Hem Vinvärlden Koll på din sommelier – David Svensson

Koll på din sommelier – David Svensson

av Livets Goda

I takt med ökade kunskaper och intresse sökte sig David vidare till större utmaningar, och efter att ha skickat ansökningar till Stockholms alla stjärnbeprydda restauranger, fick han jobb i matsalen på F12. Där stannade han kvar i tre och ett halvt år. Sedan januari i år har David arbetat som sommelier på Esperanto och den japanskt inspirerade syskonkrogen Råkultur i Stockholm. På Råkultur arbetar ni med elegant japansk mat, medan Esperanto är mer modern fine dining. Skiljer sig dryckeskoncepten åt mellan restaurangerna? Egentligen inte, filosofin är alltid densamma oavsett vi säljer öl, vin eller saké – dryckerna ska vara av hög kvalitet, inom sina olika kategorier och såklart passa till den mat vi serverar. Det gör ju i och för sig att vi framför allt säljer rieslingviner på Råkultur. Även om vi har kraftiga röda viner på vinlistan, är det i båda restaurangerna framför allt eleganta viner som gäller Vilka drycker är det som är mest inne hos er just nu? Det känns som att kunderna är nyfikna och öppna för att prova nya saker. Men hos oss är det allra mest eleganta och framför allt helt torra tyska rieslingviner som säljer. Det är alltid passande och uppskattat till vår mat. Vi säljer en hel del vit bourgogne också, såklart. Eftersom vi arbetar med japansk mat, har vi också ett bra utbud av saké som går allt bättre. Förstår den genomsnittliga gästen vad saké är och hur den ska drickas? Det finns nog fortfarande en hel del fördomar, som exempelvis att saké är sprit eller att den ska drickas varm. Hos oss serveras sakén alltid sval i medelstora vinglas från Riedel. Vad gör ni för att hjälpa gästerna att våga satsa på saké? Dels pratar vi om saké med de gäster som verkar vara nyfikna på att prova något nytt, dels erbjuder vi dem att prova en eller ett par sorter genom att erbjuda dem glasvis, eller till och med i halva glas. Utöver saké, ser du några trender i dryckesvärlden? Helt klart viner av druvan Riesling, från både Tyskland och andra delar av världen. Det är ju särskilt tydligt hos oss på Råkultur, där rieslingviner står i dominans av vad vi säljer. Jag tror också att saké kommer att växa – folk är nyfikna och den japanska matkulturen har ju blivit stark här i Sverige. Hur skiljer sig arbete på Esperanto och Råkultur från det på F12? Oj, ja det skiljer sig en hel del faktiskt, och framför allt genom att vi har en så bra prissättning här så att alla har råd att köpa riktigt bra viner. Ni har ju helt klart fantastiskt attraktiva priser på de flesta av era viner. Hur går det ihop? Ingen annan restaurang verkar ju lyckas med det. Det är en grundinställning vi har här, att ge folk möjlighet att njuta av riktigt bra viner genom att inte lägga på så mycket på vinerna. Vårt primära mål är inte att snabbt tjäna massa pengar – i så fall hade vi nog gjort annat än att driva krog. Istället ser vi långsiktigt på vårt jobb, i längden kommer det att löna sig med måttliga påslag på vinerna eftersom alla gäster blir nöjda och kommer tillbaka. Men förstår gästerna hur fantastiska priser ni har? En del gör det, men jag är förvånad över att fler folk inte har upptäckt det – jag hade trott att många gäster skulle komma enbart för att vi har så bra prisfilosofi. Du är ung och har goda kunskaper och erfarenhet som sommelier från bra restauranger. Har du funderat på att tävla? Nej, det har jag nog inte. Jag tror inte jag har tillräckligt mycket kunskap för det, och framför allt har jag inte den tid som krävs för att läsa och träna. Det räcker med allt det jobb jag lägger ner här på Esperanto och Råkultur, det är ju ändå det roligaste.

RELATERAD LÄSNING