Zeeland aldrig kommer smaka som de från Bourgogne, tror jag att det finns eller kommer att finnas viner med riktigt hög kvalitet därifrån. Okej, vi kör ett par snabbfrågor. Sydafrika eller Australien? Australien! Argentina eller Chile då? Oj, det var svårare. (Daniela tänker ett tag) Då blir det Chile. Bordeaux eller Bourgogne? Helt klart Bourgogne. Zinfandel eller amarone? I så fall väljer jag zinfandel, dessutom kommer ju zinfandelvinerna från rätt land, Kalifornien. (Daniela skrattar) Grenache ekler syrah? Då tar jag grenache. Unga viner eller mogna? Oj, det beror ju på vilka vinerna är. Men, okej, jag kör på moget. Sista frågan, vad tror du att du gör om tio år Det var en svår fråga, helt ärligt har jag ingen aning. Det vore ju skönt att någon gång hitta ett riktigt bra och stimulerande jobb som är mer på dagtid, kanske göra vin någonstans eller börja resa runt i vinvärlden och skriva om vin. Vi får se, det är ett tag kvar …

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING